Треухая габаллинская пахлава и ее московская вариация
В Габалле готовят уникальную пахлаву. Такую больше не готовят ни в одном городе Азербайджана. Она и форму имеет особую. Обычную пахлаву всегда нарезают ромбиком, а эта сразу изготавливается в виде треугольников, поэтому ее и называют - треухой.
На самом деле, готовить ее настолько просто, что хочется воскликнуть «какая находка!». Одно только «но». Вы сможете раскатать тесто до толщины газетной бумаги, такое, как в руках у мастерицы, вызвавшейся показать нам, как готовят габаллинскую пахлаву?
Это довольно обычное для Азербайджана и многих других соседних регионов тесто - соль, мука, вода. А если его раскатать вот так тонко, то у него появляется особое название - юха или юфка, как его называют в некоторых регионах. Иногда это тесто просто выпекают на саже и используют как одну из разновидностей лаваша. А иногда готовят из этого теста какие-то изделия. Думаю, что кулинарно-подкованные читатели уже обнаружили сходство юхи с тестом фило! И оно отнюдь не случайно, если говорить правду.
Вот и хорошо, вот и попытайтесь либо раскатать такое тесто самостоятельно, либо купить готовое тесто фило, которое иногда продается замороженным в супермаркетах. Только не перепутайте его с обычным слоеным тестом, хорошо?
Берете лист теста, отрезаете от него полосу и скручиваете в кулек. В кулек насыпаете смесь молотых грецких орехов и сахарного песка. Кулек слегка прижимается и получается треугольник.
Оставшейся полоской теста несколько раз обвиваете треугольник так, чтобы с каждой его стороны было хотя бы по три слоя теста, а кончик обрезаете, подравниваете.
Мокрым пальцем проводите по кромке теста и подклеиваете конец полоски к тругольнику.
Оставшееся тесто следует немедленно укрыть пленкой, потому что сохнет оно моментально, а после высыхания теряет пластичность и становится ломким.
В принципе, вот и все хлопоты. Заготовка под такую пахлаву может храниться в пакетике, в холодильнике несколько дней, пока не придут гости.
Тут пахлаву просто пару минут обжаривают в топленом масле и - вот вам, пожалуйста, - готовая, с пылу, с жару сладость к чаю. Эта пахлава очень хороша пока она горячая. Тогда ее слоеные стеночки хрустят, она пахнет ароматным топленым маслом, а орехи в начинке удачно сбалансируют всю легкость вашего ужина.
Ну что, подходит? Удобное блюдо? Да, вне всякого сомнения - особенно, если у вас в холодильнике есть тесто фило или кто-то раскатал юху.
Слушайте меня, дети каменных джунглей, пасынки супермаркетов! Где-то там, на полках магазинов, что заменили вам поля, сады и огороды, обязательно найдется рисовая бумага. Многие из вас хорошо знают ее, используют ее для всяких спринг-роллов и прочих чудачеств с юго-восточным акцентом.
Несите вашу рисовую бумагу сюда, мы с вами сейчас приготовим габаллинскую треухую пахлаву со вкусом… пахлавы шекинской!
Вам что ни будь надо объяснять? Потренируйтесь, как сложить треугольные конвертики из кружка бумаги - все у вас получится, - а дальше даже и рассказывать неудобно! Обжаривайте в топленом масле (я настаиваю на топленом масле и говорю тоном, не терпящим возражений, вы слышите меня?!) конвертики из рисовой бумаги, начиненные орехами с сахарной пудрой да и подавайте к чаю в праздничный вечер!
Корешки проросшей пшеницы надо было обернуть красной ленточкой, но я же мальчик, а не девочка - и так сойдет.
PS Это старый рецепт, в свое время он вошел в мою книгу Базар, Казан и Дастархан -http://shop.stalic.ru - ту самую, которая сначала заняла первое место на всемирном конкурсе кулинарных книг в Париже, а потом, уже во Франкфурте, была признана лучшей книгой о национальной кухне за последние двадцать лет.
На следующей неделе я покажу вам удивительный рецепт из Марокко и тогда вы поймете, зачем я вспомнил пост семилетней давности, когда многие из вас еще не пользовались интернетом и не знали, кто такой Сталик.
На самом деле, готовить ее настолько просто, что хочется воскликнуть «какая находка!». Одно только «но». Вы сможете раскатать тесто до толщины газетной бумаги, такое, как в руках у мастерицы, вызвавшейся показать нам, как готовят габаллинскую пахлаву?
Это довольно обычное для Азербайджана и многих других соседних регионов тесто - соль, мука, вода. А если его раскатать вот так тонко, то у него появляется особое название - юха или юфка, как его называют в некоторых регионах. Иногда это тесто просто выпекают на саже и используют как одну из разновидностей лаваша. А иногда готовят из этого теста какие-то изделия. Думаю, что кулинарно-подкованные читатели уже обнаружили сходство юхи с тестом фило! И оно отнюдь не случайно, если говорить правду.
Вот и хорошо, вот и попытайтесь либо раскатать такое тесто самостоятельно, либо купить готовое тесто фило, которое иногда продается замороженным в супермаркетах. Только не перепутайте его с обычным слоеным тестом, хорошо?
Берете лист теста, отрезаете от него полосу и скручиваете в кулек. В кулек насыпаете смесь молотых грецких орехов и сахарного песка. Кулек слегка прижимается и получается треугольник.
Оставшейся полоской теста несколько раз обвиваете треугольник так, чтобы с каждой его стороны было хотя бы по три слоя теста, а кончик обрезаете, подравниваете.
Мокрым пальцем проводите по кромке теста и подклеиваете конец полоски к тругольнику.
Оставшееся тесто следует немедленно укрыть пленкой, потому что сохнет оно моментально, а после высыхания теряет пластичность и становится ломким.
В принципе, вот и все хлопоты. Заготовка под такую пахлаву может храниться в пакетике, в холодильнике несколько дней, пока не придут гости.
Тут пахлаву просто пару минут обжаривают в топленом масле и - вот вам, пожалуйста, - готовая, с пылу, с жару сладость к чаю. Эта пахлава очень хороша пока она горячая. Тогда ее слоеные стеночки хрустят, она пахнет ароматным топленым маслом, а орехи в начинке удачно сбалансируют всю легкость вашего ужина.
Ну что, подходит? Удобное блюдо? Да, вне всякого сомнения - особенно, если у вас в холодильнике есть тесто фило или кто-то раскатал юху.
Слушайте меня, дети каменных джунглей, пасынки супермаркетов! Где-то там, на полках магазинов, что заменили вам поля, сады и огороды, обязательно найдется рисовая бумага. Многие из вас хорошо знают ее, используют ее для всяких спринг-роллов и прочих чудачеств с юго-восточным акцентом.
Несите вашу рисовую бумагу сюда, мы с вами сейчас приготовим габаллинскую треухую пахлаву со вкусом… пахлавы шекинской!
Вам что ни будь надо объяснять? Потренируйтесь, как сложить треугольные конвертики из кружка бумаги - все у вас получится, - а дальше даже и рассказывать неудобно! Обжаривайте в топленом масле (я настаиваю на топленом масле и говорю тоном, не терпящим возражений, вы слышите меня?!) конвертики из рисовой бумаги, начиненные орехами с сахарной пудрой да и подавайте к чаю в праздничный вечер!
Корешки проросшей пшеницы надо было обернуть красной ленточкой, но я же мальчик, а не девочка - и так сойдет.
PS Это старый рецепт, в свое время он вошел в мою книгу Базар, Казан и Дастархан -http://shop.stalic.ru - ту самую, которая сначала заняла первое место на всемирном конкурсе кулинарных книг в Париже, а потом, уже во Франкфурте, была признана лучшей книгой о национальной кухне за последние двадцать лет.
На следующей неделе я покажу вам удивительный рецепт из Марокко и тогда вы поймете, зачем я вспомнил пост семилетней давности, когда многие из вас еще не пользовались интернетом и не знали, кто такой Сталик.