Шютка!
Продолжение, начало здесь.
Но вот какая беда - многие иностранцы не любят хаш и не едят его, как их не заставляй. Невкусно им! Американцы, да и жители Европы - представляете себе - мало того, что им гречка кажется невкусной, так они ещё и глубоко любимый нами хаш находят чем-то очень малоприятным. Надо сказать, что они и ближайшее производное от хаша - русский холодец - тоже не очень-то жалуют и отказываются принимать на веру что вот это студенистое, дрожащее и прозрачное - вкусно и хорошо в очень многих жизненных ситуациях.
С другой стороны, дай им наш плов - едят. Дай шашлык - за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое - всё идёт на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах и не нравятся им только некоторые блюда? Может, дело во внушении да чтения популярных статей на околомедицинскую тематику?
Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за тридцать-сорок лет своей жизни попробовали солёное свиное сало! Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот - сало им понравилось.
Всё понятно, видимо, от хорошей жизни люди в экономически-развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, «полезных» продуктов. Но оно не перестало казаться им вкусным!
А что касается еды, приготовленной из субпродуктов - из всех этих ножек, хвостов и рубцов, - то хватило одного-двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился гастрономический феномен - люди, которые не любят еду с явным привкусом желирующих веществ!
Как будто и не ели их предки сальдесоны и зельцы, не пробовали французский доб, не радовались аналогичным испанским супам. И смотрите, куда девалась их генетическая память о том, что всё это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?
Значит, дело в привычке. У нас традиция приготовления холодцов да хашей не прерывалась, и мы продолжаем любить эти блюда, а у них прервалась, и они теперь не хотят даже и пробовать такое. Сало, о вредности которого прожужжали все уши поп-диетологи, нравится, а хаш - не нравится. Пропала привычка и мясные желеобразные блюда разонравились.
Ну что же, надо что-то предпринимать, надо что-то делать!
Во-первых, надо критически посмотреть на хаш. А что, действительно, так ли это вкусно? Или это у нас просто культ такой - любимое блюдо Чингиз-Хана, наследие предков, мы всегда с похмелья и вообще - эдакий квасной патриотизм в чистом виде?
Во-вторых, надо подумать, а нет ли возможности как-то украсить хаш, переработать его, не растеряв сути сделать его таким, чтобы он нравился не только нам, но и всем остальным народам, с которыми у нас общие гастрономические корни и общее понятие о вкусном?
Надо кому-то начинать. И вот, я готов сделать первый шаг на этом пути и готов подставить свой лоб под первые шишки, брошенные в меня ревнителями аутентичности и хранителями незыблемых основ народной кулинарии.
Я даже на большее пойду! Я сейчас вообще ужасное скажу: народная кулинария, для того, чтобы оставаться живой и работающей, в изменяющемся мире тоже должна меняться! Да, мы обязаны запоминать и с любовью записывать всё традиционное, чтобы не забыть. Но мы должны сметать архаичное, ради того, чтобы расчистить дорогу новому!
Всё, после сказанного мне ничего не страшно, никакая критика и никакие шишки и гроздья гнева. Слушайте, что я сделал из хаша.
Зелёный хаш
Приведите мне хоть один аргумент, почему во время варки хаша нельзя добавить в бульон луковицу, коренья и присолить его? Скажите, это ухудшит его вкус? Нет, я не хочу слышать «Так не делают, это будет уже не хаш!», я хочу услышать ар-гу-мен-ты.
Ах, самобытность потеряется? А что хорошего в этой самобытности, что мы от неё отказаться не можем? Мы же отказались от использования в качестве топлива для варки хаша кизяка и ничего - хаш не стал от этого хуже.
Поэтому изменение номер раз: после того, как сняли пену, смело добавляем в хаш лук, морковь, перец горошком, часть соли, а то и вовсе - корень сельдерея. Пусть пока варится.
А почему мы варим на хаш только ноги да рубец? Почему в положенное время не добавить в хаш такие отрубы, которые тоже создают хороший навар и при этом создают аппетитный аромат и хороший вкус? Вот голяшки, говяжьи хвосты, да хоть и грудинку? Это изменение номер два.
А почему мы заправляем хаш одним только чесноком? Может, это делает его уникально вкусным? А что если я использую не просто чеснок, а молодой чеснок, да присовокуплю к нему зелень, которая придаст аппетитности блюду не хуже исторически укоренившегося в хаше чеснока? Вот возьму, да и припущу в снятом с хаша жире зелёную часть лука порея - слегка, только чтобы размягчить его. Этот порей поможет перевариванию достаточно тяжёлой пищи и придаст блюду всем хорошо знакомую сладковатую, но с мягкой остротой ноту.
А то, что в Азербайджане называют кавар, а по-узбекски джусай? Как хороша эта трава в других аналогичных супах. Не может быть, чтобы она испортила наш хаш!
Знаете что ещё? Кислинки не хватает. Ошкуренные помидоры с вырезанной попкой пусть поварятся минут тридцать перед подачей хаша, но кроме того… щавель! Щавель, ребята, именно щавель сделает этот густой и липкий, наваристый и ароматный бульон до предела привлекательным и манящим! Вот он - кисло-сладкий баланс, который так здорово срабатывает в борще, в щах, во многих других наших супах. Так пусть и здесь поработает на благо вкуса и гармонии!
Слушайте, после всего, что мы сделали, нам не хватает только ароматной зелени - кинза, укроп, базилик - стандартный набор, одним словом.
Ну и, в довершение нашей картины колбасой… Что добавить? Ну не картошку же? Может быть, чуток гороха было бы и уместно, да не надоело ли? Рис? Эх. Смотрите на этот суп: зелёное, красное… не хватает жёлтого! На этот раз я разболтал несколько яиц и вмешал их в суп в последний момент, а так - я готов ещё над этим вопросом подумать, не спорю!
Когда я попробовал мой новый суп, то немедленно велел подать к столу сметаны - судите меня и за это тоже, восемь бед один ответ - но, ласковые вы мои, до чего же она оказалась уместной!
Приятного аппетита, мои дорогие и готовьте такой хаш вдвое, против обычных ваших норм. Я вас уверяю.
Но вот какая беда - многие иностранцы не любят хаш и не едят его, как их не заставляй. Невкусно им! Американцы, да и жители Европы - представляете себе - мало того, что им гречка кажется невкусной, так они ещё и глубоко любимый нами хаш находят чем-то очень малоприятным. Надо сказать, что они и ближайшее производное от хаша - русский холодец - тоже не очень-то жалуют и отказываются принимать на веру что вот это студенистое, дрожащее и прозрачное - вкусно и хорошо в очень многих жизненных ситуациях.
С другой стороны, дай им наш плов - едят. Дай шашлык - за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое - всё идёт на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах и не нравятся им только некоторые блюда? Может, дело во внушении да чтения популярных статей на околомедицинскую тематику?
Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за тридцать-сорок лет своей жизни попробовали солёное свиное сало! Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот - сало им понравилось.
Всё понятно, видимо, от хорошей жизни люди в экономически-развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, «полезных» продуктов. Но оно не перестало казаться им вкусным!
А что касается еды, приготовленной из субпродуктов - из всех этих ножек, хвостов и рубцов, - то хватило одного-двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился гастрономический феномен - люди, которые не любят еду с явным привкусом желирующих веществ!
Как будто и не ели их предки сальдесоны и зельцы, не пробовали французский доб, не радовались аналогичным испанским супам. И смотрите, куда девалась их генетическая память о том, что всё это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?
Значит, дело в привычке. У нас традиция приготовления холодцов да хашей не прерывалась, и мы продолжаем любить эти блюда, а у них прервалась, и они теперь не хотят даже и пробовать такое. Сало, о вредности которого прожужжали все уши поп-диетологи, нравится, а хаш - не нравится. Пропала привычка и мясные желеобразные блюда разонравились.
Ну что же, надо что-то предпринимать, надо что-то делать!
Во-первых, надо критически посмотреть на хаш. А что, действительно, так ли это вкусно? Или это у нас просто культ такой - любимое блюдо Чингиз-Хана, наследие предков, мы всегда с похмелья и вообще - эдакий квасной патриотизм в чистом виде?
Во-вторых, надо подумать, а нет ли возможности как-то украсить хаш, переработать его, не растеряв сути сделать его таким, чтобы он нравился не только нам, но и всем остальным народам, с которыми у нас общие гастрономические корни и общее понятие о вкусном?
Надо кому-то начинать. И вот, я готов сделать первый шаг на этом пути и готов подставить свой лоб под первые шишки, брошенные в меня ревнителями аутентичности и хранителями незыблемых основ народной кулинарии.
Я даже на большее пойду! Я сейчас вообще ужасное скажу: народная кулинария, для того, чтобы оставаться живой и работающей, в изменяющемся мире тоже должна меняться! Да, мы обязаны запоминать и с любовью записывать всё традиционное, чтобы не забыть. Но мы должны сметать архаичное, ради того, чтобы расчистить дорогу новому!
Всё, после сказанного мне ничего не страшно, никакая критика и никакие шишки и гроздья гнева. Слушайте, что я сделал из хаша.
Зелёный хаш
Приведите мне хоть один аргумент, почему во время варки хаша нельзя добавить в бульон луковицу, коренья и присолить его? Скажите, это ухудшит его вкус? Нет, я не хочу слышать «Так не делают, это будет уже не хаш!», я хочу услышать ар-гу-мен-ты.
Ах, самобытность потеряется? А что хорошего в этой самобытности, что мы от неё отказаться не можем? Мы же отказались от использования в качестве топлива для варки хаша кизяка и ничего - хаш не стал от этого хуже.
Поэтому изменение номер раз: после того, как сняли пену, смело добавляем в хаш лук, морковь, перец горошком, часть соли, а то и вовсе - корень сельдерея. Пусть пока варится.
А почему мы варим на хаш только ноги да рубец? Почему в положенное время не добавить в хаш такие отрубы, которые тоже создают хороший навар и при этом создают аппетитный аромат и хороший вкус? Вот голяшки, говяжьи хвосты, да хоть и грудинку? Это изменение номер два.
А почему мы заправляем хаш одним только чесноком? Может, это делает его уникально вкусным? А что если я использую не просто чеснок, а молодой чеснок, да присовокуплю к нему зелень, которая придаст аппетитности блюду не хуже исторически укоренившегося в хаше чеснока? Вот возьму, да и припущу в снятом с хаша жире зелёную часть лука порея - слегка, только чтобы размягчить его. Этот порей поможет перевариванию достаточно тяжёлой пищи и придаст блюду всем хорошо знакомую сладковатую, но с мягкой остротой ноту.
А то, что в Азербайджане называют кавар, а по-узбекски джусай? Как хороша эта трава в других аналогичных супах. Не может быть, чтобы она испортила наш хаш!
Знаете что ещё? Кислинки не хватает. Ошкуренные помидоры с вырезанной попкой пусть поварятся минут тридцать перед подачей хаша, но кроме того… щавель! Щавель, ребята, именно щавель сделает этот густой и липкий, наваристый и ароматный бульон до предела привлекательным и манящим! Вот он - кисло-сладкий баланс, который так здорово срабатывает в борще, в щах, во многих других наших супах. Так пусть и здесь поработает на благо вкуса и гармонии!
Слушайте, после всего, что мы сделали, нам не хватает только ароматной зелени - кинза, укроп, базилик - стандартный набор, одним словом.
Ну и, в довершение нашей картины колбасой… Что добавить? Ну не картошку же? Может быть, чуток гороха было бы и уместно, да не надоело ли? Рис? Эх. Смотрите на этот суп: зелёное, красное… не хватает жёлтого! На этот раз я разболтал несколько яиц и вмешал их в суп в последний момент, а так - я готов ещё над этим вопросом подумать, не спорю!
Когда я попробовал мой новый суп, то немедленно велел подать к столу сметаны - судите меня и за это тоже, восемь бед один ответ - но, ласковые вы мои, до чего же она оказалась уместной!
Приятного аппетита, мои дорогие и готовьте такой хаш вдвое, против обычных ваших норм. Я вас уверяю.