Расширяем понятие: долма на ребрышках
Знакомо? Да, баранья корейка. От передней части спиины, поближе к лопатке, то, что в случае с говядиной назвали бы "толстый край".
Роскошное мясо. На шашлык - можно и без мариновки. Пожарить на сковороде, запечь в духовке...
Но вот какая проблема. Посмотрите внимательно. Видите, мясо как бы разделяется на круглую мышцу с прожилками жира и на полоску мяса, уходящую дальше на ребро. Между ними несколько слоёв фасций, и довольно плотная, грубая плёнка облегающая ту самую мышцу и заканчивающаяся жёлтенькой жилкой.
Обычно, чтобы не портить впечатление от бараньей корейки это всё обрезается, мышца оголяется. Потому что если оставить эту плотную плёнку на месте, при жарке она будет сжиматься, выдавливая из мяса (из филе!) все его соки и деформируя его. Можно, в крайнем случае, просто надрезать эту плёнку поперёк, но тогда едоки извлекают её остатки из своих зубов. Есть два пути удалить эту плёнку. Можно снять верхний (нижний на фото) кусок мяса, уходящий на ребро, а потом удалить плёнку, а можно мясо не снимать, но надрезать его и добраться до злосчастной плёнки. В этом случае кусок мяса получится с рогом, в виде буквы У. Тоже нехорошо. И удалять нехорошо. Потому что этот кусочек мяса очень вкусный! Я как-то раз уже писал о корейском блюде Гальби, которое готовится именно из мяса, снятого с рёбер. Думаете, зря корейцы старательное вырезают все жилки, плёнки, снимают жир, добывая это мясо? Совсем не зря!
А у нас мясо с рёбрышек, и то, что вот здесь, подле корейки и то, что ниже, которое опускается к грудинке идёт на супы, на тушение, либо с ним вовсе поступают так же, как с куриными крылышками. Вроде как пожарили, но так, что видно, что это не полноценное блюдо, а так - забава, закуска.
Поэтому.
Решил я, что так поступать со столь вкусным мясом - плохо. И взял рёбрышек, нарубил их по две-три штуки к ряду длинными кусками и отслоил от них мясо.
Вот это те рёбрышки, что примыкали к грудинке. К грудинке они крепятся хрящами - крепким ножом можно отрезать, если знать немного устройство барана. А мясо я отслоил, отрезал с той стороны, где рёбрышки перерублены от их верхней части. Сверху, конечно, сначала весь ЛИШНИЙ жир удалил, плёнку, что их покрывала. А внутри, на срезе, видите? Чистенькое, хорошее мясо!
Ну и как его испльзовать? Отделить от рёберных костей вовсе и приготовить что ни будь из него? Нет, скучно.
А что если сделать из этого кусочка иммитацию корейки, чтобы раз уж называют её "котлетой", то чтоб не даром?
И саму корейку, вернее отпластованное от рёбрышка мясо, мы используем точно так же!
Фарш, значит фарш завернуть в эти пласты мяса...
Вспомнилась моя стародавняя идея с долмой кебабом. Если фарш перепоясать чем либо, то он не будет спадать, чего в него не добавь, и как его не порежь.
Представляете? Можно порезать довольно крупными кусочками, добавить в него хоть традиционные сало и лук, а хоть рис, зелень и даже кусочки овощей! Не говоря уже об виноградных листьях, которые тоже можно мелко покрошить и добавить в фарш, воссоздавая вкус долмы.
В общем, вот как. Всё понятно, правда?
Слепили котлету, обернули её полоской мяса с ребра, закрепили шпажкой и... как придать некую цельность всей этой архитектуре?
Пока пошли по пути наименьшего сопротивления.
Вот пармезан и сухари, а льезон - это всем понятно.
Лишь слегка на сковороде с оливковым маслом ( раз уж тут пармезан да базилик!) и в духовку. Надолго! На час. Не беспокойтесь, не пересохнет!
25-е января, 2007-й год.
Эта статья не вошла ни в одну из моих книг.
Кстати, новую книгу Казан и предыдущую книгу Мангал (в обложке с транспарантом) надо брать сейчас - так дешево больше никогда не будет. Боюсь, что такою будет себестоимость следующих тиражей.