Из чего готовят еду в Марокко
Путешественникам прошлого было проще: чтобы поразить воображение публики достаточно было понаписать небылиц. Самым сложным было изготовить гравюры-иллюстрации.
Нынешним писакам удивлять читателей уже сложнее. Ведь современные фотокамеры точны и безпристрастны, поэтому ради диковинок им приходится забираться в такие дебри, куда и местные-то не каждый день ходят кушать.
Марокканскими продуктами удивить сложно, потому что они знакомы буквально всей планете. Вот где нельзя купить лук, а точнее - много лука? И повсеместная доступность лука это здорово, потому что лук, пожалуй что, главный ингредиент марокканской кухни.
По сути, для приготовления большинства марокканских блюд достаточно вот такого - самого простого - лука. Но так же активно используется и фиолетовый и лук, и белый - точно такой же, какой можно купить в любом супермаркете.
Вот и за помидорами для марокканских блюд не надо ходить на рынок. Самые обычные, самые недорогие помидоры, пусть даже и тепличные, которые теперь бывают в продаже круглый год - сгодятся. Но для использования помидоров в горячих блюдах, и особенно в зимнее время, я все же советую покупать консервированные в собственном соку, без уксуса, соли и приправ. Во-первых, эти помидоры попадают в банку в разгар сезона, когда они созрели полностью и достигли пика своего вкуса и аромата. Во-вторых, даже самые лучшие, купленные на рынке за цену двух килограммов мяса, через десять минут термообработки станут такими же, как купленные за разумную цену в виде консервов.
Болгарский перец, паприка тоже ничем не отличаются о тех, что можно купить всюду - от Иркутска до Чикаго.
Знаете, среди перцев иногда попадаются буквально шедевры - с дразнящим запахом, с ярким вкусом. Разумеется, я не стану отговаривать вас от использования продуктов высокого качества, но поверьте - для получения подлинного результата, точно такого, как в Марокко, сгодятся и самые обычные перцы из супермаркета.
Вот и тыква - хорошо знакомый, но, увы, мало кем ценимый продукт. Некоторые читатели вообще пишут, что тыкву они не любят. А зря!
Мало того, что тыква может стать едва ли не основным ингредиентом кулинарных шедевров, так в марокканской кухне без нее просто не обойтись.
Так что поскорее находите с тыквой общий язык!
В Марокко тыкву часто продают кусками - ведь мало кому удастся использовать двадцать-тридцать килограммов этой красавицы в разумные сроки.
Морковь в марокканской кухне используется реже, ее практически не используют в традиционных зажарках, как во многих других кухнях и, может быть поэтому, морковь в Марокко продается преимущественно молодая, очень сочная, быстро разваривающаяся. Но именно такой моркови много повсюду, так что и здесь читателей сложности выбора не подстерегают.
Кабачки - самые обычные кабачки, только во время собранные с грядки. В самом деле, не на выставку же достижений сельского хозяйства везти эти кабачки, а для употребления в блюдах! Так зачем нужны большие? Вот такие - размером с обычный огурец - самое оно!
Баклажаны почти не встречаются в традиционных марокканских блюдах с мясом или курицей, но их любят и готовят в качестве закусок - как сами по себе, так и в комбинации с другими овощами и специями.
Та же роль и у цветной капусты. Хотя лично я не вижу никаких препятствий для использования этого отличного продукта в тех же таджинах - на пару она готовится замечательно!
Большинство марокканских блюд едят с хлебом. О хлебе традиционном я расскажу ниже, в статье о марокканских завтраках, но и здесь читателя не ждут сложности и сюрпризы, потому что марокканцы любят и охотно употребляют и обычный европейский хлеб, точно такой же, как во Франции, Германии или в хороших пекарнях в России.
Хлеб, как на фото, можно купить в Марокко без проблем, а о том, что попал в объектив моей фотокамеры, я могу сказать - такой замечательный хлеб я ел только во Франции. Браво марокканским пекарям, ибо вкусный хлеб - важная часть трапезы.
А чай? Что же такое - знаменитый марокканский чай?
Вот и здесь ничего необычного и никаких сложностей с выбором заварки. Обыкновенный китайский зеленый скрученный чай, который по-простому называют "порох" - я уверен, что его можно купить если не в любом супермаркете, то уж в любой чайной лавке точно.
Весь секрет в особом способе заварки, о котором я обязательно расскажу, да в сахаре и мяте.
Готовят в Марокко и с применением традиционных для Европы цикория и спаржи, но, честное слово, если кто-то из читателей никогда не видел в продаже эти продукты, то у него все равно есть шансы приготовить настоящие марокканские блюда. Стручковый перец, самое главное, скажите, есть у вас? Если есть, то не опасайтесь - в Марокко не готовят слишком острую еду! Вся еда вполне комфортна и ее трудно назвать излишне перченой.
Мне очень понравились в качестве ингредиента для горячих блюд стебли артишока, равно как и сам артишок.
Однако, в России я стебли артишока в продаже не встречал, но думаю, что ту же роль сыграют стебли свеклы, а тем более ее подвида мангольд, ревень, а в ряде блюд даже и обыкновенный сельдерей.
Ах, вот чего нет, так это соленых лимонов. Представляете себе - в Марокко они продаются в любой лавке, а до России - нет, не дошли. Но спрос рождает предложение, а в рамках книги я непременно расскажу о своем способе засолки лимонов, пусть и не вполне аутентичном (для настоящих соленых марокканских лимонов требуется особый сорт), но вполне пригодном, если использовать готовый продукт в качестве ингредиентов.
А обычные, не соленые лимоны - вполне... обычны. Берите те, что у вас припасены в холодильнике и не ошибетесь. Захотите использовать вместо лимона лайм - я буду только за, в ряде случаев лайм даже уместнее!
Наверное, у многих читателей существует мнение, что любая восточная кухня это прежде всего специи.
Нет, в случае с Марокко это не так! Да, без специй не готовят, и практически в любом блюде одновременно используется несколько специй, но не они играют главную скрипку в марокканской кухне, а особый способ приготовления, в результате которого из самых обычных продуктов извлекается такой вкус и запах, который не перебить никакими специями!
Но давайте я расскажу вкратце хотя бы об основных марокканских специях.
Пожалуй что, главная особенность состоит в том, что для приготовления марокканских блюд используются специи, которые в Марокко и растут. Нет, разумеется, используется и мадагаскарская ваниль, и индийский кардамон, и какие-то другие привозные специи, но их использование фрагментарно и без них можно прекрасно обойтись. Более того, дайте мне любые две-три специи из представленных на фото и я приготовлю блюдо, которое любой марокканский гурман признает своим, родным.
Итак, верхний ряд, слева направо.
Изюм. Самый обычный изюм! Иногда светлый кишмиш, иногда темный, но почти всегда он используется там, где блюдам необходимо придать сладкую нотку. И имейте в виду - да, если описывать марокканскую кухню одним словом, то она... сладкая!
Наверное именно поэтому рядом с изюмом стоит корица. Говоря точнее, это родственная цейлонской корице специя, кора растения из семейства лавровых, которую правильнее называть кассия либо коричник китайский и согласно недавно введенным в Европейском Союзе нормам ее употребление следует количественно ограничивать. Но именно кассия повсеместно и продается под названием корица, потому что запах и вкус у них очень похож, а до европейского злоупотребления этой специей вам все равно не дотянуться - ведь некоторые любители используют корицу и в кофе, и в кондитерских изделиях и в мясных блюдах. Так что не беспокойтесь, просто имейте в виду, что любой ингредиент может служить как лекарством, так и ядом - весь секрет в разумных количествах.
Я знаю, что гораздо больше вас будет беспокоить именно сладость марокканских блюд. Но ведь и чеснок, который стоит правее корицы... тоже сладкий! Да-да, откройте таблицу состава пищевых продуктов и подивитесь - в чесноке сахаров, углеводов больше, чем во многих фруктах. Его острота и особый запах связаны прежде всего с ароматическими веществами, которые меняют свои свойства во время термообработки. А в подавляющем большинстве марокканских блюд чеснок готовится очень долго, и все, что от него остается, это опять-таки сладость и уже очень тонкий, приятный, а не навязчивый и с сильным послевкусием, аромат.
В следующем, втором сверху ряду, слева направо молотый орех либо молотый миндаль. Иногда его кандируют, то есть, покрывают сахаром во время термообработки.
Кунжут - белый, но не очищенный и, как правило, каленый, обжаренный на сухой сковороде, что придает ему и особый запах, и особый аромат.
Оливки - как и по всему средиземноморью оливковые рощи занимают значительную часть каменистых земель, где вырастить что-то иное сложно. Оливки служат как источником масла, так и закуской и даже в качестве ингредиента многих классических, традиционных блюд.
Петрушка - самый обычный и хорошо знакомый всюду ингредиент, но удивительно способ ее употребления в марокканской кухне. Ее жарят мелко порубленной и тушат в виде увязанного ниткой небольшого пучка, она присутствует в большинстве блюд и, пожалуй что, является именно специей, без которой не обойтись. Примечательно, что я не обнаружил даже следов сушеной петрушки на марокканских кухнях!
В третьем сверху ряду, начиная слева стоит сушеный тертый имбирь. Разумеется, имбирь растет в Марокко и свежий доступен едва ли не круглый год, но в кухне традиционно используется именно измельченный имбирь. Свежий имбирь - ломтиками или в натертом виде - я встречал только в рыбных блюдах.
Точно так же корица очень часто используется именно в молотом виде. А иногда в одном блюде корица используется и в виде целой трубочки, и молотая одновременно.
Марокканская паприка - это нечто особенное! Паприку такого качества я не встречал, пожалуй, нигде! Глубокого, красного цвета, с бархатистой структурой, с великолепным вкусом и ароматом, совсем не жгучая - наверное, не случайно такая специя становится украшением большинства марокканских блюд!
Миска-хорра, наверное, самый таинственный ингредиент марокканской кухни. Это древесная смола, напоминающая и видом, и запахом ладан, но при этом она растворяется в воде. Что именно она придает блюдам не могут объяснить и сами марокканские повара, применяется она, порою, в самых неожиданных местах, но я поспешу вас успокоить - без этой специи прекрасно обходятся и большинство марокканцев. Более того, миска-хорра еще и в Марокко искать надо - продают ее далеко не везде, но если попросить о помощи местных гурманов, среди которых могут оказаться, к примеру, таксисты, то вам непременно покажут, где ее можно купить. Применяется она в очень небольших количествах, так что ста грамм любителям аутентичности хватит на несколько лет! (снять фото отдельно!)
В предпоследнем сверху и втором снизу ряду, слева, в таджинчике с желтой крышкой хорошо знакомая любителям среднеазиатской, индийской и иранской кухни зира. В Марокко зира используется преимущественно в молотом виде, но продается и целая, в виде семян. Похоже, что зиру в Марокко культвируют, это не дикая горная зира, как с Памира или Тянь-Шаня, но она великолепна по своим качествам. Так что покупайте хорошую зиру у узбеков, либо у проверенных производителей и можете быть уверены, что у вас получится воссоздать настоящий марокканский вкус!
Следующая специя так же очень хорошо знакома любителям кухонь региона Великого Шёлкового пути - куркума. Иногда на рынках куркуму называют молотым шафраном. Разумеется, это обман и профанация, потому что этот порошок получают путем перетирания сухих корней куркумы. (снять фото куркумы) Без куркумы не обходится ни одно блюдо, в котором содержится лук, а блюд без лука в Марокко бесконечно мало!
Наконец, в последнем ряду поистине царская специя шафран. Полуостров Индостан, Иран, Азербайджан, Италия, Испания и наконец Марокко - вот благословенные страны, в которых шафран выращивают и употребляют. Да, шафран очень дорог, но ведь и употребляют его совсем по чуть-чуть, так что по стоимости шафрана в блюдах он выходит не дороже черного перца.
Марокканский чёрный перец - не в смысле "перец, который употребляют в Марокко", а выращиваемый и употребляемый в Марокко - имеет некоторые особенности и отличия от привычного нам индийского. В его вкусе и аромате заметны нотки белого перца - то есть, тех же семян, что используются для изготовления черного перца, только вызревших и лишенных своей оболочки. Я думаю, что если на три части обычного черного перца взять одну часть белого, то получится смесь, очень похожая на марокканский черный перец.
Грецкий орех используется как кусочками, так и в молотом виде примерно так же часто, как в Закавказье.
Миндаль в Марокко очень вкусный и качественный, я не встречал такого ни в Средней Азии, ни даже в Иране, лидирующем по производству миндаля. Мне очень понравился тот сорт, что изображен на фото - уже в очищенном и бланшированном, без кожицы, виде. Такой миндаль, как правило, калят в печах до изменения цвета и появления особого, привлекательного запаха. Миндаль попроще, обычный, который встречается и у нас в магазинах, используют в целиком, в молотом виде и в виде миндального теста, для которого его размалывают при помощи мощных блендеров в присутствии воды, сахарной пудры, а иногда с добавлением розовой воды или воды из апельсинового цвета -флёрдоранж. Эту марципановую по сути смесь используют в качестве начинок для кондитерских изделий.
Розовая вода и настой цветов апельсинового дерева используются не только для изготовления кондитерских изделий, но и в блюдах с мясом и курицей. (снять обязательно!)
Примечательно, что в марокканской кухне для приготовления горячих блюд практически не используются животные жиры, если только не считать тот жир, что содержится в самом мясе и костном мозге. Единственное исключение это ферментированное сливочное масло сцмен. Возможно, что такое масло и встретится вам однажды в специализированных магазинах, но пока я поспешу заверить вас, что без него можно вполне обойтись. В крайнем случае, его можно заменить обычным сливочным маслом, а ложечка ароматных французских сыров камамбера или бри вполне компенсирует недостаток специфического запаха, за который и ценят это масло марокканцы.
Но в большинстве блюд без этого специалитета можно обойтись, поскольку основное масло для приготовления еды у марокканцев то же самое, что и у едва ли не большинства населения планеты - самое обычное подсолнечное, но весьма приличного качества и, в меньших количествах, оливковое. Очень часто для приготовления блюд смешивают два вида масла, где оливковое добавляют совсем понемногу, только для вкуса и запаха. Я думаю, что если готовить с применением недорогого оливкового масла, которое продают в России, то смешивать не имеет смысла, потому что за вас это уже сделали производители. Иногда для приготовления используют аргановое масло, которому приписывают чудодейственные фармакологические свойства, но на деле это просто еще одно очень хорошее, вкусное и ароматное масло. Так почему бы и не внести в свой рацион новую ноту для разнообразия? (снять все три вида масла)
В рационе марокканцев важную роль играют бобовые и крупы из пшеницы, а так же кус-кус, о котором мы подробно поговорим ниже. Но в Марокко употребляют очень мало риса и чаще всего употребление его ограничивается сочетанием с фаршем или в некоторых супах. Блюд, аналогичных пловам, паэлье или ризотто, где основной ингредиент это рис, в современной марокканской кухне нет.
Если говорить о мясе и птице, то преимущественно это ягнятина и самая обычная курятина, чуть реже говядина и различные виды пернатых, начиная от перепелок.
Рыбу готовят в основном морскую, а морских гадов да ракообразных готовят так же, как и везде, то есть, очень просто.
В Марокко замечательные условия для сельского хозяйства. Страну можно разбить на несколько климатических зон. Эти факторы, да с учетом того, что с Севера и Запада страна окружена морем и океаном, позволяют марокканцам питаться исключительно продуктами собственного производства. Разумеется, импортные продукты на прилавках тоже есть, но марокканцы предпочитают свое, местное.
Рассказ о продуктовом рынке в Касабланке, но в неудачный день: http://stalic.livejournal.com/640801.html