Матнакаш
"Кто же, дождавшись утренней зари,
Побоится, что снова стемнеет,
Или, оказавшись рядом с жизнью, убоится смерти,
Или, будучи освобожден, - обвинения,
Или, будучи прощен, - осуждения,
Или, будучи спасен, - предательства,
Или, будучи возрожден, - уничтожения,
Или, будучи благословен, - отлучения,
Или, будучи исцелен, - ранения,
Или, будучи обогащен, - оскудения,
Или при изобилии хлеба - голода,
Или при полноводных реках - жажды,
Или обретя материнскую ласку, - вероломства,
Или опекаемый десницей Божьей, - несправедливости".
В этих строках из "Скорбных песнопений" армянского поэта-инока Григора Нарекаци (951-1003) - убежденность: если уродится довольно хлеба, мы уже не убоимся голода. В том же произведении Нарекаци не раз благодарит Бога, за то, что кроме ячменя, "пищи для скота", Он дал народу щедрый урожай пшеницы, вознаградив земледельцев за труд.
Так думали, так молились наши предки, разные народы: о насущном хлебе.
И армянам в большой степени свойственно это почитание хлеба. Они и употребляют его традиционно много, и само понятие "трапезничать, принимать пищу" по-армянски дословно: hац утэл - есть хлеб.
Нет в доме тонира. Но можно попробовать испечь матнакаш в духовке.
Мне очень интересна культура работы с тестом, но в силу личной неорганизованности я с трудом постигаю некоторые аспекты хлебопечения, где необходима точность в составе теста, выдержке и прочих деталях. Мне привычнее полагаться на интуицию.
Но матнакаш - это только мука, вода и соль. И труд. Все получится.
Опару сделала из стакана теплой воды, 20-25 г.прессованных дрожжей, прибавила муки.
Через 2 часа приготовила тесто (вторая картинка), добавив в хорошо забродившую за это время опару соль, муку и еще стакан воды.
Тесто должно быть мягким и еще липнуть к рукам. Не набивайте его сильно мукой.
Повторю, что мне сложно говорить о точных пропорциях, к тому же многое зависит от свойств муки, ее влагоемкости. Здесь тот случай, когда надо полагаться на чутье. На тесто в общем пошло около 400 мл. воды и приблизительно 500 г. пшеничной муки в.с, обычной - не особой, хлебной. Думаю, что всякий раз соотношения воды-мука будут разными...
Потом тесто необходимо долго и тщательно вымешать. Можно призвать на помощь кухонную технику.
Вручную это заняло у меня 25 минут. Долго, да. Но ведь делать хлеб - такое красивое и благородное дело.
(А можно включить фортепианные концерты Моцарта, и время пройдет быстрее).
Через некоторое время почувствуете, как под руками тесто станет меняться, перестанет прилипать к рукам, начнет становиться ровнее и мягче. Даже на фотографии - уже совсем другое тесто!
Пока тесто расстаивалось, я залила столовую ложку муки небольшим количеством кипятка, тщательно размешивая, пока не получился однородный густой кисель.
Ему дают созреть, "осахариться": действительно, через некоторое время он приобретет сладкий вкус. Эта заваренная мука поможет получить на хлебе красивую корочку.
Тесто подходило при комнатной температуре почти 2 часа.
Видно, что получается тонкая и воздушная структура.
Потом я слегка обмяла его, разделила его на части, придав им округлую форму и дала еще расстояться .
К сожалению, у меня маленькая духовка и, соответственно, к ней небольшие противни.
Но по-хорошему матнакаш, выпекаемый дома, должен быть длиной 30-40 см, овальной или округлой формы.
Будем делить тесто на части, исходя из размеров противня; в моем случае получилось 3 лепешки.
На смазанный маслом противень, укладываем шарик подошедшего теста. (Я использовала керамический противень, горячий, поэтому уже растянутое тесто пришлось перекладывать). Легко, не с силой надавливая, формируем, растягиваем из него продолговатую лепешку. У меня получились лепешки толщиной около 2 см., но рекомендую вам сделать заготовки для матнакаша немного потолще, а воздушное тесто - пропечется
Если название лепешки - "матнакаш" происходит от "мат" - палец и "кашел"- тянуть, то его можно перевести как "растянутый пальцами". Или это потому что форма напоминает большую протянутую ладонь...
Щедро смазываем лепешку заваренной мукой и затем рукой, пальцами и ребром ладони, наносим традиционный орнамент-бороздки. .
Можно сразу выпекать, в хорошо прогретой духовке при 200С., до золотой корочки.
Конечно, на камне выпекать лучше всего.
В духовке несколько раз наводила пар, брызгая вовнутрь воду.
Готовый матнакаш я заворачиваю в льняное полотенце остывать.
Для первого опыта неплохо вышло: хрустящая корочка, а внутри воздушный, пушистый мякиш.
Именно то, за что мы любим матнакаш. Как хорош матнакаш вприкуску с сыром и зеленью! Чего придумать проще и вкуснее. Потому и говорят: "Панир, hац - сиртэ бац". (Сыр, хлеб - сердце открыто).
Тем, кто дочитал до конца и тем, кто решил испечь матнакаш)
Click to view