Коптим, тушим, жарим
Мне очень нравится, как получаются свиные голяшки, если их готовить в несколько приемов, используя разные методы.
Сначала я в сухую засаливаю голяшки в течении двух-трех дней вместе с толчеными специями: корицей, бадьяном и гвоздикой (специи перечислены в порядке убывания их количества, но можно руководствоваться и собственным вкусом и обонянием).
Термическая обработка состоит из еще нескольких этапов. Первый этап - копчение.
Только копчу я их не ароматными щепками и не в коптилке, а в самом обычном котле барбекью и при помощи... сахара. Объясняю: голяшки укладываются чуть в стороне от нескольких угольков, на угли посыпается сахар. Котел закрывается до тех пор, пока дым не прекратится. Тогда следует добавить сахар, а при необходимости и уголь.
Одно-единственное предупреждение: не укладывайте уголь прямо на решетку котла, подложите под него несколько слоев фольги - так не надо будет долго и нудно отмывать котел после наших упражнений.Видите результат на картинке? Эти голяшки коптились примерно полтора часа. За это время они нагрелись градусов до 50-60, но успели покрыться уверенной румяной корочкой. Да, корочка имеет отчетливый сладковатый привкус, именно его мы и добивались.
Я ненадолго прерву свой рассказ, учитывая интересы тех, кто на свиные голяшки даже смотреть не может.
Точно так же можно приготовить и утку. Вот она, полюбуйтесь, какая красавица!
Все точно так же, как и со свиными голяшками, только выбирать лучше не утенка, а вполне себе взрослую особь. Если под кожей ее груди окажется слишком много жира, то надрежьте кожу на груди клеточкой - лишний жир и вытопится.
Смотрите, чтобы жир не вспыхнул, когда вы будете открывать котел! Этого не случится, если в котле будет не слишком много углей, а для сбора жира вы подставите одноразовую ванночку из фольги. Жир-то может и пригодится! Мало ли чего.
Пока утка или голяшки коптятся у вас есть свободное время для того, чтобы приготовить соус для тушения.
В небольшом количестве масла обжарьте нарезанный кубиками лук, морковь, добавьте тертый имбирь и чеснок, соевую пасту и постепенно добавляя воду и прибавляя соль да уксус доведите соус до приятного вам вкуса. Пусть он будет несколько жиже, чем хотелось бы - загустеть он еще успеет.
В этот соус укладывайте голяшки или утку, накройте посудину крышкой или фольгой и поставьте в хорошо разогретую духовку. После того, как соус начнет побулькивать убавьте температуру до 130С и забудьте о духовке часа на два, а то и четыре. Время готовки напрямую зависит от возраста поросенка или утки.
Есть только одна тонкость: если соус не полностью покрывает голяшки или утку, то время от времени продукты следует переворачивать - вы же и сами понимаете для чего, правда? Поэтому лучше выбирать посуду такого размера, чтобы продукты едва-едва помещались в нее, тогда соуса, скорее всего, хватит, чтобы все было покрыто и вашего излишнего внимания не требовалось.
Пока в духовке все идет своим чередом вам есть чем заняться: как для суши отварить рис, промыть и просушить зелень и салатные листья, да собрать на стол.
На столе понадобятся несколько острых закусок. Я выбрал маринованные кунжутные листья, ким-чи из огурцов, тароди (корешки такие, растущие вдоль ручьев в Корее, можете смеха ради заменить "корейской" морковкой), да ким-чи из обычной капусты. В качестве приправ поставил соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту (честное слово, и то и другое продают во многих магазинах Москвы) и блюдечко с оливковым маслом и чесноком. Было бы правильнее поставить блюдце с кунжутным маслом, приправленным черным перцем и солью, а чеснок и стручковый перец кольцами поставить просто рядом. Но это был мой выбор, а вы сделайте свой.
По этой и следующим картинкам можно кликнуть, чтобы разглядеть шестикратно уменьшенное относительно оригинала изображение.
Утку или голяшки надо вынуть из соуса, промокнуть бумажными салфетками, дать слегка обсохнуть на решетке. После этого в казане или в большой сковородке разогреть масло и обжарить утку или голяшки, пока их шкура не станет хрустящей.
Соус тоже можно подать к столу. Может быть, вам понравится, если измельчить его блендером, а может вы решите и не портить картины, потому что соус, честно говоря, уже выполнил свою основную задачу. Ну не ради же того, чтобы съесть побольше мы его готовили?
Вообще-то утку следует перед подаче или прямо на столе порезать на довольно некрупные кусочки. Но я поступился правдой ради красоты. Вот она - очень вкусная утка.
А следовало бы порезать вот так, как я порезал голяшку, у которой мясо уже совсем отпадало от кости.
А теперь небольшое отступление. Однажды один путешественник попал в страну, где никогда не бывал прежде. Еда в той стране была непривычна для него.
Путешественник нашел на улице оборванца и пригласил его в харчевню, предложив заказть все, что его душе угодно. Оборванец ел, а путешественник отказался. Он просто сидел и смотрел, как изголодавшийся бродяга ест.
Хозяин харчевни спросил путешественника:
-Вам не нравится наша еда? Почему Вы не едите?
-Потому что сначала я должен узнать, что в вашей стране самое вкусное и как это следует есть!
Послушайте и вы, как следует есть то, что мы с вами приготовили.
Берите лист салата или кусок листа, если он слишком крупный. Положите в лист комок риса, кусочек мяса. Мясо по желанию можно обмакнуть в масло или соевый соус. Добавьте что вашей душе угодно - ким-чи или одну из паст, дольку чеснока или колечко перца. Положите зелень, заверните лист, выпейте рюмку 20-градусной подогретой водки и закусывайте. Каждый следующий сверток пусть будет с новым сочетанием. Главное условие - это поддерживать контраст и разнообразие. Горячее мясо и холодный лист, пресный рис и острая приправа, чуть сладковатая и хрустящая шкурка и очень мягкое и нежное мясо.
Сначала я в сухую засаливаю голяшки в течении двух-трех дней вместе с толчеными специями: корицей, бадьяном и гвоздикой (специи перечислены в порядке убывания их количества, но можно руководствоваться и собственным вкусом и обонянием).
Термическая обработка состоит из еще нескольких этапов. Первый этап - копчение.
Только копчу я их не ароматными щепками и не в коптилке, а в самом обычном котле барбекью и при помощи... сахара. Объясняю: голяшки укладываются чуть в стороне от нескольких угольков, на угли посыпается сахар. Котел закрывается до тех пор, пока дым не прекратится. Тогда следует добавить сахар, а при необходимости и уголь.
Одно-единственное предупреждение: не укладывайте уголь прямо на решетку котла, подложите под него несколько слоев фольги - так не надо будет долго и нудно отмывать котел после наших упражнений.Видите результат на картинке? Эти голяшки коптились примерно полтора часа. За это время они нагрелись градусов до 50-60, но успели покрыться уверенной румяной корочкой. Да, корочка имеет отчетливый сладковатый привкус, именно его мы и добивались.
Я ненадолго прерву свой рассказ, учитывая интересы тех, кто на свиные голяшки даже смотреть не может.
Точно так же можно приготовить и утку. Вот она, полюбуйтесь, какая красавица!
Все точно так же, как и со свиными голяшками, только выбирать лучше не утенка, а вполне себе взрослую особь. Если под кожей ее груди окажется слишком много жира, то надрежьте кожу на груди клеточкой - лишний жир и вытопится.
Смотрите, чтобы жир не вспыхнул, когда вы будете открывать котел! Этого не случится, если в котле будет не слишком много углей, а для сбора жира вы подставите одноразовую ванночку из фольги. Жир-то может и пригодится! Мало ли чего.
Пока утка или голяшки коптятся у вас есть свободное время для того, чтобы приготовить соус для тушения.
В небольшом количестве масла обжарьте нарезанный кубиками лук, морковь, добавьте тертый имбирь и чеснок, соевую пасту и постепенно добавляя воду и прибавляя соль да уксус доведите соус до приятного вам вкуса. Пусть он будет несколько жиже, чем хотелось бы - загустеть он еще успеет.
В этот соус укладывайте голяшки или утку, накройте посудину крышкой или фольгой и поставьте в хорошо разогретую духовку. После того, как соус начнет побулькивать убавьте температуру до 130С и забудьте о духовке часа на два, а то и четыре. Время готовки напрямую зависит от возраста поросенка или утки.
Есть только одна тонкость: если соус не полностью покрывает голяшки или утку, то время от времени продукты следует переворачивать - вы же и сами понимаете для чего, правда? Поэтому лучше выбирать посуду такого размера, чтобы продукты едва-едва помещались в нее, тогда соуса, скорее всего, хватит, чтобы все было покрыто и вашего излишнего внимания не требовалось.
Пока в духовке все идет своим чередом вам есть чем заняться: как для суши отварить рис, промыть и просушить зелень и салатные листья, да собрать на стол.
На столе понадобятся несколько острых закусок. Я выбрал маринованные кунжутные листья, ким-чи из огурцов, тароди (корешки такие, растущие вдоль ручьев в Корее, можете смеха ради заменить "корейской" морковкой), да ким-чи из обычной капусты. В качестве приправ поставил соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту (честное слово, и то и другое продают во многих магазинах Москвы) и блюдечко с оливковым маслом и чесноком. Было бы правильнее поставить блюдце с кунжутным маслом, приправленным черным перцем и солью, а чеснок и стручковый перец кольцами поставить просто рядом. Но это был мой выбор, а вы сделайте свой.
По этой и следующим картинкам можно кликнуть, чтобы разглядеть шестикратно уменьшенное относительно оригинала изображение.
Утку или голяшки надо вынуть из соуса, промокнуть бумажными салфетками, дать слегка обсохнуть на решетке. После этого в казане или в большой сковородке разогреть масло и обжарить утку или голяшки, пока их шкура не станет хрустящей.
Соус тоже можно подать к столу. Может быть, вам понравится, если измельчить его блендером, а может вы решите и не портить картины, потому что соус, честно говоря, уже выполнил свою основную задачу. Ну не ради же того, чтобы съесть побольше мы его готовили?
Вообще-то утку следует перед подаче или прямо на столе порезать на довольно некрупные кусочки. Но я поступился правдой ради красоты. Вот она - очень вкусная утка.
А следовало бы порезать вот так, как я порезал голяшку, у которой мясо уже совсем отпадало от кости.
А теперь небольшое отступление. Однажды один путешественник попал в страну, где никогда не бывал прежде. Еда в той стране была непривычна для него.
Путешественник нашел на улице оборванца и пригласил его в харчевню, предложив заказть все, что его душе угодно. Оборванец ел, а путешественник отказался. Он просто сидел и смотрел, как изголодавшийся бродяга ест.
Хозяин харчевни спросил путешественника:
-Вам не нравится наша еда? Почему Вы не едите?
-Потому что сначала я должен узнать, что в вашей стране самое вкусное и как это следует есть!
Послушайте и вы, как следует есть то, что мы с вами приготовили.
Берите лист салата или кусок листа, если он слишком крупный. Положите в лист комок риса, кусочек мяса. Мясо по желанию можно обмакнуть в масло или соевый соус. Добавьте что вашей душе угодно - ким-чи или одну из паст, дольку чеснока или колечко перца. Положите зелень, заверните лист, выпейте рюмку 20-градусной подогретой водки и закусывайте. Каждый следующий сверток пусть будет с новым сочетанием. Главное условие - это поддерживать контраст и разнообразие. Горячее мясо и холодный лист, пресный рис и острая приправа, чуть сладковатая и хрустящая шкурка и очень мягкое и нежное мясо.