Азербайджанская буглама в печи и духовке
Click to view
В общем, слушайте. Берете переднюю четверть ягненка, колоду и топор.
Рубите мясо на куски и вспоминаете мою книгу "Казан, баран и дастархан". Это обязательно! Потому что пока рубите, надо определить, какие куски лучше тушить, какие варить, а какие недолго запекать или даже жарить.
Если этой книги у вас пока нет, то идете в мой старый пост и повторение мать учения.
Нарезать по меридиану две-три белые луковицы, обжарить в оливковом масле до прозрачности, прибавить молодую морковь, несколько зубчиков чеснока, добавить куркумы, зиры, черного перца и другие приправы по вкусу, а в самом конце вкусные, умеренно острые перцы без семян, кольцами. Перцы не жарьте, а только один раз обмакните их в масло, перемешав содержимое сковороды, и залейте все водой. Немедленно прекратите нагрев, кипятить не надо - успеет еще.
На дно посуды уложите те куски мяса, что пригодны для тушения и варки - шею, грудинку и голяшку. Уложите в свободные места молодой картофель. Если бы у меня был мелкий, размером чуть крупнее гороха, то было бы еще лучше - просто промыть и уложить целиком! Так меньше шансов, что он развалится. Посолить.
Для чего я положил в форму обломки лапши я потом расскажу, а пока имейте в виду - несколько небольших помидор и болгарских перцев обязательны, а вот остреньких можно было бы еще пару, если честно.
Переваливайте из сковороды все содержимое, прибавьте много зелени - можно как свежую, так и сухую, здесь это не очень важно и раскладывайте поверх те куски мяса, что пригодны для быстрого запекания и жарки.
Ставим в хорошо разогретую печь.
Если духовка, то 210С, а если печь дровяная, то протопите до белого потолка, а потом сожгите еще пять-шесть поленьев, уменьшив поддув и тягу почти до минимума, чтобы тепло прошло вглубь купола. Разгребите угли по сторонам и поставьте форму для запекания таким образом, чтобы снизу оставалось сантиметров десять-пятнадцать, чтобы жар свободно проходил не только над формой, но и под ней. Никакой фольги, я вас умоляю.
Запекайте минут сорок-шестьдесят, пока мясо и овощи не зарумянятся вот так.
Перед подачей досыпьте еще свежей зелени, чтобы она дала запах.
Теперь объясняю, для чего в обыкновенной бугламе (а мы опять ее приготовили - в прошлый раз с рыбой готовили, а в этот раз с ягнятиной) нужна лапша. Я не понимаю, почему народ сам не догадался внести лапшу в это блюдо. Я объясню, почему я считаю очень плотную, на одних только яйцах пасту из твердых пород пшеницы вполне уместной в данном блюде.
Да потому, что сок, бульон, который образуется внизу, невыразимо прекрасен. Как его поднять, как донести до едока, если только не предлагать всем вымакивать его хлебом, я не знаю.
Но это блюдо по характеру своему легкое, весеннее, поэтому хлеб к нему как-то... ну, не очень подходит. Оно должно сохранить свою свежесть, оно где надо нежное, а где надо - яркое, оно настолько прекрасно сбалансированно, что после него либо должны оставаться силы и настроение для следующего блюда, либо появляться настроение для совсем другой активности. К нему если и подавать вино, то самое легкое, вот португальское, так называемое зеленое, или итальянское розовое просеко какое ни-будь, где опьянение только на кончике языка, чтобы вкус лучше понять. А с хлебом эти блюдом не просто наешься, но еще и переешь. Вот паста! Вот немного лапши! Именно этот аккомпанемент и впитывает в себя весь вкус и не так уж утяжеляет блюдо. И конечно ложка и чистые руки. Ложкой брать пасту, бульон, овощи, а мясо... нет, ребята, мясо только руками. Тем более, что это блюдо предлагает сразу весь набор тактильных ощущений, которое может подарить хорошо приготовленное мясо.
И еще об одном, пусть красота блюда и не моя забота.
Если бы я готовил это блюдо в ресторане, то я бы сделал пасту в виде небольших листиков, что-то типа мини бешбармака. Овощи порезал бы аккуратным кубиком, квадратиком. Я бы готовил это блюдо в порционных невысоких горшочках. Первый этап, заготовку, я бы готовил в закрытом виде, в печи на 180С, чтобы один кусочек мяса был полностью погружен в воду, а второй лежал на нем, а на втором этапе, уже перед подачей на стол, я бы готовил под саламандрой, чтобы дать зарумяниться верхнему кусочку мяса, который, разумеется, должен лежать жирной стороной вверх.