Ребра зачищают, потому что при короткой готовке каре ягненка (согласно французской кулинарной традиции) эти куски не успевают приготовиться, на тарелке выглядят плохо, сами съеживаются и выжимают сок из прилегающих кусков. И еще это мясо по текстуре такое - его не каждый любит есть. Ну и даже если любит - конкретно эти места вилкой и ножом не съесть в ресторане никак. Поэтому в нормальных ресторанах ребра зачищены, а обрезки идут на соус.
По той же причине и верхняя крышка часто удаляется - если готовить мясо так быстро, как этого требует ресторанное время готовки, жир не успевает вытопиться, выглядит плохо, покупатели его не любят. Виноваты и неумелые домашние повара - у них получается корочка, но под ней слой неаппетитного белого жира и недоготовленное мясо. У Вас же на фото видно - верхний слой жира весь вытопился, мясо правильной для ягненка прожарки, ну так это же скилл, он не у всех есть.
Ягненок на мангале в маринаде из персикаlivejournalApril 13 2016, 15:29:17 UTC
Пользователь vansad сослался на вашу запись в своей записи « Ягненок на мангале в маринаде из персика» в контексте: [...] Оригинал взят у в Ягненок на мангале в маринаде из персика [...]
Comments 26
Пойду, поищу в холодильнике что-нибудь...
Reply
Reply
Reply
По той же причине и верхняя крышка часто удаляется - если готовить мясо так быстро, как этого требует ресторанное время готовки, жир не успевает вытопиться, выглядит плохо, покупатели его не любят. Виноваты и неумелые домашние повара - у них получается корочка, но под ней слой неаппетитного белого жира и недоготовленное мясо. У Вас же на фото видно - верхний слой жира весь вытопился, мясо правильной для ягненка прожарки, ну так это же скилл, он не у всех есть.
Reply
Reply
Leave a comment