Красным по чёрному.
Который уже день в одном околокулинарном сообществе проходит представление цирка с конями на тему моей статьи о кисломолочных продуктах.
Следуя правилам НАШЕГО СООБЩЕСТВА, я ни в коем случае не стану опускаться до обсуждения личности инициатора цирка и всех прошу воздержаться от подобного. Пусть это станет уделом и единственным развлечением товарищей и чувих.
Почему вообще я взялся писать об этом? Дело не в том, что у меня есть острая потребность кое кому ответить, я на эти ответы потратил столько времени, что можно было бы три книги написать. От моих ответов никто ничего не приобрёл, потому как оппонентам моим важнее процесс поиска блох, нежели результат.
Но я подумал, что написанный в экспрессивной форме, насыщенный красными восклицаниями и заламываниями рук текст может зародить некоторые сомнения у моих читателей и отвратить их от кулинарии. Поэтому я отвечаю исключительно вам, участники сообщества, как бы дополняя свой текст некоторыми материалами, чтобы вы сами могли разобраться, кто прав, а кто не очень.
Итак, первая цитата:
Перл на перле- кефир оказывается, делают с помощью " закваски, в которой присутствуют и дрожжи, которые слегка насыщают напиток углекислотой и алкоголем, и бактерии, результатом жизнедеятельности которых является в том числе и уксус."
Насколько я понимаю, здесь персонаж намекает на то, что кефир получается при помощи кефирных "грибков", а не при помощи закваски.
Ну что же, давайте посмотрим, что такое ЗАКВАСКА. Вот, что пишет о закваске Большая советская энциклопедия:
Закваски,культуры микроорганизмов, вызывающих брожение и вносимых в естественный субстрат (молоко, смесь муки с водой, сок винограда и др.) для получения главным образом пищевых продуктов. В качестве З. применяют чистые культуры бактерий (преимущественно молочнокислых), дрожжей или плесневых грибов. Содержащиеся в З. микроорганизмы, попав в сбраживаемый субстрат, размножаются, вызывают молочнокислое, пропионовокислое или спиртовое брожение и образуют ароматические органические вещества. З. применяют для получения простокваши, ацидофилина, кумыса, кефира, сливочного масла, некоторых сортов сыра, виноградного вина, кислого хлеба, а также при силосовании трудносилосуемых кормов.
Так, пойдём дальше. Что такое кефирные "грибки"? Что они говорит БСЭ? А вот:
Кефирные "грибки",закваска для получения кефира из коровьего молока. В высушенном состоянии К. "г." - золотисто-жёлтые зёрна неправильной формы, с бугристой поверхностью, величиной до лесного ореха. Помещенные в молоко, набухают, и их объём увеличивается в 2-5 раз. Родина К. "г." - Кавказ, где в древние времена была отобрана закваска, представляющая собой естественно сложившееся сообщество микроорганизмов. В состав К. "г." входят казеин и следующие микроорганизмы: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis), сбраживающий лактозу с образованием молочной кислоты; молочнокислая палочка (Streptobacterium plantarum), придающая кефиру необходимую консистенцию и вкус; молочные дрожжи (Torulopsis kefir), сбраживающие лактозу и образующие этиловый спирт и углекислый газ.
Выводы? Кефир готовится при помощи закваски, закваска для получения кефира из коровьего молока = кефирные "грибки".
Про ряженку так же были какие-то восклицания, типа да как это он смел нашу русскую ряженку заквашивать их поганым катыком. Ну, давайте, посмотрим на определение ряженки:
Ря́женка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.
Часто применяется как основа ласси.
Не нравится Википедия? Хорошо, поищите любое другое определение ряженки. В любом случае, будет написано, что ряженка есть кисломолочный продукт из топлёного молока, а уточнения какими именно бактериями должно скашиваться топлёное молоко, может быть, найдётся разве что в ГОСТах или ТУ для производства на предприятиях. Но подобной ряженки, я полагаю, все уже наелись вдоволь. И, самое смешное, что в первом же попавшем мне под руку и приведённом здесь для примера указано, что ряженка сквашивается при помощи ровно тех же самых бактерий, что и катык. Так почему бы не заквасить топлёное молоко двумя ложками катыка? Почему в результате получится не ряженка, а нечто другое? Да, вкус и свойства могут варьироваться в зависимости от вида используемой закваски, но я же и пишу, что вы получите ряженку с принципиально новым для вас вкусом!
--------------------
Я не стану утомлять вас опровержением всех глупостей, понаписанных в том истерическом посте и комментариях. При желании вы можете сами подобным образом проверить всё, что я написал, и, буде какие-то ошибки на самом деле будут найдены, я с удовольствием их исправлю. В конце концов, если где-то и обнаружатся неправильно использованные термины или неточности, то такие ошибки не фатальны для кулинарных результатов, поскольку написанное мною является результатом моего личного практического опыта и опыта многих народов, у которых я научился и знания которых хочу передать вам. Всё это готовилось и готовится в моей семье, в подтверждение этому факту я снабдил свою статью фотографиями, дабы вы не подумали, что я тоже пишу, как аспирант-теоретик, надёргав наукообразные цитаты из интернета и не удосужившись исправить ошибки, ошибки, ошибки.
Следуя правилам НАШЕГО СООБЩЕСТВА, я ни в коем случае не стану опускаться до обсуждения личности инициатора цирка и всех прошу воздержаться от подобного. Пусть это станет уделом и единственным развлечением товарищей и чувих.
Почему вообще я взялся писать об этом? Дело не в том, что у меня есть острая потребность кое кому ответить, я на эти ответы потратил столько времени, что можно было бы три книги написать. От моих ответов никто ничего не приобрёл, потому как оппонентам моим важнее процесс поиска блох, нежели результат.
Но я подумал, что написанный в экспрессивной форме, насыщенный красными восклицаниями и заламываниями рук текст может зародить некоторые сомнения у моих читателей и отвратить их от кулинарии. Поэтому я отвечаю исключительно вам, участники сообщества, как бы дополняя свой текст некоторыми материалами, чтобы вы сами могли разобраться, кто прав, а кто не очень.
Итак, первая цитата:
Перл на перле- кефир оказывается, делают с помощью " закваски, в которой присутствуют и дрожжи, которые слегка насыщают напиток углекислотой и алкоголем, и бактерии, результатом жизнедеятельности которых является в том числе и уксус."
Насколько я понимаю, здесь персонаж намекает на то, что кефир получается при помощи кефирных "грибков", а не при помощи закваски.
Ну что же, давайте посмотрим, что такое ЗАКВАСКА. Вот, что пишет о закваске Большая советская энциклопедия:
Закваски,культуры микроорганизмов, вызывающих брожение и вносимых в естественный субстрат (молоко, смесь муки с водой, сок винограда и др.) для получения главным образом пищевых продуктов. В качестве З. применяют чистые культуры бактерий (преимущественно молочнокислых), дрожжей или плесневых грибов. Содержащиеся в З. микроорганизмы, попав в сбраживаемый субстрат, размножаются, вызывают молочнокислое, пропионовокислое или спиртовое брожение и образуют ароматические органические вещества. З. применяют для получения простокваши, ацидофилина, кумыса, кефира, сливочного масла, некоторых сортов сыра, виноградного вина, кислого хлеба, а также при силосовании трудносилосуемых кормов.
Так, пойдём дальше. Что такое кефирные "грибки"? Что они говорит БСЭ? А вот:
Кефирные "грибки",закваска для получения кефира из коровьего молока. В высушенном состоянии К. "г." - золотисто-жёлтые зёрна неправильной формы, с бугристой поверхностью, величиной до лесного ореха. Помещенные в молоко, набухают, и их объём увеличивается в 2-5 раз. Родина К. "г." - Кавказ, где в древние времена была отобрана закваска, представляющая собой естественно сложившееся сообщество микроорганизмов. В состав К. "г." входят казеин и следующие микроорганизмы: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis), сбраживающий лактозу с образованием молочной кислоты; молочнокислая палочка (Streptobacterium plantarum), придающая кефиру необходимую консистенцию и вкус; молочные дрожжи (Torulopsis kefir), сбраживающие лактозу и образующие этиловый спирт и углекислый газ.
Выводы? Кефир готовится при помощи закваски, закваска для получения кефира из коровьего молока = кефирные "грибки".
Про ряженку так же были какие-то восклицания, типа да как это он смел нашу русскую ряженку заквашивать их поганым катыком. Ну, давайте, посмотрим на определение ряженки:
Ря́женка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.
Часто применяется как основа ласси.
Не нравится Википедия? Хорошо, поищите любое другое определение ряженки. В любом случае, будет написано, что ряженка есть кисломолочный продукт из топлёного молока, а уточнения какими именно бактериями должно скашиваться топлёное молоко, может быть, найдётся разве что в ГОСТах или ТУ для производства на предприятиях. Но подобной ряженки, я полагаю, все уже наелись вдоволь. И, самое смешное, что в первом же попавшем мне под руку и приведённом здесь для примера указано, что ряженка сквашивается при помощи ровно тех же самых бактерий, что и катык. Так почему бы не заквасить топлёное молоко двумя ложками катыка? Почему в результате получится не ряженка, а нечто другое? Да, вкус и свойства могут варьироваться в зависимости от вида используемой закваски, но я же и пишу, что вы получите ряженку с принципиально новым для вас вкусом!
--------------------
Я не стану утомлять вас опровержением всех глупостей, понаписанных в том истерическом посте и комментариях. При желании вы можете сами подобным образом проверить всё, что я написал, и, буде какие-то ошибки на самом деле будут найдены, я с удовольствием их исправлю. В конце концов, если где-то и обнаружатся неправильно использованные термины или неточности, то такие ошибки не фатальны для кулинарных результатов, поскольку написанное мною является результатом моего личного практического опыта и опыта многих народов, у которых я научился и знания которых хочу передать вам. Всё это готовилось и готовится в моей семье, в подтверждение этому факту я снабдил свою статью фотографиями, дабы вы не подумали, что я тоже пишу, как аспирант-теоретик, надёргав наукообразные цитаты из интернета и не удосужившись исправить ошибки, ошибки, ошибки.