Сибирская «Лесная смолка»
Смолистый, смоляной вкус и аромат не очень востребован в современной кулинарии, ибо сильно на любителя. Но его носители в современном арсенале пряностей составляют довольно широкую группу.
Смолоносные растения относятся к очень разным семействам, среди которых встречаются деревья, кустарники и даже травы. Наибольшее разнообразие видов, как обычно, обитает в тропиках и субтропиках. Ярчайший пример - греческая мастика. Еще пряности, в которых присутствие смол играет немаловажную роль - розовый перец, можжевельник и асафетида. Смолы южных растений наиболее богаты эфирными маслами и разнообразнее по составу ароматических веществ.
Но и нам тут на севере есть, чем гордиться.
Семейство Сосновых (Pinaceae), представители которого распространены в лесной, лесостепной и горно-лесной зонах умеренного и субтропических поясов по всему миру, в нашей стране представлено большим разнообразием и дает не только древесину и шишки. Живица ели, сосны, пихты, лиственницы, кедра - сырье для получения технических продуктов - скипидара и канифоли.
К сожалению, в натуральном виде она не съедобна из-за горького вкуса, но после некоторых манипуляций становится вполне годной к применению в качестве пряности. Чтобы знать, как именно наилучшим способом использовать ее ароматические свойства, давайте разберемся, что же такое живица.
Живица - продукт жизнедеятельности деревьев, вязкое смолистое вещество с характерным терпентинным запахом, содержится в смоляных ходах во всех частях дерева и выделяется в повышенных количествах при его повреждении, «заживляя» рану. Отсюда и происходит название.
В составе живицы в основном смоляные кислоты (40-65%), летучие ароматические вещества (20-35%), составляющие эфирное масло, нейтральные вещества - углеводороды (5-20%). Состав смоляных кислот практически одинаков для всех родов семейства сосновых, но их соотношение в живице зависит от вида и от природных условий, в которых находится дерево. Отличаются живицы составом нейтральных веществ.
Наибольшее количество смолы выделяет сосна, затем кедр и пихта, наименьшее - лиственница и ель. Наиболее интересный аромат имеет смола пихты, наиболее «высокие» пищевые качества - малую горечь, смола кедра.
Ближе к делу, однако. На фото - сибирская экзотика - кедровая живица «Лесная смолка» «высшей очистки», попавшая ко мне на одной из многочисленных городских выставок. Как ее получают - секрет фирмы-производителя и в этом их большой минус.
Кратко и понятно описав на своем сайте весь путь кедровой живицы от кедрового бора до упаковки в таблетки, а не только разместив прайс-лист, они вполне могли бы завоевать рынок на современном уровне, и не только российский, как это делает хиосская мастика, к примеру. И многие другие производители чего-нибудь «экологически чистого» или «биологическипродуктового».
Тем более, что никакой особо секретной технологии нет.
Во всем мире выделившуюся в результате подсочки или естественным путем живицу собирают после того, как смола «застынет» на воздухе и изменит цвет с прозрачного до желтовато-коричневого разных оттенков.
Кусочки смолы очищают от мусора и промывают водой. В принципе - уже можно есть, и такую кедровую смолу можно найти в интернете в продаже. Разумеется, она продается не как пряность, а как «продукт для оздоровления», килограммами. :).
Дальше очищенную смолу подвергают паровой дистилляции. В результате отгоняют скипидар, частично или полностью и, к сожалению, бОльшую часть эфирных летучих компонентов.
Если скипидар удаляют не полностью, после дистилляции остается вязкая жидкость - бальзам - кедровый или пихтовый.
Тут надо сделать отступление, и казать, что в продаже имеется лекарственный или оздоровительный продут с таким же названием - «пихтовый» или «кедровый» бальзам - это раствор бальзама в касторовом или льняном масле.
Качество кедрового и соснового бальзама хуже, чем пихтового из-за большей склонности к кристаллизации, поэтому чаще скипидар отгоняют полностью и получают в твердом остатке смоляные кислоты или канифоль, которую сплавляют в такие вот таблетки.
Ну-с, наконец-то добрались до свойств «волшебных таблеток».
Что мы знаем про канифоль, кроме того, что ее используют для паяния.
Температура размягчения - от 40-75С, плавится канифоль при т-ре 100-140С. Измельченная канифоль легко окисляется. Не растворяется в масле и воде, а только в концентрированном этаноле.
Исходя из этих ее свойств, получим, что срок хранения живицы - не более года. Хранить ее лучше целиком или в виде целых конгломератов, если она не обработана, а просто очищена, в плотно закрытой емкости в прохладном месте.
Для применения живицы в качестве пряности, ее можно растереть с солью или сахаром непосредственно перед применением и добавить в тесто совершенно так же, как мастику или в карамельный соус, например.
Спиртовая настойка смолы (необходим 96% спирт) поможет ввести ее в соусы, жидкую часть блюда, в напитки или использовать для фламбирования.
П.С. Не нужно забывать и про таежный «кедровый мед», собранный в кедровниках, и скорлупу кедровых орехов. Они вносят свой посильный «смолистый» вклад в отдельные виды соусов, маринадов, отчасти выпечки, ну и кедровой настойки, разумеется. :)
Источники: БСЭ, Химическая энциклопедия.