Японская башня
Все-таки рис - один из самых удивительных продуктов на земле!
Ведь в каждом регионе, где его выращивают, образуются собственные, уникальные сорта.
А вокруг этих сортов риса формируются наилучшие, оптимальные для данного ландшафта и соответствующие вкусам народа способы его употребления. То есть, собственные рецепты плова.
Click to viewУверяю, что видео - очень интересное!
Посмотрите его. А не хотите, так почитайте, но в ролике я говорю об одном, а в тексте пишу о другом.
Но есть еще одна особенность. Там, где много риса и мало других зерновых культур, там, где рис является основным источником углеводов, его готовят очень просто. Плов и пловоподобные блюда образовались только там, где риса относительное немного, где его могут готовить не чаще, чем раз в неделю, а в остальное время едят хлеб, лапшу, пасту итп, то есть используют для получения углеводов другие зерновые культуры.
Для меня самое интересное в кулинарии это мысль, фантазия, игра в обстоятельства.
Есть у японцев казаны для приготовления риса, и моим родным узбекским чугунным и азербайджанским медным казанам очень далеко до тех японских, что по качеству, что по продуманности и удобству использования.
Иногда я готовлю плов в японском казане и с каждым разом все больше понимаю, насколько он лучше, насколько точнее он настроен даже под приготовление на газовой конфорке.
Но у японцев до совершенства отработана и другая технология приготовления еды - на плоских плитах. Наверное, видели, как ловко японские повара готовят еду на теппанах.
Есть у меня и несколько теппанов, но есть в моей кухне и стационарная чугунная плита на дровах. Чем не теппан?
И мне было очень интересно поиграть с этой плитой, приготовить на ней хоть что-то. Тем более, самое лучшее, самое вкусное мясо-гриль, что я ел в своей жизни, было приготовлено именно на плите.
Задача поработать с японским рисом определила методы. Готовить очередные суши мне показалось мыслью довольно заезженной и пошлой и я решил приготовить рис на плите, в японском стиле.
Но началось все с овощей.
Японцы готовят и нарезают овощи прямо на плите, совсем не опасаясь испортить ножи.
И я попробовал так же. Если действовать аккуратно, используя по-настоящему острые ножи, и не давить ими со всей дури на продукты, то горячие овощи разрезаются очень просто, легче, чем сливочное масло комнатной температуры.
Так что и здесь японцы кое в чем обошли нас!
Масла для приготовления продуктов необходимо буквально несколько капель.
Поэтому можно не жмотиться и работать с очень хорошим маслом.
Поскольку плов готовим как бы японский, то почему-бы не добавить японские же грибы? Ведь очень вкусные!
Долго не надо! Все! Готовы!
Вот с мясом есть особенности и неплохо бы проанализировать знания, которые получены в результате данного опыта для приготовления мяса и в обычном казане.
Как только положили мясо на плиту, немедленно начинает шипеть. Мясные соки вскипают, это одно, но еще и поверхностные слои мяса сжимаются, и соки выходят наружу. Что такое мясной сок? Белок!
Мясной белок, точно так же, как яичный, из жидкого состояния переходит в твердое. Вот он - на фото!
Если оставить, как есть, то, разумеется, пригорит.
Поэтому двигаем кусок мяса по плите, как бы собираем куском мяса тепло, которое накоплено плитой и не даем прилипнуть куску мяса к плите за счет подсохших и отвердевших мясных соков.
Но и сами соки необходимо немедленно соскрести с плиты, не дать им пригореть, а то и как бы промыть плиту, но не водой, а маслом. Соскребаешь, поливаешь, вытираешь плиту бумажной салфеткой - плита чиста и готова принять вторую сторону куска мяса.
Но сначала неплохо бы посолить!
Переворачиваем! Мясо запечатано просто великолепно!
Все повторяем!
События происходят очень быстро.
Солим еще раз и...
Разрезаем!
Был бы кусок потолще, получился бы замечательный rare! Но и сейчас это очень красиво! Согласитесь?
Не понимаю, почему гениальные средневековые живописцы изображали мясо либо совсем сырым, либо полностью готовым? Ведь самым красивым оно бывает вот в такой момент!
Внутри куска мяса есть залежи сала. Их хорошо бы порезать помельче.
Мясо с плиты можно и убрать, а вот говяжье сало пусть вытопится и превратится в шкварки.
Думаете, только баранье сало, только курдюк бывает таким вкусным?
На вытопившийся жир выкладываем отваренный липкий рис и начинаем обжаривать.
А рядом пусть жарится измельченный чеснок с растительным маслом.
Знаете, каким вкусным становится рис, если обжарить его вместе с чесноком? Это просто потрясающе!
Перемешиваем, перелопачиваем.
Почему бы не добавить немного острого перчика?
Несколько ложек хорошего йогурта и пара яичных желтков.
Перемешать, посолить.
Добавить к смеси несколько ложек риса.
Если это прижарить все вместе, то получится отличная хрустящая корочка - казмах, по сути. Да именно так и готовят казмах в некоторых районах Азербайджана.
Все ведь понятно, правда?
Можно и крышкой накрыть, чтобы получить некоторое подобие печи прямо на плите.
Но переворачивать шайбы с пловом все равно придется!
Мясная и овощная шайба пусть будут прикрыты казмах-омлетом, а самая маленькая, та, в которой чеснок и перец, пусть прикроется целым яйцом.
На одного многовато, а на двоих - в самый раз!
Да и где вы видали, чтобы плов в одиночку ели?
Все можно приготовить и на сковородке. Тоже устроить внизу ложе из казмаха, а сверху плов. Разумеется, на последнем этапе хорошо было бы накрыть крышкой.
Знаете, что самое интересное? Жутко липкий рис, способный склеить пальцы, как "Момент", после обжаривания превращается в рассыпчатый и... очень-очень вкусный.
Да я ж писал вам об этом еще в книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - https://goo.gl/VhvCqA - говорил о том, что если довести крахмальный клейстер до температуры хотя бы 102С, то он распадается, вода испаряется, а остаются сахара - глюкоза и фруктоза, которые еще чуть-чуть подогрей и вот тебе привычный нам сахар.
От того-то этот рис и вкусный! Ведь вкусно... либо жирное, либо сладкое, а интересно по вкусу либо кислое, острое, либо пряное - словом, все то, что может разнообразить типовой набор питательных веществ - жиры, белки, углеводы - из которых и состоит плов.
Стенки башни тоже надо было укрепить яично-йогуртовой смесью.
Но это на потом!
А пока все это баловство позволило научиться некоторым приемам приготовления мяса (а какая разница - плита или большая сковорода) и получить подкрепление знаниям о рисе!