Перец Халапеньо Jalapeño
Этот сорт мексиканских чили относится к ботаническому виду Capsicum annuum. Свое название этот сорт перца получил от города Xalapa (Jalapa) в мексиканском штате Веракрус, в окрестностях которого он приобрел первоначальную известность. Сегодня этот сорт чили выращивают на северо-западе Мексики в Оахаке и Чихуахуа, а также в южных штатах США - Техасе и Нью-Мексико.
Некрупные мясистые стручки и уникальная комбинация фруктового вкуса и средней жгучести превратила халапеньо в визитную карточку кухни tex-mex по обе стороны границы. Свежие чили халапеньо используют в соусах и приправах сальсах на основе томатов и томатилл (физалиса), перец фаршируют сыром или мясным фаршем, запекают или жарят во фритюре. Нарезанными колечками свежих халапеньо украшают популярные мексиканские блюда - пережаренные бобы, энчилады, фахитас, гуакамоле и т.п. Консервированные в маринаде (эскабеш) или томате халапеньо подают просто как закуску или украшают соусы-дипы к чипсам-начос.
У нас периодически доступен как свежий халапеньо (производства Голландии), так и консервированный в разных видах.
Толстостенные перцы халапеньо плохо высыхали на солнце, поэтому их коптили, развешивая возле огня. И сегодня большая часть урожая халапеньо поступает на переработку для производства chipotle / чипотле - копченого халапеньо. Часть чипотле также консервируют.
В таком виде он поступает в продажу чаще всего. Не так давно появился чипотле и у нас.. Надо брать, пока продается целыми стручками.:)
Покупая халапеньо, нужно обратить внимание, чтобы это был перец натурального копчения. В общей массе стручков не должно быть отдельных семян, мусора, лома, плодоножек и т.д. Стручки размером 5-8см, конической формы должны быть целые, неповрежденные, отчасти сохранять натуральный цвет и иметь копченый аромат с тонами фруктов. Стенки стручков эластичные и рвутся с трудом. Сухие и ломкие темно-коричневые стручки означают, что перец пересушен во время копчения или старый. Хранится чипотле как и все стручковые перцы не более года.
Чипотле можно использовать как овощной перец, превратив в закуску. Перец заливают горячей водой (60 С) на 15-20 минут. Размякшие стручки можно освободить от семян, нафаршировать сыром, фасолью, орехами или мясным фаршем и довести в духовке до готовности в томатном соусе. Или сделать панировку и обжарить во фритюре.
Молотый чипотле пока у нас не продается, но в любом случае, высшего сорта чипотле смолот без семян и имеет насыщенный темно-красный цвет. Как пряность это идеальный компонент, придающий копченый запах и слабую жгучесть наваристым бобовым супам, томатным соусам, кетчупам, приправам и консервам из запеченного сладкого перца и т.д. Целый стручок лучше добавлять минут за 15-20 до окончания приготовления, молотый за 5-10 минут или использовать как настольную приправу.
СМЕСИ ДЛЯ БАРБЕКЮ / BBQ SPICE
Приправы и соусы BBQ популярны в США не меньше кетчупа как настольную приправу и как основу для маринадов и соусов. Приправы придают крепкий характерный аромат блюдам из картофеля, запеченной фасоли, овощам и, разумеется, всем видам жареного на гриле мяса и птицы. В состав промышленных соусов такого типа обязательно будут добавлены еще томатный соус, сушеные лук и чеснок, и как правило жидкий дым.
Имея под рукой все составные части, нетрудно приготовить такой маринад для крылышек или целой псиссы или соус для смазывания, например, свиных ребрышек в процессе жарки.
(примерно на 750мл томатной основы)
1 ч.л. семян сельдерея
2 ч.л. семян белой горчицы
1 ч.л. черного перца горошком
1 ч.л. душистого перца
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1 чл. сухой душицы
1 ч.л. чипотле
1 ч.л. анчо
1 ч.л. паприки
1ст.л. темного тростникового сахара или тростниковой патоки-мелассы
соль по вкусу
В качестве основы соуса подойдет густой томатный соус, уваренный из свежих томатов, обжаренного лука и чеснока. В конце варки в соус добавить патоку или темный тростниковый сахар. Семена сельдерея и горчицы растереть с черным и душистым перцем и солью, затем добавить остальные пряности. Смесь пряностей добавить в остывший соус и как следует перемешать.
Для приготовления маринада на основе такой смеси, к сухим пряностям вполне можно добавить свежий чеснок, любимое масло, вустерский соус и соль.
