Таджин - правильное решение!
Как быть, что делать, если хочется чего-то похожего, только нового, но не из духовки и не дома, а на свежем воздухе, чтобы снять мясо с угля, с живого огня, с пылу, жару и с хорошим настроением?
Не торопитесь, друзья, делать всё то же самое, что мы только что делали дома, только на решётке да над углями мангала. Не торопитесь, даже если вы считаете, что ваш замечательный котёл-барбекью может справиться с поставленной задачей не хуже духовки.
Да, все эти новомодные устройства замечательны, о приготовлении мяса при их помощи можно слагать целые книги, только давайте посмотрим, а всё ли из старого мы изучили, ничего не забыли?
Я часто оглядываюсь назад, чтобы не сбиться с верной дороги. К сожалению, доступных письменных источников по кулинарии нашего региона практически не осталось.
Но, по счастью, сохранились многочисленные средневековые миниатюры. Знаете, как интересно их рассматривать? В бесхитростных изображениях художники, порою, раскрывали целые истории. Вот кто-то взбирается по лестнице на забор, чтобы подсмотреть, чем там занимаются влюблённые. А влюблённые… кушают! Они угощают друг друга виноградом и фруктами и не сводят друг с друга глаз. А вот встречают каких-то очень важных персон. Их встречают блюдами с едой. Да вот беда - блюда накрыты высокими конусными крышками, и что там, на тех блюдах - не видно.
А здесь стол уже накрыт изрядно - на одном блюде приготовленная рыба, здесь дичь, тут ягнёнок, а вот прислуга приносит ещё какую-то еду от поваров, готовящих еду в больших казанах по близости, и вся еда снова прикрыта колпаками!
Иногда эти крышки на миниатюрах выглядят как металлические шеломы средневековых воинов. А иногда они конусные, с небольшим расширением наверху для того, чтобы было удобно брать их рукой. Послушайте, так ведь это таджин! Конечно - обычный марокканский таджин. Снизу он представляет собой керамическую чашу или глубокое блюдо, а сверху керамическая-же, высокая конусообразная крышка, с характерным расширением наверху. Но при этом люди на рисунке одеты в традиционную для Средней Азии одежду, архитектура характерная для наших мест, да и художник, судя по всему, наш! Это либо Средняя Азия, либо Персия, но уж никак не Магриб.
Это что же, выходит, что таджин, который сейчас иначе как марокканским и не называют, был известен и в наших краях?
И вот я приехал с этими миниатюрами к мастерам-керамистам в город Риштан, который славится как один из древних центров изготовления керамической посуды в Узбекистане. Спрашиваю:
- А не могли бы вы сделать мне вот такую крышку на поднос?
Мастер пошёл куда-то в угол мастерской, где у него были сложены старые черепки, с которых он срисовывал узоры, стараясь не растерять традиции прежних поколений. Недолго поискав, он вынул из груды битой и треснувшей керамики совершенно целую и очень красивую… крышку таджина!
- Такую? - спросил меня мастер.
- Да! Да! - ответил я. - А где нижняя часть, где само блюдо?
- А нету, разбилось. Это старая вещь, ещё лет пятьдесят назад разбилось, а крышка осталась.
Вот как? Выходит, ещё совсем недавно, пятьдесят, ну пусть сто лет назад и у нас были таджины?
И в Азербайджане - в музях и у мастеров, изготавливающих медную посуду, я снова встретил аналогичные крышки, которые они называли сарпуш. На мои расспросы мастера отвечали, что в прежние времена под такими крышками плов и другую еду разносили.
Кто-то мне рассказывал, что у него бабушка (то есть ещё совсем недавно) использовала такие крышки постоянно.
В Марокко и сейчас активно готовят в таджинах. Таджин - точно такой же символ марокканской кухни, как для нашей казан. Интересно, а у нас в таджинах тоже готовили или их использовали только для доставки еды на стол, закрывая еду на время доставки с кухни к едокам? Вот ведь - и спросить не у кого, что готовили, да как!
Ну, что поделать, может, эту тайну ещё предстоит раскрыть, но пока… что мешает нам сочинить блюдо специально под таджин? Тем более, что мы сейчас как раз говорим о запеченном мясе, тем более, что в Азербайджане и сегодня очень часто для приготовления еды используют сухофрукты и орехи - точно так же, как в Марокко, тем более, что таджин в России постепенно становится модной штукой и его можно купить, а нет, так едва ли не в любом доме найдётся просторный керамический горшок, в котором тоже можно приготовить блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать.
Смотрите, давайте снова вернёмся к корейке. Замечательное мясо, оно отлично подходит хоть для жарки, хоть для запекания. И, самое главное, хороший результат практически всегда гарантирован. Да, я считаю, что учиться готовить надо на хороших продуктах, это потом, когда вы как следует научитесь, вы сможете хорошо готовить и из того, что есть, а пока давайте не пожалеем - возьмём эту лучшую часть баранины и… улучшим её.
Вот филе, а вот рёбра. На рёбрах мясо тоже замечательное, но не такое, как на филе. Давайте срежем его с рёбер, а рёбра зачистим. Сейчас вы поймёте, для чего это надо!
Теперь, если сделать надрезы у основания рёбер так, как на фотографии, этот кусок мяса можно свернуть в корону.
Чего мы этим добились? Во-первых, мы снова разрезали ту злосчастную плёнку, о которой говорили в предыдущем рецепте и она не будет стягивать мясо и выдавливать из него соки. Во-вторых, получилось просто красиво и почему бы не подать такое блюдо на праздничный стол? А в-третьих, давайте-ка, сами подумайте, что произойдёт, если поставить получившуюся корону над горкой углей. Ведь жар пройдёт именно там, где он нужен, по внутренней части короны, там, где жир! Жир вытопится и из сала образуются замечательные золотистые шкварки, но и мясо за это время пропечётся наилучшим образом. А если бы мы не сняли мясо с рёбер, то оно просто перекрыло бы собою верхнюю часть нашей конструкции. Мало того, что было бы не очень красиво, так ещё и воздух оттуда бы не проходил.
Ну что же, прекрасно! Давайте посолим эту нашу корону, приправим специями и запечём, как планировали, на решётке, над углями. Слишком жаркие угли в этот раз нам не понадобятся, нам ни в коем случае нельзя, чтобы мясо обуглилось, да и запекание над углём только первая часть приготовления нашего блюда.
Во второй части мы продолжим готовить мясо уже в таджине. Только для этого кое-что надо подготовить.
Возьмите алычу (аль-бухару), вдвое меньше кураги, немного гвоздики, бадьян и небольшой кусок жгучего красного перца. Поместите всё это в пол литра бульона и поставьте повариться, чтобы сухофрукты стали мягкими. Выньте сухофрукты, удалите косточки и специи, а оставшуюся массу протрите через сито или измельчите в блендере. Получившееся пюре снова отправьте в бульон, дайте закипеть, немного посолите и попробуйте - возможно, что получится слишком кисло и придётся подправить сахаром. Но, если курага достаточно сладкая, то всё будет так, как надо - руководствуйтесь только собственным вкусом и представьте себе, как получившийся загустевший соус будет сочетаться с печёным мясом. Отложите пока соус в сторонку, у нас ещё дела есть!
Очищенный миндаль прокалите на сковородке до подрумянивания и приятного запаха, а затем покрошите. Чернослив запарьте в кипятке, а каштаны очистите и ещё раз опустите на несколько минут в кипяток.
Вот и всё! Укладывайте мясо в таджин, залейте его фруктовым соусом, обсыпьте сверху миндалём, уложите вокруг каштаны и чернослив, закрывайте крышку и ставьте таджин на небольшой слой углей. Хорошо бы, чтобы и вокруг таджина лежал тлеющий уголь, чтобы вокруг него было жарко. Но имейте в виду, что перегревать таджин нельзя! Он должен быть горячим, но крышка его должна иметь такую температуру, чтобы её можно было потрогать рукой. Впрочем, можно снять верхнюю решётку с котла для приготовления барбекью и поставить таджин прямо на уголь, а если размеры позволят, то можно и накрыть всю конструкцию крышкой котла - так тоже можно готовить, хотя смысл высокой конусной крышки таджина в этом случае теряется и он превращается в обычный керамический горшок. Ведь именно благодаря этой высокой крышке внутри таджина образуется совершенно уникальный режим запекания, с особой конвекцией, когда горячий пар успевает изрядно остыть в верхней части, и именно благодаря этому особому режиму запекаемые продукты получаются нежными и ароматными.
Томить в таджине можно довольно долго, пусть мясо будет готово и через тридцать-сорок минут, но подать его можно даже тогда, когда уголь уже совсем потухнет, а таджин ещё сохранит немного тепла внутри - ведь тогда мясо будет удобно разделывать. А то, что оно будет вкусно - я вам ручаюсь. Пусть вас не смущают ни фруктовый сладковатый соус, ни орехи и каштаны к мясу. Если вы до сих пор не знакомы с таким, характерным для большей части Востока, смешением вкусов, то вам ещё предстоит немало приятных минут и удивления от того, насколько вкусным может оказаться непривычное и прежде казавшееся невозможным!
Приятного аппетита!