Как работать с ванилью
Несмотря на все дорожные приключения, ваниль, наконец-то добралась до нашей кухни.
Для начала нужно извлечь из стручка семена.
Если по рецепту требуется целый стручок ванили, острым ножом у стручка срезают кончик, затем осторожно разрезают вдоль и выскребают семена, находящиеся в стручке, проводя внутри стручка ребром ножа. Если требуется лишь часть стручка, от стручка отрезают необходимое количество. Оставшуюся часть можно использовать для ванильного сахара или соли.
Ваниль мы из стручка извлекли, но ванилин имеет свойство разлагаться при высокой температуре, а значит, запах ванили рискует исчезнуть при нагревании, поэтому важно его как-то удержать. Как? Для каждого типа блюд можно найти наилучшие условия, когда и куда добавить ваниль, как использовать ее наилучшим образом. Надеюсь, небольшая памятка поможет в этом определиться (картинку можно немного увеличить)
Для блюд, которые не требуют длительного или сильного нагрева, на первый план выходит сорт ванили. Еще одна табличка-шпаргалка подскажет, что в них хорошего и чем они отличаются. Классическую ваниль можно добавить в самом начале приготовления, мексиканскую и таитянскую - в конце.
Работать с сухой ванилью сложнее, но тоже приходится. Любая ваниль раскрывается и проявляет весь свой характер при бережном и внимательном к ней отношении, которого она вполне заслуживает.
Из тонкого и сухого стручка семена извлечь не удастся, а если удастся, внутри, не окажется ничего похожего на икру, скорее всего можно будет наскрести немного черно-коричневого порошка, присохшего изнутри к оболочке.
Время настаивания сухого стручка в жидкости (молоке или глинтвейне) удлиняется - понадобится час-другой для развития аромата. Быстрее будет смолоть подсохший стручок с сахаром или другими пряностями и добавить требуемое по рецепту количество в муку.
Кусочки сухой ванили с карамельным сахаром и другими пряностями можно сложить в мельницу и использовать для подачи и украшения десертов и напитков.
Еще один вариант - хороший алкоголь. Сухие стручки лучше всего разрезать на куски 1,5-2 см и приготовить настойку на роме или бренди.