Вариация кюфты
Здравствуйте, дорогие читатели! Здравствуйте, любители кулинарии!
Здравствуйте, сограждане и все, считающие себя причастными к сегодняшнему великому празднику!
Поздравляю вас с Днём Великой Победы и желаю такого же синего и чистого неба над головами ваших детей, как сегодня в Москве и Подмосковье!
Да, погода самая что ни на есть шашлычная, но о шашлыках я вам недавно писал, поэтому, полагаю, что в этом деле мне надо сделать перерыв и дать вам вволю попрактиковаться. Вот когда вы набьёте шишки и у вас возникнут практические вопросы - вот тогда я с удовольствием на них отвечу и мы ещё раз поговорим на эту тему.
А пока я вот о чём хотел с вами поговорить.
Бог даст, наедитесь вы за эти праздники шашлыка и захочется вам изысканного и нежного супа. Но смотрите, как бы за эти дни не прошёл сезон удивительно вкусных грибов - сморчков!
Всё-таки удивителен русский язык! Вот как это можно было взять и назвать такой вкусный гриб таким невкусным словом? "Сморчок" - ну что это такое? Смотрите, как узбеки ласково называют грибы - "Кузи корин". В переводе - "желудок барашка".
И при этом узбеки употребляют слово "баран" почти всегда в очень позитивном смысле. Если, например, скажут про кого "как барашек", то это вовсе не означает, что этот человек глуп или упрям! Наоборот, это очень положительная характеристика для человека! Так говорят о людях добрых, покладистых и безвредных. Но, поскольу мы сегодня о супе собрались поговорить, то давайте обсудим не характер людей и баранов, а вкус баранины в особом супе со сморчками!
О том, как ещё можно приготовить эти замечательные грибы, слава богу, написано немало. Откройте кулинарные книги, обратитесь в интернет, и вы увидите, что добавить к написанному уже практически нечего. И поэтому я решил использовать сморчки иначе.
Почему бы не добавить эти грибы в один замечательный азербайджанский суп - бозбаш? Но видов бозбаша довольно много, поэтому, чтобы не забить тонкий вкус и аромат этих грибов, я решил приготовить наиболее лаконичный вариант - кюфта-бозбаш.
Кюфта - это крупные тефтели. Тефтели - изделия из рубленого мяса. О том, как рубить мясо, я рассказывал не раз, но повторение мать учения, да, к тому же, к этому журналу за последние недели присоединилось более тысячи новых читателей, для которых урок рубки мяса будет нелишним.
После того, как вы отберёте мясо для вашего блюда, разделаете его и из костей и обрезков поставите варить бульон, приступайте к рубке мяса.
Чтобы от доски для рубки мяса не отделялись щепки, натрите её куском жира. Лучше всего для этого использовать почечный или внутренний жир - более хрупкий и тугоплавкий.
Мясо нарежьте пластами, а топорики подогрейте в кипятке - так к мясо и жир будут меньше к ним приставать.
Эй, знатоки-любители! А порадуйтесь-ка вместе со мной моим новым топорикам для рубки мяса! Помните их, узнаёте? Да-да, точно такие, как в Азербайджане, только лучше, потому что выковал их лучший московский мастер Генадий Прокопенков. Рубить такими топорами - одно удовольствие! Мы сомневались - а будет ли удобно работать такими тяжёлыми инструментами? Так вот, докладываю: с народным гением, с опытом веков лучше не спорить. Рубить такими топорами легче и быстрее, нежели с обычными кухонными топориками, коими я довольствовался до сего дня. Их не надо высоко поднимать - даже с высоты в пять сантиметров они прорубают мясо насквозь, вплоть до доски.
За время рубки мясо надо пару раз перевернуть, да развернуть поперёк топориков.
Фарш будет готов гораздо раньше, чем вы можете себе предположить, а по консистенции он будет непревзойдённым. Из мясорубки такого фарша не получить никогда - поверьте мне на слово или проверяйте на собственном опыте.
Обычно в кюфту добавляют рис или отваренный почти до готовности горох-нут. Но в этот раз я решил: раз уже взялся за эксперимент, то... почему бы и не кукуруза? Как её потрясающий аромат и великолепный вкус может повредить фаршу из баранины?
Помимо обычных в таких случаях лука, перца и соли я решил добавить в фарш в качестве украшения немного мяты да сухого чабреца, с которым обычно заваривают чай. Вы знали, что его можно использовать ещё и как специю?
После тщательного вымешивания фарша из него следует сформировать тефтели. Делать это лучше смоченными в горячей воде руками, чтобы фарш не прилипал к рукам.
Лучше всего опускать готовую кюфту прямо в бульон, но если такой возможности пока нет, то выкладывайте кюфту на влажную поверхность - опять-таки, чтобы она не прилипла.
Обычно в бозбаш добавляют довольно много нарезанного лука. Я решил заменить его шалотом. Морковь порезали кубиком, для украшения супа оставили немного кукурузных зёрен. Всё вместе: кюфта, лук, морковь и сморчки варились примерно 1,5 часа, на очень маленьком огне, в медной, невысокой кастрюле, под крышкой. Если у вас нет медной кастрюли, которая очень равномерно распределяет тепло по всему объёму, то готовьте порционно в керамических горшочках, в духовке, заливая продукты кипящим бульоном.
Не поленитесь приготовить такой бозбаш не откладывая! Я вас уверяю, что такие благородные сочетания вкусов и ароматов из, в общем-то, самых обычных продуктов получаются довольно редко.
Приятного аппетита!