Узген
Без воды любая земля в Средней Азии - пустыня, ничего на ней не вырастет, кроме верблюжьей колючки да саксаула. Беспощадное солнце сжигает всё, что дало хоть какую-то поросль весной, и уже в начале лета земля представляет собой выжженное, почти безжизненное, опалённое пространство, окрашенное в красновато-жёлтый цвет. Выживет здесь лишь то, что способно обходиться без воды длительное время, или способно добывать воду с большой глубины. Всё остальное - обречено.
Хорошо, если где-то неподалёку есть горы - тогда с гор, с тающих ледников, непременно потекут быстрые реки и ручьи. В горах, близ этих рек, и вовсе хорошо - там прохладно, там растут травы, кустарники и деревья, там воздух сладок от запаха цветов и прохладен. Но слишком тесны, слишком узки долины между гор, а земля камениста и неприветлива к земледельцу - лучше и не пытаться вырастить здесь что-то, либо сель смоет вместе с почвой, либо сгорит под слишком ярким солнцем, либо погибнет от ранних заморозков. Проще заняться скотоводством, ведь склоны гор обильно покрыты травами, а где-то поблизости всегда найдётся водопой и хворост, чтобы холодными ночами жечь костры и отпугивать волков. Заниматься земледелием лучше в долине, где есть хоть какой-то простор, где реки с гор нанесли плодородную почву.
Но в прежние времена горные реки, даже и спустившись в долину, столь стремительно несли свои воды к Сыр-Дарье или Аму-Дарье, что более-менее активная растительная жизнь распространялась лишь неподалёку вдоль их русел. Вода проносилась с шумом, ворочая огромные камни, но не успевая оросить земли вокруг.
В среднем течении рек люди придумали отбирать воду при помощи водяных колёс - вода вращала лопасти колеса, к которому были привязаны ковши. Ковши зачёрпывали воду, поднимали её и выливали в желоба, переходившие в арыки, по арыкам вода текла на поля и в сады.
А где течение рек было недостаточно быстрым, то оставалось лишь одно: устроить «журавли», какие бывают у колодцев, и черпать воду бадьями. Можно, конечно, заставить домашних животных ходить по кругу, вращая механизм, поднимающий воду. Но эти же самые животные были нужны и в качестве тягловой силы - вспахать, отвезти, доехать. А человеческий труд не стоил почти ничего, поэтому в любой год находились желающие черпать воду или… рыть отводные каналы.
Посмотрите на снимок со спутника одного из участков Ферганской долины. Видите, как горная река, текущая с северного склона горного хребта, спустившись в долину, расцветает бутоном многочисленных каналов, арыков и орошаемых ими полей? Они радиально разбегаются в разные стороны от вершины этой рукотворной дельты. По таким каналам можно отвести намного больше воды, чем при помощи черпаков или водяных колёс. И от русла реки, в стороны, всё новыми и новыми радиусами бежали оросительные каналы, при помощи которых люди орошали всё больше земель, пригодных для возделывания садов и полей.
Жить в таких местах было удобно: рядом плодородные поля и сады, горные пастбища тоже рядом, и все склоны гор покрыты лесами, дающими топливо. Арча, в изобилии произраставшая здесь в древние времена, сгорая, давала жар, позволяющий плавить металлы, а глина, которую легко добыть неподалёку, являлась и строительным материалом и материалом для гончарного производства. Если спуститься ниже полей и садов, то там, в заболоченных местах и близ русел больших рек, в камышовых зарослях, в кустарниках и низкорослых лесах, в изобилии водилась дичь.
Как было не возникнуть в таких благоприятных местах цивилизации?
Посмотрите сами на спутниковые снимки Ферганской долины - таких мест ещё много, вот близ Коканда, вот Сох, вот Вуадиль или Уч-Курган. А посмотрите, какой огромный бутон вырос, начиная от Оша!
Всё остальное, что в настоящее время распахано до последнего клочка, результат более поздней ирригационной деятельности человека, а вот эти рукотворные дельты и есть старейшие очаги земледелия в Ферганской долине.
Но развитие земледелия происходило по такому сценарию не только в Ферганской долине.
Вот, к примеру, Заамин, близ Джизака, если свернуть влево с дороги, ведущей в Самарканд.
И конечно, стоит внимательно посмотреть на снимок местности в Туркмении, вокруг городов Теджен и Мары. В вершине Марыйского оазиса расположен городок Иолотань, всё, что выше него, всё, что в стороны от него - пустыня. От него начинаются многочисленные каналы, разбирающие воды Мургаба на орошение полей и садов. В центре дельты - старейший город Средней Азии - Мары, Мерв, как его называли задолго до Александра Македонского и появления многих нынешних европейских столиц.
Но посмотрите, что вокруг этих двух дельт Туркмении! Это пустыня. Великая, почти безжизненная, непригодная для земледелия. Такою была вся карта Средней Азии до самых недавних времён - рукотворные оазисы близ рек, болота, окружающие эти оазисы, и всё остальное - пустыня, погибель для нерадивых путников и надёжный заслон от непрошенных гостей.
Но на территории нынешней Киргизии, восточнее Ферганской долины, вернее, в самом её основании, вокруг города Узген, находится ещё один древнейший очаг земледелия, который устроен совсем иначе.
Эти земли были обустроены не только благодаря труду многих поколений людей, но и благодаря самой природе (или промыслу Божию).
Посмотрите, по долине, окружённой со всех сторон горами, с Востока на Запад здесь протекают две реки: Яссы и Кара-Дарья. Воды по этим рекам несутся с бешенной скоростью, разливаясь весной и пробивая себе всё новые протоки с каждым летнем селем. Благодаря этим многочисленным протокам и промоинам, здесь не приходилось рыть арыки и каналы, чтобы отвести воду в стороны. Всё, что оставалось людям - помочь воде пройти там, где это было необходимо земледельцам, направить её, устроив запруды или небольшие протоки.
Множество солнечных дней в году, повышенная солнечная радиация, но прохладный воздух (условия обусловленные высокогорьем), обилие воды, и идеально подходящий для устройства террас ландшафт, сделали эту местность родиной уникального сорта риса, риса, название которого звучит легендой среди любителей плова - дев-зира.
Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались они среди местного населения, сгинули в пучинах истории или вернулись обратно в Китай - неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных для устройства террас склонах холмов, так и остался.
Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, всего в одном адыре от Узгена, близ города Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы ещё не выращивали этот рис, он не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в казане так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе, как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.
Я знаю, почему узгенский дев-зира так хорошо подходит для приготовления ферганского плова. Дело в том, что не сорт риса подбирали под это блюдо, а само блюдо возникло потому, что появился такой рис. Понимаете? Блюдо сформировалось вокруг определённого ингредиента, а не ингредиенты подбирались под какое-то блюдо.
С другой стороны, всё необходимое для этого блюда было в наличии в Ферганской долине: лук, чеснок и некаротиновая морковь росли в качестве эндемиков и, наряду с круглой безостой пшеницей, пшеном и ячменём, стали одними из первых культурных растений этого региона. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало - важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища, либо жечь ночами костры на пастбищах, что предрасполагало к неспешному приготовлению еды.
А сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса, применимого в местных условиях - я говорю о коурме.
Коурма - это некрупные куски мяса, обжаренные и залитые жиром. Если мясо хорошо прожарить, оставляя в нём как можно меньше влаги и прогревая его до достаточно высоких температур, чтобы убить все возможные микроорганизмы, то в непрозрачной посуде и под слоем жира такое мясо можно хранить достаточно долго даже летом.
Мясо, заготовленное таким образом, удобно для людей ведущих кочевой или полукочевой образ жизни, для путников или чабанов. На привале коурма разогревается в казане, к ней добавляются овощи, вода, корнеплоды или крупы с бобовыми - одним словом, что Бог послал. Если подумать, то становится понятным, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, с той разницей, что почти никто не использует коурму в виде заготовки, но каждый раз готовят её заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы - имей коурму в холодильнике и сколько времени можно сэкономить! Раз коурма будет храниться в холоде, то выжаривать её до суха теперь нет нужды, значит, вкус пострадает гораздо меньше, в сравнении с пережаренным или перемороженным мясом.
Но давайте вернёмся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда - казан, - почти круглый год имелись запасы лука и моркови и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше! Плов - вот самое рациональное решение этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная «неубиваемость» технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.
Однако, если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее ещё на два-три тысячелетия, то… простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова - рисом дев-зира.
Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.
В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко - до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, ограждённые земляными валами, заполняются водой и оставляются примерно на неделю - глина должна разбухнуть, впитать воду.
После этого участки под рис снова надо вспахать - превратить залитые водой поля в буквально жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.
Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают ещё раз - уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной.
Кстати, с водой всё не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает прогреться, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, её, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный - в котором вода подогревается под солнцем в течении недели, а то и двух - в зависимости от погоды.
Рис восходит прямо из воды - над водой появляются первые побеги. В июне рис надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду, и, нагнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Всё наоборот, не так, как рекомендуют "держи голову в холоде, а ноги в тепле".
Через некоторое время из образовавшегося корневища прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.
К середине августа на побегах появляются метёлки колосьев, в сентябре в них уже можно различить жёлтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.
Но на этом ручной труд не прекращается - заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или посредством вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.
Из этой машины выходит необрушенное бурого цвета рисовое зерно, которое по-узбекски называется шали. Рисовое зерно заключено под несколькими слоями довольно твёрдой кожуры, но кожура, не смотря на то, что содержит довольно много питательны веществ и витаминов, не позволяет рису варится достаточно быстро и такой рис гораздо труднее усваивается организмом.
Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдёт - рис будет крошится, отдавать в зирвак крахмал и вообще, окажется мало пригодным для плова и подойдёт только для варки каш да шавли. Рис следует сушить.
На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело.
А весной рис снова выносят на свежий воздух и провеивают.
Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их, и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберёт влаги и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.
Надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.
Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж год - это точно. Осенью рис не обрушивают, следующей осенью - не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем янтарнее его зерно, тем твёрже, тем сильнее специфический его вкус и запах.
Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь - есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.
Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.
Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.
На набалдашниках наварены зубья.
В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.
Рисовое зерно должно быть настолько твёрдым, чтобы не разрушиться под этим пестом, но только скинуть с себя оболочку, которая растирается в пудру.
Из под оболочки показывается янтарное зерно с характерным бурым рубчиком.
Это настоящий дастар-сарык, чёрная икра среди множества сортов риса, выращиваемого по всему миру.
Беда в том, что изменение климата уже коснулось водного баланса в Киргизии.
Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и даёт всё меньше воды.
Нет воды - нет и риса. Перекупщики, умеющие перевезти этот рис к основному потребителю - в Узбекистан - не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и даже относительно невысокая цена на узбекских рынках за этот роскошный продукт не по карману большинству.
Цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон: "Дай такой сертификат, дай другой, оформи, заплати". А поля маленькие, риса с них много не соберёшь, стоит ли возиться из-за нескольких сот килограмм? С разных полей и рис разный - это ощущается ещё более явно, чем в виноделии.
Выращивать такой рис, доводить его до ума, стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Можно посадить, в крайнем случае, что либо менее хлопотное.
Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного - лишь столько, сколько можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом.
Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса не понаслышке.
PS Кстати, говорят, что Узген и есть та самая ветхозаветная земля Уц, где жил Иов, почитаемый в этих местах и называемый Аюбом. Перечитайте описание, очень похоже! Так и представляешь себе Левиафана, стоящего в этой реке на двух задних лапах, опираясь хвостом.
14 января, 2009 год.