Робот-казан конструкции Франц ЭК
клик по фото
С Францем Эк из Германии мы создали несколько моделей печей для казанов, традиционных мангалов и один уникальный мангал, в котором вся "вредность" шашлыка сведена к минимуму, но при этом полностью сохраняется вкус настоящего шашлыка.
Но все прежние устройства работали на дровах и угле. А требования к ресторанам настолько жесткие, что и газ не везде проведешь.
Click to viewИ вот, в эти дни Франц завершает работу над уникальным двухконтурным индукционным казаном и снял для меня видеоролик. А я решил поделиться роликом с вами!
Возможности этого устройства - поистине безграничны. Мощность нагрева - даже избыточная. Дровами так не разогреть казан никогда. В это же гнездо можно и вок поставить - даже очень большой вок будет нагреваться лучше и равномернее, чем на газу. При этом вокруг казана никакого чада, копоти, да и вся энергия направляется строго в казан, поэтому КПД максимальный, а металл рядом с казаном - едва греется. То есть, даже возле 20-литрового казана, который жарит-варит - не жарко!
На видео можно заметить крышку-термос с отверстиями под щупы термометров. Но это предыдущая модель, хотя и очень классная. Я больше никогда не вернусь к обычным крышкам, особенно из чугуна. Сейчас Франц разработал крышку-термос, у которой регулируется прилегание к казану. То есть, крышкой можно едва прикрыть казан, оставляя щели по краям, можно приподнять над казаном на расстоянии нескольких сантиметров, но можно и прижать почти так же плотно, как у скороварки. Это дает некоторое повышение температуры кипения, которое абсолютно необходимо для получения рассыпчатого риса. Под крышкой есть устройство, куда можно вставить салфетки для впитывания конденсата - то есть, под крышкой больше никогда не будет "идти дождь".
Кроме этого новое устройство впервые предлагает уникальные возможности: начиная от абсолютно точной настройки температуры в разных зонах казана - можно хоть су-вид готовить, можно сделать так, что кипит верхний слой продуктов, а нижний - просто остается в подогретом состоянии, а еще возможны различные способы измерения и поддержания температуры (контролировать T металла самого казана или Т внутри продуктов) и заканчивая возможностью программирования этого устройства через блютуз или вай-фай.
Понимаете, что это такое, что это дает? Профессиональные повара знакомы с возможностями хороших пароконвектоматов, хотя и довольно редко используют автоматические программы приготовления различных блюд - а это зря. Ведь даже если что-то не устраивает, всегда можно подстроить, скорректировать программу или создать новую.
И вот, под любое блюдо опытный шеф создает программу, регулируя нагрев вручную, ориентируясь на глаз, на запах, на шкворчание. Одним словом - готовит вполне традиционно.
Но тем временем, фиксируются моменты закладки продуктов. Все данные об изменениях температуры и мощности нагрева записывается в память процессора и на их основании формируется файл для управления казаном во время приготовления данного блюда.
А далее компьютерный файл месте с технологическими картами блюда можно распространять по сети ресторанов. можно даже видео заснять основных операций - как мешать, как именно закладывать продукты. Работа обычного повара в удаленном ресторане будет заключаться только во взвешивании и закладке продуктов по требованию программы, а казан сам будет следить за нагревом продуктов и может даже подсказать, когда помешать, когда добавить специи. Все управление, все подсказки - звуковые, текстовые и даже видео - через планшет.
Позади казана - как бы обычная индукционная плита на две конфорки. Но дело в том, что это профессиональное устройство с точно такими же возможностями тонкой настройки, как и у казана. Сравнивать с бытовой индукционкой эту плиту нельзя точно так же, как нельзя сравнивать телегу и мерседес.
Зачем нужна дополнительная плита? Да вот - Франц тут же показал абсолютно грамотное решение для плова: кому с мясом, кому без, кому с изюмом и горохом, а кому - классика.
Ну и так далее.
Десятки блюд узбекской кухни можно будет готовить с идеальным качеством - дело только за продуктами и... написанием хорошей, грамотной программы для управления всем этим устройством.
Даже не спрашивайте, сколько это стоит. Комплектующие, электрика и электроника - Швейцария, самого высокого качества. Все остальное - Франц и его фабрика. Некоторым уже повезло познакомиться с их изделиями. Пока я за всю свою жизнь не видел ничего более качественного.
Кстати, когда я писал свои новые книги КАЗАН и ПЛОВ, то понимал, что такое устройство, такой казан рано или поздно будет создан. Поэтому проводил измерения для каждого блюда, засекал точное время каждого этапа, описывал форму пламени, то есть, способ нагрева - больше на стенки казана или больше на дно, маленькие языки пламени грели казан или большие. Для обладателей обычных казанов все эти подсказки носят условный характер, просто помогают ориентироваться, но по откликам читателей-пользователей строка с этой информацией очень полезна даже сейчас, во время приготовления в традиционном казане, без возможности инструментального контроля температуры
Так вот, вместе с этим новым казаном, при условии, что используются аналогичные продукты, станет возможным получать результаты абсолютно такие же, какими они были у меня, когда я готовил во время работы над книгами.
Индукционный чудо-казан на 20 литров мы сможем предложить профессионалам (читай - очень хорошим, рентабельным ресторанам) спустя некоторое время. Бытовой казан... даже если разместить производство в Китае - все равно получается довольно дорогим. Но посмотрим - возможно, что и такие изделия класса люкс окажутся востребованными.
А книги, да еще и с автографами - продаются хоть сейчас!
И если по книгам из новой серии у кого-то не получится приготовить без ошибок и очень вкусно, то либо я совсем ничего не понимаю в кулинарии, либо надо признать, что для некоторых людей самая правильная и надежная еда - колбасыр.
http://shop.stalic.ru
PS Многие пропустили вчерашний пост: ГОТОВИМ ПРЯМО НА СТОЛЕ!
Ролик выкладываю и сюда тоже!