Шаурма, Искандер-кебаб по Турецкому рецепту из г.Бурса
Вот, что случается, когда авторы идут на поводу вкусов публики. Я - Сталик Ханкишиев - пишу о шаурме.
Ведь любит наш народ всякое го всякую снедь из палаток возле электрички? Любит! Значит, надо об этом писать. А если не я, то кто?
Но объясните мне - за что народ любит такую еду?! Ведь куры-гриль, чебуреки, всякая самса, уж не говоря о сосисках в булке - готовится и дома на раз-два-три. И зачем же покупать непонятно из чего приготовленное и запихивать в собственное тело - храм души, на минуточку?
Или вы надеетесь, что палаточники покупают не просроченных кур с почерневшими костями, не сто раз перемороженное мясо либо и вовсе всякую подтухшую обрезь с рынков, а такие же нормальные продукты, из которых готовили бы для своих детей и вы? Да вы совсем наивные, дорогие мои читатели!
Click to viewПоэтому я расскажу вам о совсем другой шаурме, донёр-кебабе или даже шаверме - называйте это блюдо, как хотите.
Я расскажу вам о том, какою она могла бы быть, если бы не алчность одних и невзыскательность других.
Чтобы понять, что именно сподвигло меня на этот рассказ, прочитайте мой пост о еде в Стамбуле, опубликованный несколько дней назад. Там я упоминаю о ресторане БЕЙТИ, в котором я в первый раз в жизни попробовал шаурму.
Итак, что такое шаурма? Сэндвич в лаваше или пите это всего лишь форма подачи приготовленного особым образом мяса - пожалуйста, запомните это. Сама шаурма это мясо, приготовленное на вертикальном вертеле при помощи нагрева инфракрасными лучами от источника жара, расположенного сбоку.
Истоки этого метода приготовления мяса явно идут от шашлыка по-карски - то есть, мяса, приготовленного крупными кусками на шампурах над углями. В шашлыке по-карски с больших кусков мяса срезаются тонкие ломти мяса по мере их приготовления.
В чем отличие шаурмы от шашлыка по-карски вы знаете и сами, но пока давайте поговорим об основном ингредиенте - мясе.
Не случайно после слова донёр идет слово кебаб - шаурма недвусмысленно говорит о том, что это, по сути, шашлык. То есть быстро приготовленное методом обжарки в инфракрасных лучах мясо. Пусть и без характерного дыма и специфического запаха, который потерялся полностью из за того, что весь процесс повернут на 90 градусов и теперь капли с мяса не попадают в угли - зато горожане не раздражаются из-за беспрестанного дыма, который поднимается над традиционными мангалами.
Раз это кебаб, шашлык, следовательно, для этого блюда подойдут только те отрубы, которые пригодны для жарки, а не те, которые хороши в бульонах, супах или для долгого тушения. Например, из задней ноги для жарки подойдет лишь пара относительно мягких мышц, а в основном потребуется филе со спины. Да, ровно то самое, которое обычно идет на стейки и шашлык.
Но посмотрите на два предыдущих фото! На первом лежит кусок мяса, который, казалось бы, нарезай да жарь! Но посмотрите, посередине проходит раздел между двумя мышцами и на поверхность куска выходит довольно толстая пленка. Аккуратно разделяем мышцы между собой, разворачиваем кусок и вот - эта пленка шириной в ладонь проходит через весь кусок мяса. В середине имеется небольшой, треугольной формы кусок жира, это ничего страшного и даже хорошо.
Но пленку надо срезать, потому что если жарить мясо до его наилучшего состояния, то эта пленка как была резиной, так и останется. Это если ее долго варить, она разбухнет и коллаген образует желе с приятным запахом. Но если жарить ее до температур, приемлемых для правильно приготовленной говядины (52С-71С), то она просто сожмётся, потянет за собой мясо, из мяса побежит сок, а потом, уже во рту у едока, застрянет между зубов.
Но если зажарить ее до хруста, то ничего - съесть можно. Только ведь тогда и мясо придется жарить до черна, до состояния мясных чипсов, то есть примерно так, как обычно жарят в шаурмяшечных. Я понимаю, что эти хрустящие мясные чипсы имеют привлекательный вкус, но надо понимать, что мясной сок - то есть, белок животного происхождения, ради которого мы, по большому счету и едим мясо - при таком способе приготовления теряется полностью. И пищевая ценность такого "мяса" примерно равна пищевой ценности как бы картофельных чипсов, и ценнейший из всего рациона человека продукт - мясо - оказывается не полезнее кетчупа и пепси-колы.
Возникает вопрос: наш ли это путь? В ресторане Бейти, на примере которого я рассказываю о хорошей шаурме, очень приличного качества мясо было нарезано ломтями толщиной в ладонь, а с мясного батона его срезали не в виде тонюсеньких чипсов, а слоем примерно в пол сантиметра. Оно не было зажарено до черна, оно имело серовато-розовый цвет и можно было видеть, что это хорошо зачищенное от пленок и жил мясо.
И я думаю, что теперь вы и сам понимаете, почему для уличной шаурмы мясо нарезают очень тонкими пластинами - да ровно для того, чтобы сделать незаметными вот такие пленки и жилы. Тонко, зажарено насмерть, сейчас его польют "соусом", завернут в лаваш и ешь - не обляпайся! Ты ничего не заметишь, все проглотишь плохо пережеванным.
Ну, хорошо, вот есть очень качественные, в меру толстые ломти мяса, которые для изучения процесса достаточно только посолить и поперчить - о специях и маринадах лучше поговорить после получения опыта и знаний об основной технологии. А как же превратить их в шаурму?
Для начала загляните в вашу духовку - наверняка, там есть вертел, которым вы пользовались два-три раза за всю жизнь. Если попытаться закрепить ломти мяса используя только входящие в комплект острые зажимы, то получится плохо, вернее - ничего не получится. Мясо будет висеть лохмотьями, его даже не удастся спрессовать, плотно прижать ломти один к другому.
Поэтому чтобы использовать стандартный вертел из духовки для приготовления шаурмы необходимо изготовить диск, к нему приварить короткую трубку, а к трубке гайку, чтобы можно было зафиксировать этот диск на вертеле при помощи болтика. Ничего сложного - с такой задачей справится любой мужик с руками откуда надо и головой над плечами. В крайнем случае, можно обратиться к сварщику-профессионалу.
Теперь оба острых зажима можно поставить перпендекулярно друг другу на самый верх вертела и нанизывать мясо, начиная с самых крупных кусков. Когда мясо закончится, надо прижать его диском, как можно плотнее.
Для того, чтобы заполнить этот вертел мясом, которое я нарезал кусками по 15-20 см шириной, у меня ушло примерно 6 кг мяса.
И что, как его готовить - в духовке? Наверное, можно и в духовке. Наверное, можно каким-то образом использовать этот вертел и над обычным мангалом.
Если готовить над мангалом, то мясные соки и капельки жира будут капать в угли, будет подниматься густой белый дым, который сделает шаурму по вкусу точной копией шашлыка. Духовку можно прогреть до 160-170С и включить верхний гриль - мясо получится более похожее по вкусу на шаурму, только под вертел надо будет подставить противень, куда будут безо всякой пользы стекать мясной сок и жир.
То есть, приготовить можно, только работать с мясом будет довольно сложно. Представляете, каждые пять минут надо будет либо открывать (и остужать) духовку и корячиться, стоя на коленях, пытаясь срезать мясо и не обжечь руки, либо снимать вертел с мангала - иначе, куда срезать? Куда упадут срезанные кусочки мяса, в уголь?
Поэтому, раз уж все равно к сварщику идти, я придумал вот такое устройство.
Посмотрите сначала на левую часть - держатель для вертела. Все понятно, да? Снизу обычная гастроемкость из нержавейки, в центре которой приварен короткий кусочек трубы, чтобы вертел не танцевал туда-сюда. Сверху небольшой шпингалет - прислонил вертел и зажал его. У моего вертела есть отворачивающаяся пластиковая ручка, которую можно использовать для удобства работы с горчими продуктами либо снять ее для установки вертела в духовку. Ручка - это очень удобно, ведь мясо иногда надо будет поворачивать! Чтобы ручка не нагрелась и не протекла пластиковыми слезами на мясо, приварили небольшой экран. Все, ручка не греется! Деревянную ручку на вертикальную квадратную трубу поставили, опасаясь, что будет горячо трогать ее рукой. Но квадратная вертикальная труба находится позади батона с мясом и потому не нагревается, следовательно, можно было бы обойтись и без ручки.
А справа обычный ящик для угля. Все понятно, правда? Высота - 30, ширина - 30, глубина - 20, ножки - 5. Между деревянной ручкой установленной для переноски сверху и ящиком было бы неплохо вставить еще один защитный (от жара) экран, но с этой задачей справился и клок фольги.
Если вы не поленились и посмотрели мой пост о еде в Стамбуле, ссылку на который я показывал в самом начале, то поймете, что я ничего особо нового не придумал - примерно так и устроены мангалы для донёр-кебаба на живом огне по всей Турции.
Только мы со сварщиком подумали: раз уж испортили гастроемкость, так пусть и крышка пропадает! Понятно, что мы сделали, да? А для чего - понятно? Сейчас все объясню!
Во-первых, соки и жир, капающие с готовящейся шаурмы будут стекать внутрь гастроемкости и не будут слишком сильно нагреваться, кипеть и выкипать. И этим жиром и соком можно будет... поливать шаурму, пока она будет готовиться! Ведь так она получится намного нежнее и не будет пересыхать! Я бы и шашлык смазывал смесью концентрированного бульона и жира, да только в шаурме это сделать еще удобнее - получается замкнутый цикл.
Но пока-а там этот сок накапает, пока-а жир наберется, чтобы его можно было зачерпнуть... Давайте для начала процесса нальем в гастроемкость готовый бульон? У меня он всегда есть в холодильнике, потому что мясо я покупаю на костях, и все кости, обрезки, жилы и пленки попадают в правильное место - в бульон. На хорошей кухне продукты пропадать не должны! Понимаете меня?
Уголь лучше разогреть в кружке-стартере, а в ящик уложить уже разгоревшийся. Конечно, надо брать крупный уголь, как бы от ветвей и стволов. Но надо понимать, что крупные угли... не очень охотно горят без соседства мелких. Угли должны греть друг друга, как новорожденные поросята. А вот устраивать прорези и дырки "для тяги" - не надо! Все и так будет гореть, лучше не придумаешь. Вот хорошо бы обернуть тыльные и боковые стенки мангала несколькими слоями фольги, чтобы жар шел только куда надо - вперед. То есть, изобразить некое подобие термоизоляции.
Ну, что, все готово? Давайте, начинаем жарить. Поливаем мясо, которое только что побывало перед огнем. Поливаем и то мясо, которое сейчас пойдет под огонь. И сразу крышку на место!
Да, разумеется, наверху - несколько кусков курдючного сала, несмотря на то, что данная шаурма готовится из говядины. Был бы хороший говяжий жир, не нутряной, а тот, что снаружи, либо между мышцами - использовал бы его. Но жир должен быть непременно! Мясо, приготовленное без жира, насухую, не имеет даже четверти того вкуса, которое приготовлено в присутствии жира! Даже если жир стечет - как говорится, по усам текло.
Что я должен вам сказать?
Во-первых, шаурма - дело не быстрое. Ведь батон печется только с одной стороны. Его примерно шесть раз надо повернуть, дать приготовится разумному слою мяса, и только тогда он сделает полный оборот. А вот сдеали один срез - и что там мяса-то, сколько его? Одному человеку разве что попробовать!
Думаете, если жар сильнее сделать или придвинуть батон с шаурмой поближе к огню, то дело быстрее пойдет? Да ничего подобного! От этих мер поверхность мяса станет темнее, а для того, чтобы тепло проникло внутрь необходимо время. У мяса очень низкая теплопроводность, при этом, когда обжаренное мясо отворачивают от огня, в самом наружнем слое мяса начинается и обратный процесс - более холодное мясо, расположенное внутри, остужает тот слой, который мы намеревались, было, съесть. А чтобы прогреть весь батон насквозь до температуры, близкой к готовности мяса, его желательно было бы греть в печи, со всех сторон сразу, а не как в шаурме - небольшой сегмент сбоку. Да и в печи такой массив мяса готовился бы... ну, сколько бы он готовился? Да не меньше, чем два часа - ведь шесть килограмм мяса, упакованного весьма компактно!
Именно поэтому батоны шаурмы устраивают такими высокими - чуть ли не метр. Тогда каждый срез мяса даст готовый продукт достаточный хотя бы на один-два сэндвича. И вот в этом весь смысл шаурмы и состоит: постепенный, равномерный выход продукции в течении всего дня. Идет голодный прохожий - получи бутерброд. Батон с мясом провернули - где там следующий?
Если нагрев уменьшить так, чтобы мясо не обугливалось, то тепло постепенно проходит внутрь, подготавливая мясо к тому моменту, когда трафик едоков будет максимальным. Тогда нагрев на максимум, мясо зажаривается мгновенно, а внутри оно уже спелое - только успевай, нарезай, заворачивай, майонезом с кетчупом поливай, фублин.
Вообще, приготовив шаурму два-три раза самостоятельно, начинаешь понимать, что не стоит презирать чужой труд да и вообще любую профессию. Вот в этой шаурме столько тонкостей, сколько трудно себе представить, просто наблюдая за работой шаурмье.
Думаете, легко срезать мясо, которое находится на весу? А зачем у них ножи такие длинные - для красоты? Нет, ровно для того, чтобы руки не жгло.
В устройстве, которое мы слепили на коленке, степень жара, поступающего на мясо, можно регулировать изменяя расстояние между мясом и углями. Кстати, ведь когда батон начнет подходить к концу, расстояние тоже придется менять!
В завершении части моего рассказа, посвященной технологии, я хотел бы дать один совет тем, кто решится это все повторить.
Когда соберете мясо на вертел, то оберните его тремя слоям фольги, плотно защипайте края, чтобы сок не вытекал и... подготовьте мясо сначала в духовке, хотя бы пару часов либо до температуры примерно 55-60С внутри батона. После приготовления аккуратно слейте образовавшийся между мясом и фольгой сок - он вам пригодится как раз для старта процесса уже на мангале.
Подготовленное мясо можно остудить, оставив в той же фольге, даже положить его на ночь в холодильник. Тогда на другой день, когда, допустим, придут гости и станут бегать по лужайкам, играть в бадминтон и волейбол, у вас все пойдет значительно быстрее и никто не будет жаловаться что мясо "сырое" (а на самом деле - правильно приготовленное, ведь вы и для приготовления шарумы возьмете мясной термометр, правда? от 63С и до 71С - самое оно!)
Теперь о подаче. Я не случайно взял миску с таджиноподобной крышкой, которую мне подарили в ресторане Бейти. Именно в такой миске там и подавали, только мяса, разумеется, было поменьше.
А каким соусом поливать мясо? Хорошо бы соусом демиглясс, который готовится из костей и мясной обрези и усиливает, а не заглушает вкус самого мяса. Можно взять тот самый бульон, которым неоднократно поливали мясо, который стал от этого темнее и гуще. Но вообще - и без соуса правильно приготовленное мясо хорошо само по себе - каким способом не готовь. В маскирующих недостатки любого блюда кетчупе и майонезе нуждаются только плохо приготовленные блюда!
Ну, посмотрите, если подать вот так - разве это плохо?
Но если кому-то даже дома, даже в выходной день, хочется именно того, что он привык видеть в палатке... что поделать? Заворачивайте! Чтобы лаваш не отмок от сочного мяса и влаги из помидор, подложите под него листья салата, а другими листьями укройте.
Но я видел, что они те сэндвичи еще и в контактном гриле прожаривают снаружи? Ну, что-то такое, вроде тостера с прижимом? Что же - поджаренный, хрустящий лаваш тоже имеет привлекательный вкус и запах. И какая разница, что там уже внутри?
У меня дома нет таких грилей и тостеров. Наверное, можно было бы обойтись сковородкой для цыплят-табака, но не слишком ли цветасто все получится? Вот, взял форму для багетов Эмиль Анри и запек в духовке несколько свертков, чтобы наконец попробовать, как это должно выглядеть. По моему мнению - предложенная мною подача намного лучше и достойнее.
Бутерброды, хот-доги, сендвичи, котлеты в булке, начиненные питы и свертки в лаваше - все это способ накормить пешехода, чтобы он съел абы что, не особо разглядывая, не оборачиваясь, на ходу, впопыхах, без тарелки, без любования едой и наслаждения процессом.
А теперь, для тех дорогих и уважаемых людей, которые одолели весь этот немаленький текст до конца да еще и прочитали внимательно, вдумчиво, я хотел бы рассказать, для чего я вообще готовил шаурму, зачем приложил столько усилий, преодолевал трудности. Чтобы просто пожрать? Ребята, это вульгарно! Пожалуйста, не путайте результаты прекрасного секса с любимой женщиной с каплями спермы в умывальнике. Вот вслушайтесь в потрясающий русский язык, пусть даже матерный! Ведь словом еб***ться в русском языке обозначают не только преодоление трудностей, но еще и получение удовольствия от процесса!
Вот и вся домашняя кулинария - она не ради того, чтобы удовлетворить естественные потребности организма в получении питательных веществ. Домашняя мужская кулинария это еще один способ получения удовольствия от жизни, способ порадовать друзей, близких, семью результатами своего труда и способ познания себя и окружающего мира через преодоление трудностей.
Ну, посудите сами, если вы самостоятельно, хотя бы раз в жизни или два, или, черт с вами - три, не приготовите шаурму от начала и до конца самостоятельно, из хороших продуктов, набивая шишки и обретая пусть даже и бесполезный опыт - откуда вы узнаете, какою она должна быть на самом деле? Да и бывает ли бесполезным опыт? Нет, ребята, не бывает!
Все, пока, успехов и приятного аппетита! И поделитесь этим постом со своими друзьями - не каждый день случаются посты, в которые вкладывается столько труда, опыта и знаний. Делитесь самым лучшим!
Подисывайтесь:
Инстаграм
Youtube
VK
Ну и ЖЖ я тоже не заброшу, так что или заходите просто так, или добавляйте меня во френды.