Сегодня будем готовить запеченную баранину по-мароккански - мишуи!
Заканчиваю верстку книги про марокканскую кухню. К осени, Бог даст, увидите. Будет свежо, красиво, очень качественно - лучше, чем всегда, уверяю!
Чтобы книга получилась идеальной надо доснять какие-то фотографии. Где-то чего-то не хватает, где-то просто остается белая бумага. А я считаю, что продавать читателям чистую бумагу это плохо!
И вот, вчера снимал фото к рецепту мишуи. И так захотелось вновь отведать этого блюда! А на сегодня как раз назначил небольшие технические видеосъемки. Заодно и мишуи приготовлю! Ведь в ЖЖ рассказ об этом блюде уже был. А чем же подписчики на Ютубе хуже? Их там уже 377 000 человек, между прочим!
Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.
Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.
Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.
Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!
Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.
Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?
Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.
Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.
Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.
Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.
Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.
Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.
Да, я не оговорился - то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.
Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.
Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.
Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.
Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально - она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.
Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!
Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка - сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!