Лепешки из тандыра и зеленый чай - основа узбекского гостеприимства
Самые простые вещи на кухне, зачастую, оказываются самыми сложными для человека неподготовленного.
Вот приготовить хороший плов - намного сложнее, чем испечь простейшую лепешку.
Но плов я научил готовить уже всех, кто этого хотел, а вот рассказать о лепешке так, чтобы поняли все - было непросто!
1 кг просеянной муки, 675 мл воды, 1 чл соли, дрожжи, как на пол кило муки (читайте инструкцию на упаковке, на сколько рассчитан пакетик).
Замесить тесто, дать подняться дважды, каждый раз обминать.
На третий раз поделить тесто на порции, дать подняться еще раз. Сформировать лепешки, сделать проколы в середине, дать им слегка просохнуть. Смазать смесью яичного желтка и молока, присыпать кунжутом и нигеллой (чернушкой).
Выпекать при температуре 225 градусов на чистых стенах и сводах тандыра, либо на укрытых пекарской бумагой противнях, в духовке, при температуре 225С 10-12 минут.
Попробуйте лепешку с каймаком, с сухофруктами и обязательно с зеленым чаем!
Click to viewНа видео удалось сделать невозможное - показать, что происходит внутри тандыра!
Тандыр в разрезе не показывал еще никто!
Очень часто меня просят рассказать
о рецепте узбекских лепешек.
Для меня это не просто рецепт,
для меня это история о временах,
о людях, о хлебе, который я полюбил в детстве.
Шли 60-е годы, счастливые
для многих советских людей времена.
Уже лет 20 как закончилась война.
Люди постепенно, с каждым годом жили все лучше,
но все-таки еще довольно скромно.
Например, невероятно вкусные узбекские лепешки
на базаре продавались буквально за копейки.
Небольшая 10 копеек, средняя 15,
а за 30 копеек просто огромная.
Но люди предпочитали покупать хлеб
в магазине по 16 копеек,
целый килограмм, если серый, а белый по 25 копеек.
Его не все и брали. Иногда к вечеру
возле магазинов образовывалась очередь.
Люди ждали, когда привезут хлеб.
Доводилось в этой очереди стоять и мне.
Привозили хлеб еще горячий.
Выгружали из машины, и народ быстро разбирал его.
От хлебного магазина до моего дома
пройти-то всего один квартал,
но хлеб пах так вкусно, что пока дойдешь домой,
всю горбушку и обгрызешь.
Мать ругает: "Кто это будет доедать?
Вот сам и будешь доедать за ужином".
А ужинать-то уже и не хочется.
Горячим хлебом наелся, перебил аппетит.
А пекарня находилась далеко от нашего дома,
возле конечной остановки автобуса.
Если доводилось там бывать, я все время думал,
как же здесь люди живут,
если все время так вкусно пахнет?
Если мы оказывались возле пекарни
с большими пацанами из нашего двора,
то пацаны подпрыгивали,
дотягивались до окошка, стучали в него
и просили: "Тетенька, дай булочку".
Вы знаете, чаще всего окно распахивалось,
и женщины давали нам несколько булочек,
которые в магазине продавались
по 9 копеек, с изюмом.
Я иногда хитрил. Шел в магазин с 25 копейками,
брал хлеб по 16 копеек,
а на сдачу булочку с изюмом.
Врал родителям, говорил,
что не было хлеба по 25 копеек.
Булочка-то доставалась мне.
Но иногда случалось настоящее чудо.
Под окном сигналила машина.
Я подходил и говорил: "А папы нет дома".
И мужчина-узбек просил меня:
"Сталик, спустись вниз".
Я спускался. Мне в руки давали с десяток горячих,
обжигающих и руки, и живот лепешек.
Товарищ моего отца говорил:
"Это моя мама испекла в тандыре".
Она просила твоему папе передать.
Понимаете, какие люди? Они ведь знали,
что отец мой в Узбекистане приезжий,
что мать его живет где-то далеко,
что мать тоже печет хлеб в тандыре,
но сыновья-то разъехались
И вот чужая мать другой национальности,
не азербайджанка, узбечка,
говорит своему сыну: "Передай Гусейну лепешки тоже.
Он на этаже живет, нет у него тандыра.
Кто ему хорошие лепешки испечет?
Те лепешки я никогда не забуду.
Тесто на самые простые лепешки "Оби-нон",
что означает лепешки на воде,
я учился готовить, когда уже вполне
сознательно увлекся кулинарией.
Я ходил по мастерам, смотрел,
фотографировал, записывал.
Берешь кусочек теста и натягиваешь его
гладкой стороной кверху,
а неровные края книзу.
И поджать, собрать их все вместе.
Получится что-то вроде хинкали.
Скатать аккуратный ровный шарик.
Бывало уже в молодости,
возвращаешься откуда-нибудь под утро домой.
Рассвет, часов 5 утра,
а в небольших частных пекарнях работа уже кипит.
Горячие лепешки одна за одной
выскакивают из тандыра.
Их укладывают в плетеные большие корзины,
корзины на багажники велосипедов,
и пацаны везут их на базар.
Базар начинается рано утром.
Ну, да ладно, купишь одну лепешку,
идешь и грызешь ее, а тут старик с точно
таким же велосипедом.
У старика на багажнике деревянный ящик,
а в деревянном ящике молоко и катык.
Спросишь его: "Бабай, почем катык?
Поторгуешься для приличия,
купишь баночку катыка или стаканчик каймака,
и нет завтрака лучше.
За столом лепешку не режут ножом.
Хозяин берёт горячую лепешку
и разламывает перед каждым гостем,
либо разламывает и делит между своими детьми,
угощает жену, родителей
Родители должны сидеть за столом обязательно.
Я люблю, когда вот это донышко, этот хрустящий центр
занимает побольше места в лепешке.
Кто-то любит мягкую часть.
Да не важно, мы все одинаково любим лепешку.
И те, кто родился в Средней Азии,
и те, кто познакомился с этой лепешкой
в последние годы.
Однако узбекские лепешки,
вообще среднеазиатские лепешки настолько разнообразны,
что в каждом регионе пекут
несколько видов таких лепешек,
которых не отведаешь нигде в другом месте.
И при этом лепешка цепко хранит свои секреты.
Об этих секретах можно многотомные книги писать.
Остальное посмотрите на видео,
все услышите сами,
все поймете!
