Афганский кебаб
Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»
Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.
Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!
Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?
Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.
Нанизывайте на каждую палочку - по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять-шесть штук, и раскладывайте на мангале - потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго - может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.
Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот - не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадет на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.
Да, а вся хитрость только в этом. Шашлык не испорчен маринованием в уксусе, а вкус уксуса и специй на месте. Миниатюрный размер кусочков мяса позволяет не жарить долго - едва начала образовываться золотистая корочка, как он уже готов полностью. Постоянное смазывание не дает пересохнуть мясу.
Подавать этот шашлык надо следующим образом: раскрыть половину подогретой на том же мангале узбекской лепешки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в нее тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом,
уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, - получится этакий «бутерброд».
уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, - получится этакий «бутерброд».
Взял и иди, перекусывай. А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами, с рогами, заполненным вином и непременным застольем? Нет, шашлык это еще и замечательный фастфуд!