Сумах. Выбор и качество.
Надеюсь, никому не нужно напоминать, что такое сумах, и чем он отличается от барбариса?:)
Если кто забыл, напоминаю: ягоды Сумаха дубильного (Rhus coriaria), нам нужны, шоб было «кисленько и красиво». И для этого у них все есть - оболочка ягод богата антоцианами (краситель) и фруктовыми кислотами (кислый вкус), косточки - танинами, придающими терпкий вяжущий вкус. Эфирного масла маловато, правда, но «никто не совершенен».
Особенность сумаха - уникальный вишневый цвет, которым он обязан комплексу антоциановых красителей, растворимых в спирте, воде и уксусе. К сожалению, он недостаточно стоек, поэтому запас сумаха лучше всего делать до следующего урожая. К концу этого срока краситель разлагается и сумах становится буро-коричневым, что ухудшает его качество.
Созревает сумах - в конце августа - сентябре и именно в это время лучше всего его покупать. Как раз сейчас привезли свежий.
Где-то год назад я набрела-таки на прекрасный сумах из Талышских гор, что на границе Ирана и Азербайджана. Видно, что специя состоит только из ягод, шелковистых на ощупь и с шелковистым блеском, с ярко выраженным вкусом, запахом и цветом.
Сдаю явки и пароли. Приметная палатка (на улице выставлены медные кувшины, подносы, самовары и т.д.) называется «Восточная сказка» и находится на задворках капитального здания Дорогомиловского рынка. Цена с прошлого года не изменилась. Один стаканчик-армуд (65г) стоит 100 руб.
Вот такой сумах второго сорта расходится оттуда по другим торговым точкам и ресторанам. Прекрасно видно, что ягоды перемолоты вместе с косточками и плодоножками, если вообще это ягоды, а не обсевки.
Косточки, во-первых, ухудшают цвет, во-вторых, вкус, т.к. содержат танины, в-третьих - вам приятно жевать каштановую шелуху или перегородки от грецких орехов? В-четвертых, косточками «добирают» вес. Блеска и глубокого вишневого цвета такая специя уже не имеет, но, по-крайности, она ничем не разбавлена.
Стоит столовая ложка (23г) сомнительного удовольствия 10 руб.
Оба «сорта» рядом. Почувствуйте разницу.
Вот так выглядят пакеты после настоящего сумаха - слегка окрашивают пакет налипшие изнутри мелкие частицы. Чем мельче помол, тем ярче будет цвет, но если все тщательно вытрясти, пакет не должен окрашиваться.
Рядом с рынком в переулке находится магазин Индийские Специи. Сумах есть и там, неплохого качества, производитель - Израиль, правда мелкомолотый, без блеска, но и без косточек. Стоит 100руб/100г.
Фальсифицируют сумах следующим образом.
- для веса и «чтобы не портился» добавляют соль
- для кислоты добавляют лимонную кислоту
- для «объема» и «вкуса» добавляют тертые гранатовые корки
- для цвета добавляют краситель
Как же все-таки выбрать правильный сумах?
- обязательно понюхать и попробовать щепотку на вкус. Насторожить должен как соленый или излишне кислый, резкий вкус, так и полное его отсутствие. Запах сумаха напоминает кислые фрукты, и не должен быть уксусно-кислым.
- оценить яркость цвета. Слишком светлый, розоватый или «кислотный», слишком темный или бурый оттенки, блеклый ненасыщенный цвет скажут: «иди ищи дальше».
- оценить равномерность помола и наличие косточек, растерев щепотку по ладони. Коричневые косточки твердые и чувствуются на ощупь, а порозовевшие пальцы выдадут присутствие красителя.
Крупно молотый сумах подойдет, например, для шашлыка, кутабов или супа, сумах мелкого помола - для украшения хумуса или лукового салата.
Кстати, получить представление о том, как растет сумах можно в Ботаническом саду (ГБС АН РФ)
Там растет близкий родственник сумаха дубильного Сумах оленерогий (Rhus typhina) , плоды-костянки которого очень похожи на настоящую пряность, но несъедобны.
Как раз сейчас кусты сумаха очень декоративны - ярко-красные листья всегда выделяются из окружающей растительности.