Необычные кебабы и шашлыки в Газиантепе, в Турции
В принципе, если приехал в Стамбул, то далеко и ходить не надо. Все, что есть хорошего в Турции, непременно будет и в Стамбуле тоже. Например, от вывесок "Газиантеп-кебаб" просто в глазах рябит. Разбираться, что же там за особый такой кебаб мы решили на месте - в Газиантепе. Хотя, в принципе, если рассуждать по аналогии, то и с узбекским пловом вполне можно познакомиться в московских ресторанах - просто это будет неубедительно и даже немного смешно.
Итак, вот он - газиантепский кебаб. Но так он выглядит в первой половине мая. Потому что в Газиантепе любят и умеют использовать сезонные продукты. Вот приедешь через десять дней - поспеют другие плоды, и это блюдо будет выглядеть уже совсем иначе.
Поэтому главное, на чем бы хотелось заострить ваше внимание, это принципы. Зная и понимая принципы вы можете существенно разнообразить свой стол, свое шашлычное меню в любое время года, почти в любой сезон.
МУШМУЛЛА
Кажется, на Кавказе эти плоды поспевают позже - в июне, а то и в июле. Но Газиантеп - существенно южнее, туда весна приходит раньше, потомуи мушмулла поспевает уже к началу мая.
Надрезать, но не разрезать до конца.
Вынуть косточки.
По сути дела - занятие для девушек, а не для крепкого и коренастого мангальщика.
Но он решил - "все сам, все сам".
И нанизываем на шампуры. Вот скажите, кизил, недозрелые, но крепкие сливы и даже недозрелый абрикос, которым то и дело радуют россиян поставщики из южных республик - чем не угодили? Да хоть бы и небольшие, но крепкие и кисленькие яблочки?
А теперь полный кулак фарша и как бы выдувать комочки одинакового размера.
Да можно и любым другим способом, просто то, что показывает профессионал - предельно рационально, ведь он работает одной рукой, а в другой руке у него шампур.
И все это происходит настолько быстро, что то и дело приходится его тормозить:
- стой-постой, я не успел сфотографировать, покажи!
Вот так.
И вот, что должно получиться.
Мясо с фруктами, мясо с ягодами. Непривычно, да?
Ну, а положа руку на сердце, помидор сильно отличается от большинства фруктов? точно такой же - кисло-сладкий!
Так что, если желаете нового, если желаете разнообразия, то смелее, товарищи, проходите, проходите, не стесняйтесь, пробуйте! Попробуйте и убедитесь, что это хорошо. Без дураков хорошо!
БАКЛАЖАН
Ну, это и я вам уже неоднократно показывал, и недавно публиковал в ЖЖ сюжет с аналогичным блюдом, но приготовленным не на мангале, а в сковороде. Видели? Не пропустили?
В общем, баклажаны порезали кусками, нанизали на шампуры, примерно так же, как и было.
А теперь опять - комочки фарша и чередовать с баклажнами.
Обратили внимание, что фарш не приправлен специями? Просто соль и все. Потому что вкус и аромат он должен приобрести у своих соседей по шампуру.
ЧЕСНОК
В качестве соседей очень смело, ярко и талантливо может выступить и молодой чеснок.
А кто запретит молодой лук?
А порей?
Да что хочешь, лишь бы по сути подходило!
А вот размеры надо подгонять. Целая головка на шампуре - это слишком много. Хотелось бы разумного сочетания мяса и чеснока, правда?
Поэтому чеснок нанизываем на шампур половинками.
А между ними опять фарш. Тот же самый - простой, только с солью.
ФИСТАШКИ
Но Газиантеп еще и родина замечательных, очень вкусных фисташек. Поэтому немудренно, что именно в Газиантепе появился и стал популярным кебаб с фисташками.
И вот этот фарш будут приправлять. О, его еще как будут приправлять!
И корицей, и мятой, и красным перцем, и смесью специй - типичным бахаратом, куда что только не входит!
И фисташки здесь сыграют роль... еще одной специи.
Смотрите, это грамм 600 довольно жирного фарша.
Видите, сколько красного перца? Жгучесть - средняя.
И мята. Но вы же знаете, что баранина и мята отлично сочетаются?
А вот теперь - фисташки.
Довольно много фисташек. А корицы всего чуть-чуть, на кончике ножа. И бахарат - там его одно название. Положите черный перец для аромата, а если хотите, добавьте молотой зиры.
И вымешать как следует.
Видели, как опытные люди сырой фарш пробуют на кончик языка? Ведь сразу понятно, чего не хватает!
Конечно, перца и еще мяты!
Ну и лепим обычный люля-кебаб, смачивая руку в воде, чтобы фарш не лип к руке.
Вот набор, который готов отправиться на мангал.
МАНГАЛ
Вот мангалы в Турции - очень хорошие. Там люди уже разобрались, что если хочешь готовить хорошо, то сначала надо создать условия. Посмотрите, шамотный кирпич, обтянутый нержавейкой. Супер, а не мангал!
А видите это кольцо из жести поверх разгорающейся кучки угля? Помогает разгораться, представляете?
Пока уголь еще разгорается, прямо на кучу кладут гирлянду стручков зеленого перца - обжигают.
Ну, вот - уголь готов! Можно и кебаб готовить!
Видите расстояние от угля до шашлыка? Обратили внимание, что нет в этом мангале никаких дырок "для тяги"?
Вот кебаб с чесноком готовится в два этапа. Приготовили - и в миску. А в миску чуть-чуть воды.
И поставить миску на жар - попотеть.
Видите разницу? Чувствуете? Смотрите, как лаком покрылся чеснок. А каким он стал по вкусу, знаете? Очень близко к тому, что получается в плове. Обязательно, просто обязательно попробуйте так хоть раз!
Одного нет в Турции, нет даже в Газиантепе - наших "бакинских" помидоров.
Ну, так они режут свои четвертями, да и жарят.
Зелень, нарубленная с красным перцем, с луком, сбрызнутая соком лимона.
И выкладываем аккуратно, ровно, красиво.
Смотрите, к мясному блюду подается блюдо с овощами - свежими и запеченными. Видите, сколько зелени, лимонов, витаминов? Я знаю, что многие из вас съели бы одно только мясо, а к овощам бы и не притронулись. Но зато потом ворчали бы о вредности восточных кухонь. Так сами себе ведь дураки! Вам же ставили все на стол, подавали? Кто вам виноват, если вы из сбалансированной и хорошей еды выбрали себе одно мясо? Когда вы уже наедитесь этим мясом?
Потому что если три-четыре человека съедят вот это все, а потом запьет чаем, то каждый из них будет чувствовать себя хорошо - уверяю вас. Здесь продумано, здесь всего в меру.
Потому что хороший повар должен думать не только о том, как выглядит его блюдо, насколько оно вкусное, ароматное и "нееежное", но еще и о том, насколько едоки будут чувствовать себя хорошо после еды.
В общем, не получается у меня закончить рассказ на позитивной ноте, уж простите.
Потому что я знаю, что сейчас в комментарии придут злобные буратины, которые ничего, кроме "грязи" под ногтями не увидят.
Ладно, попытаюсь. Послушайте меня.
Вот вы когда будете готовить для себя, то и руки вымойте, и перчатки натяните и дезинфицирующим раствором помойтесь. А на голову непременно шапочку, и руки по локоть побрить. На нос и рот - повязку. А то ж вдруг чихнете или просто резко выдохните? А там - микробы.
Но есть два разных понятия - чистоплотность во время приготовления еды и стерильность во время хирургической операции.
И бывают два разных результата - когда люди поели вот у этого симпатичного кебабчи, который согласился поделиться с вами всеми своими секретами, и все в порядке, никто не заболел. А бывает, когда и руки в перчатках, и намордники-бахиллы-халаты, а дети в пионерском лагере - бац! - и массовое отравление. Понимаете? Постарайтесь. Это вам нужно, а не мне.