Кухня народа Мари, или кулинарная машина времени из Йошкар-Олы
Марийская кухня мало кому известна - уж в Москве, так точно. Но она заслуживает пристального внимания и не разочарует даже самого требовательного кулинарного критика. А уж если заходит серьезный разговор о том, из чего и как готовятся местные деликатесы, Йошкар-Ола неминуемо становится целью ближайшего путешествия.
2. Так получилось, что национальная кухня народа Мари даже в столице республики Мари Эл представлена не очень широко. Если уж начистоту, то с местным общепитом ситуация вообще не выглядит блестящей. Но правильные места тут есть, потому что их не может не быть. Одно из таких находится на улице Воинов-Интернационалистов, д. 26. Это трактир "Теплая речка".
3. Около заведения его владельцы недавно установили памятник в виде буквы "Й", посвященный любимому городу.
4. Специализация "Теплой речки" - русская и марийская кухня. Соответствующим образом стилизован и интерьер трактира.
5. Квас тут делают свой. И это тот самый правильный квас, который и близко нельзя ставить с продукцией больших комбинатов.
6. Первым блюдом для знакомства с марийской кухней был выбран салат из свежих овощей и куриных потрошков. Он презентован как одно из традиционных блюд и это очень вкусно. О том, как тут создаются рецепты, поговорим позже.
7. Дальше настал черед Паренге эргече. Это праздничная марийская лепешка - в моем случае, с картошкой и беконом (можно выбрать и с начинкой из крупы). Выпекались они по особым случаям и на столе были не каждый день. По сочетанию исходных продуктов можно проследить некоторое родство этих лепешек с карельскими калитками, но вкус тут куда богаче и насыщенней.
8. Это щука, совсем недавно пойманная в одном из марийских водоемов. Для народа Мари самая что ни на есть привычная рыба и пусть кому-то милее сибас и дорадо, в этих краях нужно есть только местные блюда. Тем более, что готовят их восхитительно.
9. Знакомьтесь - это шеф-повар "Теплой речки" Александр Тыртышный. С ним мы поговорили о его трактире, о местной кухне, о туристическом потоке в республику Мари Эл. И даже спланировали небольшую марийскую кулинарную интервенцию в логово мирового фаст-фуда - Нью-Йорк.
АЛЕКСАНДР ТЫРТЫШНЫЙ: "РЕЦЕПТЫ МЫ ПРИВОЗИМ ИЗ ДЕРЕВЕНЬ"
Stabbut: Когда появился этот трактир и чем вы отличаетесь от других?
Александр Тыртышный: Нам полтора года, "Теплая речка" открылась в октябре 2015-го. В качесте общего направления была выбрана качественная местная кухня - русская и марийская. Поскольку у нас работает собственное охотхозяйство, то важным нюансом является наличие у нас дичи, причем вся она проверена и лицензирована. Продукты свежайшие, потому что егеря под заказ отстреливают то, что нам нужно. Потом все это обязателньо проверяется ветеринарными врачами. К качеству продуктов и к законности добычи мы относимся крайне щепетильно и со стороны мы не возьмем ничего - даже если будут предлагать какую-нибудь медвежатину.
Отказались мы и от импортной рыбы. У нас нет импортного лосося или дорадо, зато у нас есть мурманские треска и палтус. Для марийского меню у нас есть местная щука.
S.: Про местные продукты можно слагать легенды, особенно с учетом того, что пока Мари Эл обходит строной кулинарная глобализация...
А.Т.: Для нас очень важно, что около 90 процентов всех продуктов - местные. У нас даже по говядине и свинине есть свои убойные цеха. Мы не то что не стесняемся, мы гордимся, что работаем с продуктами, которые здесь выращивают. Пусть немного запоздало, но у нас возрождаются частные фермеры, то, что раньше тут всегда было. Всегда сезонные продукты по качеству очень вкусные. Мы сами выезжаем в охотхозяйство и сами собираем шиповник, грибы, ягоды. Мы видим то, чем кормим наших гостей.
S.: Что из себя представляет марийская кухня?
А.Т.: Она очень самобытная. Народ мари изначально был лесными воинами, соответственно этому образу жизни складывалась кулинарная культура. Это все, что дает человеку природа - мясо, рыба, ягоды, грибы, какое-то недорогое тесто. Даже знаменитые подкоголи по старинным марийским рецептам мы делаем на 70 процентов из ржаного теста, потому что пшеница была непозволительно дорогой. Если смотреть шире, то марийская кухня созвучна кулинарным традициям финно-угорских народов. И конечно, было взаимное влияние с нашими соседями - это и Мордовия и вплоть до Нижегородской области. Например, можно сравнить наши подкоголи и нижегородские посекунчики. Немного различался состав, были варианты по способу приготовления. У марийцев изначально они назывались вареными пирожками. А нижегородцы их жарили в масле. Очень много схожего с марийской в традиционной русской кухне.
А вообще, мы внимательно смотрим, следим, читаем про другие кухни, иногда находим много схожего. В качестве ориентира и в Москву ездим, поглядываем нам на то, что происходит в современных ресторанах.
S.: А откуда вы берете рецепты марийской кухни?
А.Т.: У нас работают молодые повара, у многих из них родня из народа мари - мамы, тетушки, бабушки. Кто-то едет в отпуска в деревни, мы все это собираем, даже сложилась уже такая своя традиция. Еще у нас есть старые сборники, дореволюционные, с "ятями". Естественно, все это мы обдумываем, что-то перерабатываем. И получается хорошее, достоверное марийское меню, но блюда в нем немного доработанные. Потому что современные гости просят какого-то изыска и мы в состоянии его предложить, не отступая от основных позиций.
S.: А что вы можете предложить самой обычной московской домохозяйке? Если ли какой-то простой рецепт, по которому можно приготовить настоящее марийское блюдо?
А.Т.: Наш самый узнаваемый рецепт одновременно и самый простой, это знаменитые подкоголи. Нужно взять два стакана ржаной муки, стакан пшеничной, пару яиц, соль, перец и воду. Все это вымешать до хорошего вязкого состояния, чтобы отлипало от рук, раскатать примерно в три миллиметра толщиной, вырезать кругляшочки (тут идеально подойдет граненый стакан). Туда положить фарш - свинину, говядину с луком. Самое сложное дальше - это все нужно защипнуть в виде вареников. Потому что не все умеют этот гребешок лепить, но после сотого раза начинает получаться.
S.: Как давно вы работаете поваром?
А.Т.: В трактире я тружусь с 1 сентября 2016 года и это действительно большое счастье и удача. У нас очень идейный коллектив, мы постоянно что-то придумываем, обсуждаем с владельцами ресторана, которые по настоящему болеют своим детищем. Главный ориентир для нас - сытые и довольные гости, этот приоритет даже важнее заработка. Потому что если гости довольны, то и денежка всегда придет. А поваром я работаю уже десятый год, из них гестой год - шефом. Очень рад, что у нас все складывается удачно. Например, даже известный строгостью ресторанный критик Олег Назаров дал нам достаточно высокую оценку - восемь из десяти. При том, что он очень требовательный и по-профессиональному весьма жесткий человек.
S.: Представьте, что вас пригласили в Нью-Йорк и поставили задачу - быстро придумать марийский фаст-фуд. Чем бы ответили на вызов?
А.Т.: Я бы взял традиционное тесто для марийских лепешек, оно готовится быстро. И сделал бы бургеры с вот такими булочками, мясом и ягодным соусом. Или на выбор - с соусом на основе томатов и лесных травок.
10. Приезжая в Мари Эл, мы с точки зрения кулинарных ингредиентов как будто переносимся в далекое и почти задавленное глобализацией прошлое. И при всем уважении к самобытной марийской кухне, именно это сегодня становится главным конкурентным преимуществом местных кулинаров. А поскольку сюда нужно не просто возвращаться, а приезжать с друзьями, я воспользовался шутливой тамошней опцией и "забил для друзей" подходящий столик.
11. Даже символика трактира предрекает неизбежное знакомство с лучшим сообществом путешественников Рунета. Так что будем следить за анонсами сообщества travel_russia
