Как я разработал новое азербайджанское блюдо
Все знают, как сварить хороший куриный бульон?
Все знают, что для этого необходимо?
Во-первых, хорошая курица.
Во-вторых, соблюдение элементарных правил, о которых рассказано в десятках кулинарных книг, да и я рассказывал неоднократно, но могу дать ссылку, чтобы вам не тратить время и не искать.
https://stalic.livejournal.com/490788.html - вот хороший текст и фотографии, пользуйтесь, на здоровье!
Еще для получения хорошего бульона и вкусной курицы вам пригодится соль, перец и набор приправ, которым можно присыпать уже отваренную курицу и недолго запечь ее в духовке, для придания приятного взгляду румянца и чрезвычайно аппетитного запаха и вкуса.
Но в чем состоит идея нового блюда?
Во-первых, лапша или даже тесто плоскими листочками, отлично гармонируют как с хорошим бульоном, так и с отварным мясом.
Во-вторых, некоторые кулинары и повара добавляют отварное яйцо в суп-лапшу. Слышали?
В-третьих, есть такое хорезмское блюдо - тухум-барак или, как его еще называют, йумуртаг-барак. По сути дела, это вареники или пельмени - называйте как хотите - с начинкой из яйца и зеленого лука. https://stalic.livejournal.com/353358.html
Знаете, его так любят в Хорезме, что зрители постоянно просят показать его в рубрике "Казан-мангал" на НТВ.
Но показывать строго так, как и без меня готовят в народе, как любая баба умеет - мне не очень интересно.
Интереснее творчество! И, чтобы показать Вам, насколько интересен и увлекателен творческий процесс на кухне, я решил показать вам все этапы разработки нового блюда на основе нескольких народных блюд: хингал, йумуртаг-барак, турецкий йогуртовый суп с чесноком и кюкю - омлета с зеленью.
Итак, тесто, как на манты или хингал, укладываем в пиалу. В него выкладываем желток, который перчим и солим.
Да ну... что это такое? Теста много, начинки мало, "хвостик" слишком большой.
А давайте яйцо целиком, вместе с белком? Вот, уже получше соотношение начинка/оболочка.
Смотрите, и в тарелке прилично выглядит!
Однако, если не переваривать тесто вдрызг, а варить его до наилучшей консистенции аль-денте, то яйцо варится... в мешочек.
Возможно, если готовить изделия размером с дюшбару или чуть крупнее, то перепелинные яйца получились бы удачно!
Задание поварам: попробуйте разработать способ упаковки перепелиных яиц в тесто, приготовьте в курином бульоне и сфотографируйте.
А меня увлекла другая идея: почему бы не добавить к яйцам зелень, как в кюкю?
Разболтали яйцо, добавили в него зелень.
Только одна проблема - тесто в этих изделиях от контакта с желтком яйца начинает плыть и рвется, пока его еще варишь.
Вот это вкусно, но неопрятно!
А что если тесто смазать маслом? Мне эта идея показалась хорошей, потому что когда я ем вареные яйца, я заедаю их хлебом с маслом - мне так вкуснее! Здесь не хлеб, вареное тесто, но почему бы не попробовать? Вот масло, смешанное с зеленью
Все на месте, тесто не плывет!
Смотрите, как красиво - сквозь тонко раскатанное тесто просвечивает зелень, ничего не порвалось!
А разрезаем изделие, чтобы съесть его и.. зелень и масло растеклись по всему бульону. Вкусно, очень вкусно, но не подходит!
ОК, а помните, я рассказывал о турецком йогуртовом супе с чесноком?
Там йогурт смешивали с яйцом и горячим бульоном, смешивали, а потом вливали в кипящий суп, варили помешивая и получалось, что суп загущался.
Давайте так попробуем?
Как бы еще слепить, да не расплескать?
Будучи уверенными, что мы на верном пути, мы слепили сразу два изделия.
Но опять неудача! Белок яйца и йогурт свернулись, образовав жиденькую творожну массу с зеленью внутри.
Это вкусно, но нельзя же подавать такую еду?
Решили убрать яичный белок, оставить только желток и йогурт в равных пропорциях. И вот, вот то, что мы искали!
Начинка получилась одним целым, эдаким сгустком, чем-то напоминающим по консистенции моцареллу, только очень нежную и мягкую!
Ну, все, теперь в смесь желтки-йогурт один к одному можно добавлять зелень!
Решили изменить форму - не стали лепить, как хинкали, а сделали один защип от края до края пиалы. при таком защипе все тесто можно съесть, не надо оставлять "хвостик".
Ну и теперь у нас получилось вкусное и интересное блюдо.
Задание поварам: изучить тесто для изделий японской кухни "гёдза" и попробовать приготовить наш кюкю-хингал (давайте так назовем это блюдо) на сковороде, в японском стиле, когда верхняя часть изделия готовится на пару, под крышкой, а нижняя прижаривается и румянится, как в чебуреках.
Кстати, мы проверяли, такое изделие отлично жарится во фритюре, как чебуреки. Но хотелось бы получить результат, как в гёдза - это было бы новым шагом как в узбекской, так и в азербайджанской кухне.