Турецкий чай и фисташковая пахлава
Турецкий пограничник, с которым мы разговорились в Сарпи, посмотрел на нас как на сумасшедших, услышав, что мы едем в Эрзерум. «Что вы там забыли? Поезжайте лучше на море!» - советовал он. «Ой, что он знает о Турции!» - сказали мы про себя, и поехали своим маршрутом в Анатолию. Едем, глазеем на спирали чайных плантаций и подшучиваем, мол, этот чай - родной брат жуткого грузинского чая из советского детства.
Вскоре мы оказались в придорожной забегаловке. Кроме нас там было лишь трое турок, которые мирно беседовали, прихлебывая что-то из миниатюрных стаканчиков. «О, кофе по-турецки», - подумали было мы, но присмотревшись, поняли, что турки пьют чай. А за последующие дни в Анатолии выяснилось, что «Турки пьют чай» - это аксиома. Видно, в эти далекие от торговых путей края кофе так и не добрался.
Культура турецкого чаепития, конечно, далека от японских или китайских чайных ритуалов. Для турок чай - это скорее возможность оторваться ненадолго от дел и перекинуться парой слов с друзьями. Мальчишки с подносами в руках целый день курсируют от чайных к ближайшим магазинам и офисам.
Пройдясь вечером по улицам, можно наблюдать тлеющие угольки дневной жизни - тут и там, прямо посреди тротуара стоят два-три стульчика, а между ними - пустые стаканчики. Видно, суета захватила врасплох, и прибрать за собой не успели.
Но такие полудомашние посиделки под чаек - это только верхушка айсберга. В промышленных масштабах чай употребляют в специальных чайных заведениях.
Маленькие столики, маленькие стульчики, маленькие стаканчики с крошечными ложечками на небольших блюдечках - так и ждешь, что к чаепитию появятся гномики. Но ближе к вечеру чайная заполняется обычными турецкими мужичками среднего возраста. Одни читают газеты, другие оживленно болтают, обсуждая футбольный матч или последние сплетни, третьи просто молча курят, бросая окурки прямо на пол.
По узким проходам чайных снуют официанты, разнося по 7-8 стаканов горячего чая в одной руке. С блюдцами! Подойдя к столику, они перекладывают стаканы по одному в свободную руку, большим и указательным пальцами зажимают стакан, а мизинцем и безымянным переворачивают блюдечко, выливая расплескавшийся чай. И только проделав эту процедуру, ставят стаканчик на стол.
Я долго наблюдал за их виртуозным обращением с посудой и, наконец, решил попробовать сам. Обжегся. Попробовал с пустым стаканом, но оставил попытки, придя к выводу, что сломаю либо блюдце, либо пальцы. Официанты же, подозреваю, свободным средним пальцем могут класть в чай сахар. Кстати, сахар - неизменный атрибут турецкого чая. Пить его без сахара здесь считается почти что неприличным. В обычной чайной вместе со стаканчиком вам обязательно подадут полную сахарницу рафинада. А в правильном заведении, где воду кипятят на дровах, в сахарнице будут кусочки колотого сахара.
И теперь, когда речь зашла о сладком, пора, наконец, рассказать о газиантепской пахлаве.
Газиантеп на всю Турцию славится своими фисташками. На ярком городском рынке эти орехи можно найти буквально в каждой лавке. А многочисленные кондитерские Газиантепа пестрят вывесками: «Fistikli baklava» - фисташковая пахлава. Еще в Грузии выяснилось, что люди, расхаживающие по крымским пляжам под мантру «пахлава-медовая-с-орешками», представляют себе это блюдо весьма туманно. Но и грузинская пахлава оказалась невероятно далека от турецкой.
В настоящей пахлаве тесто - толщиной с папиросную бумагу. Десяток слоев такого теста, насквозь пропитанного медом, укутывает изумительно нежную начинку из мелко нарубленных фисташек.
Насыщенные сахарным сиропом, орехи размякают, как бюрократ от лести. Капельки меда на поверхности теста поблескивают столь соблазнительно, а нежно-зеленые фисташки выглядят столь аппетитно, что так и хочется взять пахлаву руками и проглотить целиком. Однако с фисташковой пахлавой так нельзя, ее вообще не едят - ее вкушают.
Поэтому, покосившись на людей за соседними столиками, все же берешь в руки себя и вилку с ножом и аккуратно отрезаешь небольшой кусочек. Тихий, почти неслышный хруст теста - и во рту разливается медовая сладость. Турецкую пахлаву можно даже не жевать, она тает, будто мороженое. Восточные сладости вообще отличаются особой нежностью.
Люди, создавшие рекламу молочного шоколада, который «тает во рту» наверняка о них даже не догадываются. Трудно представить себе, что у человека, пробовавшего нежнейший турецкий лукум или восхитительную сирийскую халву, повернется язык сказать что-то подобное о шоколаде.
Однажды попробовав фисташковую пахлаву, противостоять искушению отведать ее вновь очень сложно. За несколько дней в Газиантепе мы стали завсегдатаями местных кондитерских. Вскоре мы стали замечать странные взгляды, которые бросали на нас продавцы, когда мы заказывали несколько кусочков пахлавы и чай. В одном крохотном заведении кондитер даже вздрогнул при слове чай и растерянно показал на холодильник с водой. Оказывается, турки, у которых в таком почете чай - никогда не пьют его со сладостями. Мол, как же можно сладкое запивать сладким же чаем?! Двухходовка «не класть в чай сахар; запить им сладкое» идет вразрез с вековыми традициями.
Вскоре мы оказались в придорожной забегаловке. Кроме нас там было лишь трое турок, которые мирно беседовали, прихлебывая что-то из миниатюрных стаканчиков. «О, кофе по-турецки», - подумали было мы, но присмотревшись, поняли, что турки пьют чай. А за последующие дни в Анатолии выяснилось, что «Турки пьют чай» - это аксиома. Видно, в эти далекие от торговых путей края кофе так и не добрался.
Культура турецкого чаепития, конечно, далека от японских или китайских чайных ритуалов. Для турок чай - это скорее возможность оторваться ненадолго от дел и перекинуться парой слов с друзьями. Мальчишки с подносами в руках целый день курсируют от чайных к ближайшим магазинам и офисам.
Пройдясь вечером по улицам, можно наблюдать тлеющие угольки дневной жизни - тут и там, прямо посреди тротуара стоят два-три стульчика, а между ними - пустые стаканчики. Видно, суета захватила врасплох, и прибрать за собой не успели.
Но такие полудомашние посиделки под чаек - это только верхушка айсберга. В промышленных масштабах чай употребляют в специальных чайных заведениях.
Маленькие столики, маленькие стульчики, маленькие стаканчики с крошечными ложечками на небольших блюдечках - так и ждешь, что к чаепитию появятся гномики. Но ближе к вечеру чайная заполняется обычными турецкими мужичками среднего возраста. Одни читают газеты, другие оживленно болтают, обсуждая футбольный матч или последние сплетни, третьи просто молча курят, бросая окурки прямо на пол.
По узким проходам чайных снуют официанты, разнося по 7-8 стаканов горячего чая в одной руке. С блюдцами! Подойдя к столику, они перекладывают стаканы по одному в свободную руку, большим и указательным пальцами зажимают стакан, а мизинцем и безымянным переворачивают блюдечко, выливая расплескавшийся чай. И только проделав эту процедуру, ставят стаканчик на стол.
Я долго наблюдал за их виртуозным обращением с посудой и, наконец, решил попробовать сам. Обжегся. Попробовал с пустым стаканом, но оставил попытки, придя к выводу, что сломаю либо блюдце, либо пальцы. Официанты же, подозреваю, свободным средним пальцем могут класть в чай сахар. Кстати, сахар - неизменный атрибут турецкого чая. Пить его без сахара здесь считается почти что неприличным. В обычной чайной вместе со стаканчиком вам обязательно подадут полную сахарницу рафинада. А в правильном заведении, где воду кипятят на дровах, в сахарнице будут кусочки колотого сахара.
И теперь, когда речь зашла о сладком, пора, наконец, рассказать о газиантепской пахлаве.
Газиантеп на всю Турцию славится своими фисташками. На ярком городском рынке эти орехи можно найти буквально в каждой лавке. А многочисленные кондитерские Газиантепа пестрят вывесками: «Fistikli baklava» - фисташковая пахлава. Еще в Грузии выяснилось, что люди, расхаживающие по крымским пляжам под мантру «пахлава-медовая-с-орешками», представляют себе это блюдо весьма туманно. Но и грузинская пахлава оказалась невероятно далека от турецкой.
В настоящей пахлаве тесто - толщиной с папиросную бумагу. Десяток слоев такого теста, насквозь пропитанного медом, укутывает изумительно нежную начинку из мелко нарубленных фисташек.
Насыщенные сахарным сиропом, орехи размякают, как бюрократ от лести. Капельки меда на поверхности теста поблескивают столь соблазнительно, а нежно-зеленые фисташки выглядят столь аппетитно, что так и хочется взять пахлаву руками и проглотить целиком. Однако с фисташковой пахлавой так нельзя, ее вообще не едят - ее вкушают.
Поэтому, покосившись на людей за соседними столиками, все же берешь в руки себя и вилку с ножом и аккуратно отрезаешь небольшой кусочек. Тихий, почти неслышный хруст теста - и во рту разливается медовая сладость. Турецкую пахлаву можно даже не жевать, она тает, будто мороженое. Восточные сладости вообще отличаются особой нежностью.
Люди, создавшие рекламу молочного шоколада, который «тает во рту» наверняка о них даже не догадываются. Трудно представить себе, что у человека, пробовавшего нежнейший турецкий лукум или восхитительную сирийскую халву, повернется язык сказать что-то подобное о шоколаде.
Однажды попробовав фисташковую пахлаву, противостоять искушению отведать ее вновь очень сложно. За несколько дней в Газиантепе мы стали завсегдатаями местных кондитерских. Вскоре мы стали замечать странные взгляды, которые бросали на нас продавцы, когда мы заказывали несколько кусочков пахлавы и чай. В одном крохотном заведении кондитер даже вздрогнул при слове чай и растерянно показал на холодильник с водой. Оказывается, турки, у которых в таком почете чай - никогда не пьют его со сладостями. Мол, как же можно сладкое запивать сладким же чаем?! Двухходовка «не класть в чай сахар; запить им сладкое» идет вразрез с вековыми традициями.