Пасуц толма
Есть традиция в армянских семьях: на новогодний стол подавать постную толму.
Даже если в семье не все придерживаются постных ограничений в еде, даже если на столе стоят окорок, сыры и прочие благоядные кушания, как дань традиции в эти дни готовят пасуц толму.
Армянская Апостольская Церковь отмечает Христово Рождество 6 января - так, как это было в первые века христианства.
Таким образом, празднование Нового года приходится на последнюю неделю Рождественского поста. Пасуц толма - исполнение поста, дань благочестию предков, и это просто очень вкусно.
Впрочем, некоторые это блюдо подают и на само Рождество. Мы его готовим в Сочельник.
Составляющие постной толмы - то, что на зиму запасено в доме.
Это кочан квашеной капусты или квашеные виноградные листья.
Осенью многие специально заквашивают целые кочаны вместе с обычной нашинкованной капустой.
Это различные бобовые: красная фасоль, нут или обычный горох, чечевица.
Это крупа: полба (ачар), пшеничная крупа - особая (куркут) или же обычная, или булгур, рис.
Некоторые делают и самую простую, рисовую начинку.
Также сухофрукты: изюм, чернослив, курага. Хорошо бы лаваш из сливы, терна, кизила.
И орехи: рубленый миндаль, можно грецкие и даже кедровые.
Из всех этих вариантов выбираем на свой вкус.
Еще не забудем лук и зелень.
Нут и фасоль заранее замачиваем, потом по отдельности отвариваем до готовности. С отваренного нута хорошо бы снять шелуху.
С чечевицей поступаем в зависимости от ее сорта: либо лишь замачиваем перед приготовлением начинки, либо предварительно отвариваем.
К пассерованному с добавлением куркумы луку, измельченным сухофруктам и орехам добавляем отваренные предварительно бобовые, а также пшеничную крупу и зелень кинзы.
Можно подмешать к этой начинке размоченную в кашицу лавашану.
Приправляем по настроению и в зависимости от начинки. В любом случае кстати здесь будет молотый кориандр, мята, немного корицы.
Дальше все, как обычно: заворачиваем, укладываем, прижимаем тарелкой, заливаем горячей водой и варим на самом слабом огне в течение полутора часов.
Айва есть - подложим кусочки айвы.
Подаем толму остывшую, с кисловатой фруктовой подливкой, например, из размоченной лавашаны.
Или просто подаем лимон, острый перец (цицак) или маринованный кизил или мелкий лук.
Тот, кто себе ни в чем не отказывает, польет толму, как обычно, мацуном.
