Татарский плов из лапши | Новое блюдо
Признаюсь честно, я до сих пор не знаю, что я люблю больше плов или куриную лапшу. Особенно, если курочка попадается такая, как надо, суповая, домашняя. Ох, и лапша же из неё получается ароматная, душистая, вкусная! Но каким вкусным получился бы плов с этой курочкой, представляете? Или вы никогда не готовили плов из курицы? Слушайте, этот пробел необходимо срочно ликвидировать. Поэтому я предлагаю приготовить куриный плов... с лапшой. Почему бы не соединить два этих великих блюда в одно?
Click to viewЯ теперь все новые книги иллюстрирую не только при помощи фотографий, но еще и при помощи видео.
Старожилы ЖЖ помнят, сколько лет я шел к убедительному качеству фотографий, но путь к качественному, профессиональному видео оказался еще сложнее! Зато теперь не стыдно вставить куар-код, ведущий на видеоиллюстрацию, в самую лучшую и красивую книгу - например, книгу о татарской кухне, над которой я сейчас работаю.
Муку для лапши я беру не абы какую, муку я беру из твёрдых сортов пшеницы. Такая мука называтся «дурум». Когда-то раньше в России ее называли «крупчатка», а когда-то еще раньше в Италии, откуда родом эта мука, её называли «таганрог», потому что такую муку можно было получить только из таганрогской российской пшеницы. Когда возьмете ее в руки, то поймете, что недаром её называли «крупчатка». Она похожа даже чем-то на манку, настолько крупно перемалывают эту муку.
Попробуйте приготовить тесто на лапшу только на яйцах. И не надо брать всё яйцо, берите только желтки, а белки оставьте на что-нибудь другое. Имейте в виду, что на 750 г муки желтков уйдет может быть штук 10, а то и 12. Сколько потребует мука, столько и добавим. Можно, конечно, приготовить тесто и из обычной муки, но разные типы муки содержат разное количество клейковины. В муке дурум клейковины больше всего, потому и макароны, и спагетти, и лапша получаются превосходными.
Но очень хорошую клейкость придадут ещё и желтки. А кроме того, желтки дадут тесту восхитительный вкус. Такая лапша не разварится, такую лапшу можно готовить так же долго, как самые хорошие сорта риса. Некоторые люди, когда едят пасту в Италии, говорят: «Вот, недоваренная». Да нет, она сварена как раз, как надо, просто она приготовлена из вот такой особой муки и на одних яйцах.
1.
Сварите крепкий куриный бульон из хорошей суповой курицы.
Для плова не надо много бульона, но понадобится очень крепкий, очень ароматный и очень вкусный бульон. Поэтому разрежьте курочку пополам, чтобы воды в кастрюлю много не наливать, да и поставьте вариться, как обычно.
Когда варится курица, разумеется, необходимо снять пену, можно посолить. Посолите пока только двумя чайными ложками соли, потому что бульона здесь очень немного. И солите так, чтобы преимущественно на саму курочку соль попала. Ну, а там уж сколько есть, столько и в бульон. Этого достаточно. Вы знаете, чтобы бульон приобрёл красивый золотистый цвет и аромат соответствующий, опускают луковицу прямо в шелухе. Шелуха окрашивает бульон не хуже шафрана. А еще лавровый лист для аромата. Точно так же сюда немного душистого горошка и чёрного перца для аромата. Бульона немного, но имеем в виду, что этот бульон в конце концов разойдётся по целому казану.
2.
Морковь и лук нарежьте одинаковыми кубиками и обжарьте на растительном масле.
Вначале обжарим лук, а затем морковь. Вы знаете, как жарить лук на плов - до золотистого цвета и вкусного аромата. Чтобы он у вас не пригорел, помешивайте почаще. И огонь сейчас слишком сильный не нужен, нормальный такой умеренный огонь.
Как раз курицу нарежем, и будет пора опускать морковку. Морковку порезали кубиками. Объясню почему. Лапша-то длинная. Вы представляете себе, и лапша длинная, еще и морковка будет в длину нарезана. Это будет не очень удобно кушать. Тот, кто готовит, должен думать об удобстве поедания приготовленного блюда.
Почему не курятину первой? Почему именно лук и морковка? Потому что курятина-то уже наполовину готова. Понимаете меня? После того, как её сварили до полуготовности, осталось 700 грамм, наверное. Но ей же ещё жариться, ей же ещё тушиться вместе с овощами, вместе с луком, морковкой и картошкой.
3.
Нарежьте курицу на удобные для поедания кусочки и обжарьте вместе с луком и морковью.
Я очень давно уже живу и знаю, что мне напишут, мол, тесто и картошка не сочетаются. Да неужели вы ни разу в жизни вареников с картошкой не поели? Это же очень вкусно! А манты с картошкой, пироги, куда идет в начинку и мясо и картошка, что - не ели никогда? Почитайте итальянские книги. Полно блюд, где сочетается отварное тесто, паста: спагетти и так далее, и картошка. И каждый раз получается очень вкусно и очень хорошо. Просто немножко, на секундочку отвлекитесь, забудьте про диетологов и кушайте вкусно, кушайте сытно. То, что это сытно, никто спорить не будет? Вот я по крайней мере в этом абсолютно уверен. Нарезаем курочку удобными для поедания кусками, так, чтобы в тарелке плова было по крайне мере 2-3 кусочка курятины - вот о чем сейчас надо думать, а не рассуждать, лежа на диване, мол, это вредно, пойду-ка я за дошираком и диетическими сосисками!
4.
Добавьте в казан некрупный, а лучше молодой картофель и продолжайте жарить.
Именно у нас в казане сейчас собирается, складывается воедино всё самое лучшее: курочка домашняя, сейчас бульон добавим, лук, морковка. Картошка ведь тоже замечательная! Молодая, а рядом с курочкой да овощами приготовится, знаете, какая вкусная будет? Ведь лук и морковка уже дают запах как у плова. И картошка тоже получит запах как у плова. И курочка свое дело сделает. Скажите, пожалуйста, чем это хуже обычного традиционного плова? Абсолютно ничем! Особенно, если не забыть посолить. Когда курицу варили, там присаливали немножко, но у нас есть морковка, есть лук, картофель. Все это несоленое. Поэтому понадобится, как минимум, пол столовой ложки соли. Я наливаю немного воды для того, чтобы соли было в чём раствориться. Здесь же одно масло, а соль в масле не растворяется.
5.
У нас есть замечательный бульон, мы его добавим, когда в казане появится лапша.
Не забываем, что у нас есть ещё замечательный бульон. Но бульон я хочу налить тогда, когда в казан отправится лапша. Пусть картошка вместе с курятиной и морковкой, и луком потушатся. Убавьте жар под казаном, приглушите огонь. Пусть потомится хотя бы 10 минут. Картошка-то молодая. Не надо, чтобы картошка разварилась! Как только картошка станет мягкой, перестанет звенеть об борт казана, это значит, что можно опускать лапшу и заливать золотистый, ароматнейший бульон.
Скорее всего лапша не впитает в себя столько жидкости, сколько способен впитать рис. И скорее всего плов у нас получится таким шавлеобразным, то есть там будет какая-то жидкая часть. Но эта жидкая часть, пожалуй, самое замечательное, что может только случиться в казане.
6.
Налейте бульон, положите лапшу
Вы понимаете, здесь ведь и и куриный бульон, и аромат жареной морковки, курочки и так далее. Поэтому закладывайте лапшу и поливайте ее бульоном, а потом убавьте нагрев под казаном и накройте лапшу крышкой. Я думаю, минут на 8-10. И всё будет готово, я вам обещаю.
Но я считаю, что лапшу надо перемешать хотя бы пару раз, потому что как лапша приготовится на пару? И рис-то если готовить на пару, он будет готовиться значительно дольше, чем при соприкосновении с водой. В принципе оно уже готово, но мне почему-то хочется, чтобы постояло еще хотя бы 2-3 минуты, за которые мы вместе с вами успеем поговорить и подумать, накрывая на стол.
Что подать к такой лапше? Да ничего не надо! Это весьма самодостаточное блюдо!
