Азиатский прием европейских гостей. Баранина с розмарином и хлеб на камнях.
Фуд-порно и идея для желающих позабавить гостей.
Я люблю встречать гостей. И гости у нас в доме, чтоб не сглазить, случаются довольно часто. Всех показывать - этот журнал превратится в гостевую книгу.
Но о гостях, которых я встречал на прошедшей неделе, мне хочется рассказать по нескольким причинам.
Во-первых, это не просто гости, а, фактически, коллеги. Они приезжали на выставку про гриль из Германии. Франц Эк производит грили, мангалы, а теперь даже и печи для казанов, которые и в Германии набирают популярность. Эльмар Флетчер издает в Германии журнал Food&Fire. Михаэль организует выставки германской продукции по всему миру.
Во-вторых, для этих гостей я приготовил нечто новое, и рассказ об этой еде может показаться интересным и для вас, уважаемые читатели моего блога.
О третьей причине появления этой статьи я расскажу попозже, а пока давайте под кат!
Для начала обсудили наши планы на вечер. Чем забавляться, какие удовольствия нас ждут.
Разожгли уголь и наладили мангал.
В печи я тоже разложил уголь и насыпал поверх него крупный щебень. Разумеется, еще до этого щебень как следует промыли. Теперь этот щебень тоже, в некотором смысле слова, кухонная утварь.
Когда камни прогрелись, разложили на них хлеба и ягнятину, замаринованную с чесноком, оливковым маслом, розмарином и лимоном - выпекаться.
[Хотите поговорить об этом подробнее, чтобы понять, зачем я при гостях затеял этот эксперимент?]
Вкус и обоняние даны в первую очередь для того, чтобы мы (да и другие живые существа, обладающие органами вкуса и обоняния) могли отделить съедобное от несъедобного. Чем приятнее аромат, чем вкуснее нам кажутся продукты, тем более полезны и питательны они для нашего организма. Так было почти всегда, до относительно недавнего времени, пока люди питались традиционными продуктами и готовили их традиционными методами.
Но многое изменилось с развитием пищевой химии. Теперь представители пищепрома могут смыть при помощи брандспойта остатки мяса и жил с костей, уловить ошметки сетками, перемолоть их со свиными шкурами, добавить к этому фаршу бросовые жиры, совсем немного химии, и написать на упаковке: "Натуральные мясопродукты 99%" и, выпучив честные глаза, перечислить "совершенно безвредные" добавки, которые входят в оставшийся процент. Они могут еще и всплеснуть руками, напомнив, что добавок этих там доли процента, и посетовать на безграмотность населения: "Да что же вы отказываетесь от явной пользы? Ведь безвредно, не отравитесь! Для вас стараемся!"
Достижения индустрии производства кормов налицо - уже не только человек с удовольствием поедает то, что и в рот не взял бы без всех этих вкусовых добавок и ароматизаторов, но и животные отдают предпочтение всякой дряни, в ущерб продуктам, которые назначены им природой. Ну кто из вас не видел кошек, которые теперь на мясо смотрят брезгливо, зато с ума сходят, стоит только потрясти пакетиком сухого или сочного корма?
Кошкам еще повезло - их сознание не обрабатывают шарлатаны от диетологии и рекламные агентства. Используя широкий спектр стимулов - от ложно понятой красоты и заботы о здоровье вплоть до гуманнизма* по отношению к животным - эти алчные деятели заставляют людей поверить в огромную пользу ничего не содержащего листика салата или неизвестно из чего сделанного йогурта, и в непоправимый вред от куска мяса, яиц, итп питательных продуктов. Особенный вред, по их мнению, произойдет от малейшей капли жира, которая обязательно застрянет на наших сосудах холестериновой бляшкой и вызовет рак, инфаркт, язвы и инсульт, как Ленин приход мировой революции.
И ведь люди верят в этот бред, они начинают смотреть на вкусные и полезные продукты, как на шприц с инъекцией чистого холестерина, начисто забывая о том, как устроен желудочно-кишечный тракт человека и как функционирует организм в целом. Внушение и болячки, приобретенные в результате "здорового питания" или питания результатами пищепрома, и в самом деле приводят к тому, что человек плохо чувствует себя от употребления нормальной пищи, а искажения, выработанные постоянным употреблением усилителей вкуса, заставляют человека неверно оценивать вкус натуральных продуктов.
-------
*Гумманизм - мировоззрение, в центре которого находится идея человека как высшей ценности.
Использование пищевой химии для превращения непригодного в привлекательное является полным аналогом торговле подтухшей шаурмой и наформалиненными курами-гриль. Авторы книг о самостоятельной, без участия врачей, коррекции веса, совершают то же самое, что и производители наркотиков. Нанесения вреда при помощи обмана органов чувств и посредством внушения - преступление перед здоровьем человека.
Но улучшение вкуса исходных продуктов, их подготовка к наиболее полноценному и комфортному пищеварению, и есть основная задача настоящей, традиционной кулинарии. Граница между преступлением и благом в кулинарии проходит там же, где и в любой другой сфере человеческой деятельности - по линии честности.
Среди методов, которые использует кулинария, важнейшим является нагрев продуктов.
Первым средством человечества для нагрева пищи явился огонь. Первым продуктом, нагрев которого был крайне желателен перед употреблением, было мясо.
Приготовление продуктов при помощи тепловой обработки подразумевает не только простой нагрев до определенной температуры снаружи и внутри, но и тепловую обработку в течении некоторого времени. Во-первых, тепло внутри многих продуктов распространяется довольно медленно и время необходимо для элементарного - равномерного приготовления. Во-вторых, изменение структуры продуктов, химические реакции внутри них и на поверхности, так же не происходит мгновенно.
Температура пламени от горящей древесины довольно высока - 400-500С.
Оставшийся после прогорания древесины и горящий без языков и вспышек уголь имеет еще более высокую температуру - 500-700С.
При таких температурах поверхность практически любой пищи нагревается слишком быстро. К примеру, мясо еще не успело прогреться внутри, а снаружи оно уже обугливается. Обугливание означает, что органические соединения превращаются в неорганические, что-то разрушается и выгорает, а чернота это и есть остатки углерода, некогда входившего в органические соединения. А наш организм не может питаться неорганическими элементами, мы не можем перерабатывать водород и углерод в энергию напрямую, потому-то горелое и почерневшее и кажется нам невкусным.
Различные сорта мяса, рыба и птица, достигают своей наилучшей консистенции, когда они прогреваются внутри от 50С до 85С, а их поверхность к моменту готовности нагрета до 151С-153С. После того, как еда остывая принимает комфортную для употребления температуру, она будет готова к наиболее легкому перевариванию.
Поэтому вся история различных кулинарных методов нагрева продуктов - суть, история усмирения огня и приспособления его температур к требуемым для приготовления вкусной пищи.
И все мы, собравшиеся этим вечером у меня дома, имеем к этому вопросу самое непосредственное отношение. Мы думаем о том, как сделать мангалы, грили, казаны и печи еще лучше, как приготовить на них более вкусную и максимально честную еду, как донести эти знания до человечества.
Я так полагаю: если хочешь идти вперед, развивать наследие, то не мешает иногда и оглянуться, чтобы посмотреть, не осталось ли там чего-то интересного, такого, что может помочь в завтрашнем дне?
Вот потому-то я и затеял воспроизведение одного из древнейших способов приготовления мяса и тонких хлебов - на камнях.
По сути дела, печь для такого приготовления не обязательна. Достаточно костровища, а камни пусть с самого начала окружают костер - прогреваются. Когда пламя начнет спадать, камни следует передвинуть, разложить поверх головешек. Когда из под камней перестанут пробиваться языки пламени, прямо на них можно разложить то, что мы хотим приготовить.
У меня обстоятельства сложились так, что температура на поверхности камней оказалась не очень высокой, и мясо готовилось несколько дольше, чем я ожидал. И, может быть, мне хотелось бы более румяной поверхности мяса. Но консистенция мяса внутри оказалась выше всяких похвал.
Теперь производителям грилей осталось придумать, как регулировать жар углей под камнями и рынок получит интересную новинку из хорошо забытого старого. Может быть, стоит попробовать заменить в таких грилях камни на керамические окатышки - ведь современная керамика позволяет получить материалы с необходимой теплопроводностью и теплоемкостью!
На обычном мангале тоже готовили.
Ананасы, я о них вам сто раз рассказывал.
Утиную грудку. Зря вы не слушаете меня и никак не попробуете этот лучший из всех, что я знаю на сегодняшний день шашлык. Ведь я и писал об этом, и в телесюжете рассказывал. Только умничать не надо там про сырое, ок? Мне совершенно нетрудно пожарить двадцать, тридцать, сорок лишних минут и превратить самое лучшее в самое обыкновенное. Но моя задача рассказать как превратить хорошие продукты во вкусную и полезную еду, а не угодить чьим-то вкусам, договорились?
Вот моим очередным гостям утка с ананасми в очередной раз понравилась - для меня это главное. Для кого мы вообще готовим? Для интернет-комментаторов или для себя и для своих гостей? Вот и ответ.
Ну еще плов готовили, шафран не жалели.
Дело в том, что на выставке, были иранцы со своими продуктами.
У одного из них я высмотрел этот шафран. Наполните мне такую же коробку золотым песком, и спросите "Сталик, что краше?"
Я честно отвечу - шафран. И вкуснее - шафран. И ароматнее - шафран. А золото оно дороже и... его скорее отнимут )))
Ну и я договорился там с этим человеком, иранцем, мол, продай мне этот шафран после выставки, мне пригодится. Вот, Франц придет и купит у тебя, чтобы мне два раза не приезжать.
А это перс - смотрите, какой человек!
Он рассказал Францу о преимуществах каждого сорта и теперь у меня этого шафрана, как у дурачка яиц на пасху.
Ну и ничего! Мало того, что вы можете посмотреть на целое состояние, так я теперь несколько лет вперед не буду думать "что подарить". Шафран и книги - отличный подарок!
Надо было этого иранца тоже пригласить в гости! Еды бы всем хватило. Франц не пьет ни капли, иранцу было бы не так одиноко.
Кстати, где же Франц? Вот я, вот Михаэль, вот Эльмар, а Франца нет ни на одной фотографии!
Ну правильно, это же он фотографировал, я свой фотоаппарат и не доставал.
А Франц такой скромный человек, что ни одного самострела.
Вот так-то.
Вот такие они - подлинные европейцы. И это третья причина, по которой я сегодня написал этот пост. А то появились тут, в жж... впрочем, ну их к черту. Не стану я говорить ничего о них - не место им рядом с хорошей едой, шафраном и замечательными людьми.