Каково это - работать сомелье воды?
фото Дмитрий Журавлев
МАРТИН РИЗЕ, 38 лет, Лос-Анджелес:
«Почтальон всегда надо мной смеется. Каждую неделю он приносит огромную посылку и спрашивает: «Что на этот раз, Мартин?»
Я знаю, даже не открывая: «Конечно, там вода. Мне присылают воду со всего мира». Недавно, например, я получил дождевую воду из Танзании. Это было что-то невероятное - она гладкая, как оливковое масло, и сладкая, как спелый фрукт. Ее собирали в чистом поле, расставив перевернутые зонтики. «Да ладно прикалываться», - отвечает на мои истории почтальон и уходит, не поверив ни единому слову.
Кого-то природа наделила талантом писать картины, кто-то умеет чинить машины, а мне повезло с нёбом - я различаю тысячи разных вкусов воды. Я с детства понял, что с водой у меня особые отношения. Когда летом мы с родителями приезжали на курорт, я первым делом бежал к крану - ведь в каждом городе течет своя вода. Взять, к примеру, Лос-Анджелес. Это просто ужас - в местной воде столько хлорки, что не успеешь открыть кран, и уже кажется, что ты не на кухне стоишь, а прогуливаешься вдоль кромки бассейна. А вот в немецком городе Фленсбург, который стоит на границе с Данией, из крана течет самая бархатная вода на свете. Фленсбург вообще-то славится своим пивом, но мало кто из туристов задумывается, почему оно такое вкусное. Причина в воде, из которой варят пиво - не поверите, она артезианская и приходит по подземным источникам прямиком из Норвегии. Так что, когда зайдете в местный бар, не спешите заказывать пиво - сначала попросите бармена налить вам стакан воды, не пожалеете. Я давно вывел закономерность: чем севернее город, тем вкуснее водопроводная вода. На юге в нее добавляют много хлорки, чтобы избавиться от инфекций, а на севере могут позволить себе сохранять природный вкус.
Я не сразу нашел применение своим способностям. Пока рос в небольшом немецком городе Авентофт, не знал, куда себя деть: оценки в школе были неважные, и получив аттестат, я устроился официантом в ресторан. Однажды ко мне с жалобой подошел посетитель: «Мартин, у вас тут тысяча разных вин, а вода всего одна, и она мне не по душе». Тут я все понял.
Я начал составлять каталоги воды, конечно, уже не из-под крана. Всю воду можно разбить на четыре группы. Очищенная, она же водопроводная. Ключевая, которая попадает в бутылку из природного источника. Минеральная, она тоже добывается из источника, но уровень минерализации в ней не менее 250 мг/л. И наконец вода дистиллированная: ее очищали экстремальными методами, и вы не найдете в ней ни одного уцелевшего минерала. Я сосредоточился на изучении ключевой и минеральной воды.
В 2010 году мое имя уже было на слуху, и мне позвонили из немецкой торговой ассоциации минеральной воды - попросили разработать программу подготовки водных сомелье. Вот что я предложил. В первую неделю студент изучает теорию: классификация воды, уровни хлорирования, виды минералов, их вкусы и действие. Дальше - пять месяцев заочного обучения, когда необходимо самостоятельно тренировать нёбо и дегустировать самую разную воду до тех пор, пока не начнешь замечать отличия. (Я сам до сих пор пробую не меньше трех новых видов в неделю. Правило здесь одно: вода должна быть комнатной температуры. Холодная, конечно, освежает лучше, но в ней теряются оттенки вкуса.) Через пять месяцев студенты возвращаются в класс еще на неделю практики и лишь после этого получают сертификат. Так как программу разработал я, то и первый сертификат ассоциация выдала мне - с этого момента я стал профессиональным сомелье воды.
Вскоре мне представилась возможность применить свои знания - группа ресторанов из Лос-Анджелеса пригласила меня разработать меню воды. Оно увидело свет в 2013 году, я с гордостью называю его своей маленькой библией. В меню я отобрал 21 наименование из 11 стран, цена варьируется от 8 до 20 долларов за бутылку. Там есть легкая вода из итальянского источника, который безмятежно течет между буками и каштанами в Апеннинских горах, а есть вода с сильным ярким вкусом из испанской провинции Жирона и более спокойная - с берегов Женевского озера. Самая дорогая вода в меню, и это вполне объяснимо, - из отколовшихся кусков древних ледников в Западной Гренландии.
Еще я помогаю гостям ресторана с выбором воды, объясняю, что им стоит попробовать и почему. Например, у вас сегодня похмелье, тогда нужна вода с максимальной минерализацией - 3000 мг/л и больше. К мясным блюдам я также рекомендую воду с большим количеством минералов - у мяса сильный аромат и высокое содержание жира, и соленая газированная вода поможет нёбу освежиться. Если гость выбирает рыбу, с минералами и пузырьками надо быть осторожнее, чтобы они не перебили нежный вкус. Красное вино стоит запивать самой нейтральной водой: содержащиеся в вине танины не сочетаются с горчинкой от минералов, исключение можно сделать разве что для сладкого десертного вина.
Самая драгоценная вода в моей коллекции - Beverly Hills 9OH2O, которую я разработал сам. Целый год каждую неделю я приезжал в лабораторию и экспериментировал по пять часов кряду. Насыплю в колбу 10 миллиграммов магния, поморщу нос, добавлю немного кальция, попробую - какая-то горькая дрянь с консистенцией обезжиренного молока. Насыпаю снова - и так до бесконечности: добавляешь, мешаешь, пробуешь, исправляешь. Когда состав воды был готов, я начал проверять его на сочетаемость с разными блюдами: один день приносил в лабораторию острую китайскую лапшу, другой - истекающий жиром бургер. Не надо думать, что создавать новую воду весело и круто, словно ты в бога играешь. Я много раз психовал и хотел все бросить, однажды даже уехал из лаборатории в слезах - такими изможденными были мои рецепторы. Пришлось отпаивать их водкой.
Конечно, нёбо надо беречь. Я не курю, не пью кофе и каждый день тренируюсь - на моей кухне всегда большой выбор воды, хотя я не коллекционирую ее, а пью сразу. Вода с годами не портится, но, в отличие от вина, теряет свой вкус. Моя жена тоже любит воду, хотя вкусы у нас разные, вечером в пятницу мы запросто можем остаться дома и пить воду.
Да, я уже привык, что люди театрально закатывают глаза, узнав, что я водный сомелье. Мол, ненормальный, что ли? Смех смехом, а за два года продажи воды в моем ресторане выросли на 500%. Впрочем, одна сумасшедшая мечта у меня все-таки есть: я бы хотел отправиться в путешествие на айсберге у берегов Канады - плыть на нем и одновременно облизывать».
статья esquire