Жизнь у живого огня
У древнего человека было под рукой не так уж много приспособлений, чтобы совладать со слишком сильным жаром огня или углей. Едва только он научился использовать огонь для того, чтобы готовить на нем свою примитивную пищу, оказалось, что мясо на костре может не только пожариться, но и просто обуглиться до совершенно несъедобного состояния. И горело это мясо именно из-за слишком сильного жара!
Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор - пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.
Так вот: попытайтесь измерить температуру горящих углей. Например, березовых. От 500 до 700 градусов по Цельсию! А, забегая вперед, скажу вам, что мясо достигает своей готовности уже при температуре 52-85 градусов (у разных видов мяса температура готовности немного отличается), а румяная и вкусная корочка на мясе возникает, когда температура его поверхности достигает 150-160 градусов. Ну и как не дать мясу перегреться выше этих температур, если угли и пламя настолько горячие? Как усмирить этот жар и сделать его пригодным для приготовления еды?
Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю - вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.
Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел «пионерской картошки», печеной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.
На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы - они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике.
Ну вот и представьте себе, несчастное животное запекается прямо в шкуре, до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, стоит невыносимая вонь, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют - вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится?
Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно, если немного поработать.
Земля, зола, шкура, камень
Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего Бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доооолго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!
Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.
Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам об их замечательном вкусе. Но я легко могу представить этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, пока не вложат перста в отверстия на ладонях? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что недоразвито, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?
Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному, мы умеем прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И, неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?
Духовки-то у нас - ого-го какие! Они умеют всё, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти всё - и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?
Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации ни шкуры, ни, о Господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но бумага для выпечки у нас есть? Есть! Вот её и возьмём!
Всё, дальше сами догадаетесь? Вспоминаете, как замечательно запекается в бумажном конверте курица в духовке? Вот и давайте сюда нашу баранину, запечём её точно так же, и не целиком ногу или какую другую запчасть, а кусками.
Одно только «но». В готовом блюде я хочу получить богатый, насыщенный вкус. И у меня есть все возможности получить его, ведь я не стеснён обстоятельствами кочевой жизни! Я могу добавить какие угодно специи, какие угодно овощи - слава Богу, всё есть. Но давайте пока попробуем не слишком-то размашисто использовать все возможности кулинарной палитры. Давайте сначала извлечём максимальный вкус и аромат из самой баранины. Поэтому давайте сначала просто обжарим на сковородке баранину разделанную кусками с куриное яйцо. Обжарим и в конце обжарки присолим. Вот - румяная, красивая, ароматная баранина, готовая для дальнейшей готовки в оболочке.
Слушайте, но вот эта оболочка - промасленная бумага для выпечки - как-то уж больно просто, вот не по-нашему она выглядит. Давайте думать!
- Скажите, а вы бывали на Таити?
- Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать-сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража «первобытной» готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира - заворачивают мясо в пальмовые листья.
- Вот незадача, - скажете вы - откуда же нам взять в занесённой снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьёзнее, всё, дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.
Две полосы бумаги для выпечки промаслим оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложим в форму крест-накрест. Поверх бумаги выложим капустные листья в два слоя и каждый слой умеренно посолим.
Теперь укладываем на капустный лист мясо вперемежку с крупно порезанным луком. Лук я потому порезал крупно, что собираюсь готовить это блюдо изрядно долго, добиваясь того самого вкуса и консистенции мяса.
Но почему бы и не улучшить вкус вполне аутентичными добавками? Вот молодой чеснок - прекрасно. Вот перец-чили, отлично! Давайте несколько помидорчиков, чтобы они порадовали глаз, да послужили хорошей, годной закуской - мы же и об этом должны подумать, не так ли? Так, да, и немного сухих трав - да хоть и смесь прованских, почему бы и нет? Соль-перец, кориандр и… конечно зира.
Слушайте, я знаю, что некоторые из вас уже смеются с того, что я чуть ли не в каждое блюдо кладу зиру. Ну, что же - смейтесь и пусть здоровый смех умных людей укрепит ваше здоровье! Давайте чокнемся в этом месте и дайте мне спокойно поговорить с вами, как с умными людьми.
Если зира отлично, лучше любой другой приправы подчёркивает вкус баранины, то почему бы мне не использовать её и в дальнейшем так же часто, как я привык? Если я рассказываю вам о кухне того региона, где зира это самая распространённая специя, то как мне обойтись без неё? В общем, слушайте меня, внимайте опыту десятков поколений живших прежде нас и запоминайте: баранина плюс зира это очень хорошо.
Запомнили? Давайте накрывать наше мясо оставшимися листами капусты. Смажем и верхние листы капусты маслом, присыпем специями и солью и всё - давайте закрывать нашу конструкцию.
Чтобы скрепить бумагу над капустой подойдёт что угодно - от канцелярских скрепок, до ниток, главное, чтобы не раскрылось во время готвки и как-то удерживало внутри образующийся пар. Вот этот пар, эта влага, выделяющаяся из лука, мяса и капусты не даст нагреться бумаге до температуры возгорания.
Ну и, кроме того, а как эта бумага загорится, если мы нагреем нашу духовку только до 180С? Температура возгорания бумаги-то существенно выше! Так что визит пожарников нам не грозит и мы смело ставим всю конструкцию в духовку на 45 минут.
Кхм. 45? А сколько мяса вы положили? А сколько лука? А какова мощность вашей духовки? Вы же понимаете, что может случится так, что за эти 45 минут у меня получится одно, а у вас - другое? Значит, давайте выберем другой критерий. Там, в упаковке, должно зашипеть, духовка должна начать испускать очень вкусный запах готовящихся с мясом овощей.
Если это произошло, прекрасно - давайте убавлять нагрев. Ну да, мы просто будем имитировать тот процесс, который происходит при запекании под жаром углей. Прошло время - и жар ослаб. Давайте переставим регулятор температуры духовки на 150С и можем быть свободны целых два часа. Ещё через два часа понизим температуру до 120С, а потом и вовсе - до 90С. Всё готово, но пусть стоит, сколько выдержите!
Открываем, достаём, обрезаем бумагу сверху и… хотите попробовать, какою получилась капуста? Супер! Но давайте отложим верхние листы капусты и заглянем, что там под ней. Скажите, это не великолепно? Скажите, разве это не супер?
Но! Ещё пять минут, всего пять! Включите верхний гриль в духовке, подставьте форму с мясом и луком под него, пусть снова закипит и самую чуточку подрумянится! Вот теперь - всё, вот теперь гарнируйте зеленью, наливайте и ставьте на стол. Ура, приятного аппетита, духовой оркестр и дамские чепчики летящие ввысь.
Кликайте по картинке, под ней - большая фотография, на которой можно разглядеть всё!
Пройдёт зима, наступит лето. Все поедут на дачу и будут вспоминать добрыми словами это ваше блюдо. Что делать? Что делать? Где духовка? Где верхний гриль?
Ай, не будьте как маленькие! Разводите котёл барбекью, раздвиньте уголь к краям, а в центр, на большой сковородке или даже просто металлическом подносе поставьте этот пакет. Прикройте вентиляционные отверстия чуть меньше, чем полностью и пусть стоит! Волейбол, речка, пиво и нарды. Вечером откройте котёл, разверните пакет, обрежьте лишнюю бумагу и добавьте в котёл свежего угля. Пятнадцать минут и всё готово, ё!
Нет котла, но есть русская печь или, того лучше, горизонтальный тандыр? Ну, вы знаете, на что я намекаю!
Что, нет ни котла барбекью, ни печи, но есть много здоровья и энтузиазм? Замешивайте глину, делайте два блина - один снизу, другой сверху бумажной упаковки, всё заклеить как следует и на уголь, а поверх - ещё угля, да огонь развести. Только знаете, здесь очень многое будет зависеть от того, как вы глину замесите, да сколько её будет. От этого будет зависеть, прежде всего, время готовки. Но я спешу утешить вас - переготовить это блюдо не удастся никому, если только не переусердствовать с нагревом. А так, чем оно дольше будет готовиться, тем лучше станет.
PS Хассельблад! ну и зачем теперь фотошоп, если всё и так выглядит точно, как видели мои глаза?
Что осталось? Стерео? 3d?
Но пока посмотрите на детали. Вот центральный участок одной из фотографий.
