Крымчаки - ногаи, а не татары, так и есть. Имеют множество заимствований из турецкой кухни. А поволжские татары тоже весьма разные, нижегородские татары отличаются от казанских - в разрезе беляшей это выражается в том, что внутрь беляша льют бульон, а масло не льют. Надо будет попробовать с маслом.
Хорошо. Краткое объяснение я как-то получал мимоходом, тогда еще не интересуясь кухней: чтобы начинка не пересохла и чтобы тесто с внутренней стороны было нежным, белым. Но подробности выясню дополнительно.
Но вот у меня технический вопрос: нигде я не видел в продаже такого полукруглого ножа, как на фотографии. Он, вероятно, не в Москве приобретен же? А если искать в Москве, то есть ли оне?
Мне очень нравится концепция рубки фарша руками, но мои корейские сечки слишком легкие - да и я не слишком пока умелый - а вот такой полукруглый нож для многого был бы пригоден, я думаю.
Не очень понимаю. Если сделать фарш как следует, он сам выделит значительное количество сока, точно так же, как в хороших чебуреках. Но доливать бульон (по всей видимости, холодный) в беляш во время жарки с любой точки зрения кажется неоправданным. Там фарш жарится в последнюю очередь, пока до него жар от масла доберётся, а его ещё и остужают бульоном, там стоит задача, чтобы тесто вокруг фарша оказалось тоже пропечённым, а его отмачивают этим бульоном! В общем, мне кажется, это как раз один из ошибочных методов народной кулинарии. Такое встречается довольно часто, когда можно сделать лучше, но в народе укореняется неверный метод.
Бульон горячий, цель - чтобы тесто вокруг фарша оказалось не пропечённым, а сваренным, примерно как на пельменях, фарш проварится в бульоне быстрее, лишняя вода - просто выкипит.
Хорошо, но фарш в беляшах во время жарки едва доходит до температуры 70-80С, да и то, к концу жарки (если не считать небольшой части под отверстием). В середине процесса, думаю, температура фарша едва ли 50С. Даже если налить кипящего бульона столько же, сколько и фарша, то это мало изменит ситуацию - тесто вокруг фарша не дойдёт до требуемой кондиции, но теплу, которое проникло снаружи, от масла, теперь следует прогревать не только 50 грамм фарша, но ещё и 50 грамм бульона, остывшего от соприкосновения с фаршем. Если только фарша совсем немного брать, тогда как-то складывается картина, а пока я не вижу разумного оправдания этому методу.
Крымчаки - ногаи, а не татары, так и есть. Имеют множество заимствований из турецкой кухни. А поволжские татары тоже весьма разные, нижегородские татары отличаются от казанских - в разрезе беляшей это выражается в том, что внутрь беляша льют бульон, а масло не льют. Надо будет попробовать с маслом.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Мне очень нравится концепция рубки фарша руками, но мои корейские сечки слишком легкие - да и я не слишком пока умелый - а вот такой полукруглый нож для многого был бы пригоден, я думаю.
Reply
поищите по словам мецца-луна или mezzo-luna
Reply
Reply
С зарплаты собираюсь брать.
Reply
Reply
В общем, мне кажется, это как раз один из ошибочных методов народной кулинарии. Такое встречается довольно часто, когда можно сделать лучше, но в народе укореняется неверный метод.
Reply
Reply
Reply
Если только фарша совсем немного брать, тогда как-то складывается картина, а пока я не вижу разумного оправдания этому методу.
Reply
Leave a comment