Петр Вайль: Сталик с нами
Петр Вайль (1949 - 2009) - писатель, журналист и путешественник, радио- и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярней- ших книг “Гений места”, “Кар- та родины”, "Стихи про меня". В соавторстве с Алексан- дром Генисом им написаны бестселлеры “Русская кухня
в изгнании” и “Родная речь”, многократно переиздавав- шиеся в США и России, а также “60-е: Мир советско- го человека”, “Американа” и др. Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги “Гений места” неодно- кратно с большим успехом показанного во всероссий- ском эфире. Историк русской культуры, увлеченный ис- следователь и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток
и ценитель гастрономиче- ского искусства.
Книга - мало того что исключительно познавательная и полезная, мало того что очень увлекательная. Это обаятель- ная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: ка- жется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения - разумеется, пото- му, что это он, Сталик, такой задает тон.
Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ин- гредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедоб- ной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издале- ка - не с самой готовки, а с выбора посуды. “Обязательно надо упорно поторговаться - запас по цене у этих продав- цов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, - берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам”.
“Внуки” - прямо или косвенно - возникают постоянно. Готовка еды - дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Ка- зан - один из инструментов (Сталик так и называет его -
“инструмент”) продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.
Еда - народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков - за- дача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.
Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: “Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек”. После чего, изложив древ- ний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу-хау, на который с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с востор- гом: “Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку”.
Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: “Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус - и в рот. Ну и водочки, конечно, из моро- зильника. А как же?”
Первостепенное - куда действеннее пушек и прочих ци- вилизаторских орудий - значение русской водки для освое- ния южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что “выжарки из курдючного сала - одна из лучших закусок к русской сорокаградусной”. Потому у Сталика легко пробрасывает- ся: “Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова...” - указано под что, но тут же незыблемо: “Возлия- ния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит”. Не совсем разложил- ся мусульманский мир: плов держит.
С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными глав- ками - скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны по- дробно - чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.
Все тем более убедительно, что сопровождается автор- скими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду - вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмор- тов xvii века. В быту мы знаем: что вкусно - то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Ста- лик умеет и показать: его картинки источают аромат.
От переполняющих сведений, от трепета перед красо- той - вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба “слова из Библии почему-то вспомни- лись” - и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.
Однако общая интонация книги - простодушно-раз- говорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать по- том: “Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет “хвоста петуха”, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды”. Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.
Цель - доходчивость. Объясняя, как насаживать шаш- лык, Сталик пишет: “Если обозначить мясо “О”, а сало - буквой “Х”, то на палочке у нас должно получиться “ООХО- ХОО”. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: “оох-о-хоо!”” Запоминаем.
А уж как полезен совет для переевших: “Вместе с зеле- ным чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом”.
Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хо- чет и никому не советует переступить. Главный враг Стали- ка - мясорубка: “Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?” Здесь он поднима- ется до истинных художественных высот: “Видали вы лю-
дей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусоч- ки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился - в мантах или пель- менях, скажем, - несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете - встречал”.
Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более - запускать в кухонный комбайн), но только ре- зать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кро- ме ножа, то остаются “тряпочного вида раздавленные во- локна”. Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.
Например, есть плов можно или ложкой, или руками. “Но только не вилкой! Есть плов вилкой - оскорблять пова- ра: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым”, а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рас-
сыпаться, справедливо указывает Сталик. Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает до-
верие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно за- клинает: “Честно говоря, я надеюсь, никого из наших чита- телей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества”.
При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: “Шашлык можно при- готовить практически из любого вида мяса, рыбы или пти- цы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает “неподходящего” мяса, “неудачной” при- правы, а бывают неправильно подобранные в данном кон- кретном случае методы разделки мяса, маринования и при- готовления”.
Очень важный пассаж. Сталик оглядывает весь гастроно- мический горизонт в целом. Тут и виден настоящий мастер, который, в отличие от мелкого любителя с его тщательно пестуемой узостью (“мариную только в лимоне!”), облада- ет широтой взгляда: все дело лишь в знании и мастерстве. Представим себе Пушкина, заявляющего: “Пишу только со- неты”. Такой Пушкин нам не нужен.
Подкупающую и на диво современную глобальную ши- роту на каждом шагу демонстрирует этот житель Ферганы. Сталик, впрочем, объясняет свой гастрономический экуме- низм исторически: “В Средней Азии живут чрезвычайно ку- линарно восприимчивые люди. За сто с небольшим лет тес- ных контактов с Россией и ее народами здесь переняли мас- су русских, украинских, татарских и даже корейских блюд... Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока...” И дальше - о китайских, уйгурских, дунганских, индийских влияниях.
У Сталика в одном месте элегантно вплетена даже идея кулинарного восстановления рухнувшей империи. Он рас- сказывает, как однажды между Бухарой и Самаркандом ка- ракалпаки его накормили несравненным джизом (есть та- кое блюдо из барашка с музыкальным названием - о нем, как и обо всем, рассказано подробно). Восхищенный Сталик принялся расспрашивать, каракалпаки стали делиться сек- ретами, а потом вдруг спросили: “Скажи, начальник, а СССР еще будет?” Прямой переход от джиза к Союзу - более чем логичен. Если и осталась где бывшая империя - так на сто- лах.
С высоты понимания и умения Сталик позволяет себе почти ересь: “Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной говядины, или не готовить вовсе”. И так во всей книге - со- четание традиционности с космополитичностью. Отдель- ная главка - о еврейской кухне в Средней Азии. Отдельно - объединение традиций плова и кус-куса, то есть мостик аж в Северную Африку. Не зря же последняя глава называется
“Дастархан на перекрестке цивилизаций”. Кстати, оглавление - само по себе захватывающее чте-
ние, хоть выпускай его отдельным изданием. “Обретение казана”, “Выбираем и налаживаем”, “Лакомые кусочки - что остается от барашка?”, “При чем тут картошка?”, “Хал- тадаги савот, или “Субботний плов в мешке”, “Кстати, о переедании”, “Люля-кебаб в мундире”, “Говяжий стейк на узбекский манер”... Все это хочется - и надо! - немедлен- но прочесть и встать к плите (казану, мангалу). Кулинарные книги делятся на те, по которым удобно готовить, и те, кото- рые интересно читать. Лучшие - сочетание того и другого. Эта - из самых лучших.