О кондитерском деле в стране круассанов
Представитель Бисквитной лавки «Сова» побывал на съезде кондитеров в Париже
В конце осени Комитет по развитию малого, среднего бизнеса и потребительского рынка Ленинградской области отправил представителей лучших кондитерских Санкт-Петербурга в Париж с целью набраться опыта у французов, посмотреть на производство, расширить свои знания в сегменте булочных и кондитерских. Одним из таких представителей выступила Мальцева Наталья Станиславовна - управляющая сетью Бисквитных лавок «Сова».
За 3 дня команде из 16-и человек удалось посетить школу булочников-кондитеров Парижа, Синдикат (профессиональная палата Булочников-кондитеров), фамильную мельницу Буржуа и частную кондитерскую Gérard Mulot.
-Что понравилось и заполнилось больше всего?
Наталья: Очень понравилось в школе булочников-кондитеров Парижа. Туда может поступить каждый, правда у них очень большой поток, поэтому ждать приходится по полгода. В процессе обучения можно изучить 4 уровня кондитерской подготовки, после этого выпускники смело открывают свои частные кондитерские и булочные. В учебных залах у них всё очень чистенько и аккуратно, всё сделано для удобной работы студентов. Например, доступ к муке полностью закрыт - с помощью различных труб, подводок и дозатора ученик может получить желаемое количество муки, это сделано ещё и для того, у кого аллергия на мучную пыль. Все шкафы, где хранятся смеси, металлические, со скошенным верхом, чтобы пыль сверху не скапливалась. Смутило, конечно, то, что они всё делают из готовых смесей, а это говорит о том, что натуральных ингредиентов практически никто не использует, разве что ягодами свежими верх украшают. Прекрасная рабочая поверхность для шоколатье: огромный гранитный стол и рядом аккуратная плиточка. Стол всегда холодный должен быть, так как это облегчает работу по отливанию шоколада, поэтому он и гранитный. Наш кондитер тоже недавно побывал в Москве на обучении по работе с шоколадом, теперь, вот, тоже выпрашивает гранитный рабочий столик.
Собственно, мне и интересно было посмотреть «внутреннюю» кухню, так как мы сейчас тоже запустили своё отдельное производство, которое будет работать на сторонний рынок, так что скоро наши пирожные можно будет покупать не только в лавках.
Делегация на мельнице Буржуа
-Вы сказали, что всё делают из смесей, то есть - это миф, что в Европе всё супер-натуральное?
Наталья: Скажем так, наши рецептуры очень отличаются от них. У нас огромное разнообразие начинок: масляные, сметанные, сырные, заварные, муссы, твороженные, про сгущенку они вообще ничего не знают. У них же только одна начинка - это заварной крем, и, да, он делается из смеси, то есть это химия.
Некоторые виды пирожных отличаются от наших. Тот же «Наполеон» у них сделан из мягкого слоеного теста, а мы все привыкли к твердому, и опять-таки только заварная начинка. Нам не очень он понравился.
У нас в «Сове» есть одна незадача: наши эклеры живут только один день, и тесто быстро становится твердым. С одной стороны, это говорит о том, что тесто сделано без консервантов и добавок, но людям не нравится есть жесткие эклеры, это правда. На круглом столе я задала вопрос кондитеру школы, что вы делаете, чтобы ваши эклеры не заветривались? Ответ меня немного удивил: они добавляют в тесто консерванты, чтобы тесто как можно дольше сохраняло мягкость, вот и весь секрет. Так что имейте ввиду, если эклер мягкий, то он - либо только что испечен, либо в него кладут добавки…
Правда, мы были в гостях у одного кондитера старой школы, большую часть жизни он владеет небольшой кондитерской Gérard Mulot. Вот он старается экспериментировать, создавать какие-то новые десерты. Он фанатик своего дела: когда мы приехали, он приболел, но не мог пропустить встречи с русскими кондитерами, поэтому встал с постели и пришёл. Кондитерская у него делится на несколько зон: пирожные и десерты, булочная и выпечка, торты и интересные такие бутербродики с рыбой, ветчиной, но оформлены они, как десерты. Мне это понравилось, так как и к нам, порой, заходят гости и спрашивают, нет ли у нас чего-нибудь посолёнее. Было здорово у себя такое направление в «Совах» развивать.
Владелей кондитерской Gérard Mulot
Отдел с булочночной продукцией
-А как обстоит ситуация с тортами на заказ?
Наталья: Конкретно, этот дяденька принимает торты на заказ. Но у них нет такого направления, как, например, у нас - дизайнерские торты, украшенные мастикой. По крайней мере, никто не видел и никто не рассказывал. Они делают стандартные торты, украшенные фруктами, например. Вообще, мастика - это, конечно, Америка, там такое любят. Ну, а Россия везде немного «похватала»: и с Запада, и с Востока, и с той же Европы, поэтому у нас такое разнообразие. И у них не такого масштаба производства, как у нас. Когда они услышали, сколько работает сотен человек, и сколько тонн отгружают некоторые петербургские производства, французы были немного в шоке, так как даже наша делегация из 16-и человек вызвала у них некоторый ажиотаж. Они привыкли работать с маленькими объемами и с устойчивым потоком постоянных клиентов.
Школа булочников-кондитеров предложила отправлять к нам на производство своих студентов. Мы только рады такому сотрудничеству с французскими коллегами. Тем более, что места на новом производстве теперь много, есть, где развернуться.
Торты на продажу и на заказ
-По итогу поездки, какие идеи появились, и что бы хотели применить в лавках?
Наталья: В первую очередь, это, конечно, оборудование производства. Будем стремиться к созданию максимально удобных условия для работы сотрудников, благо, сейчас есть, где развернуться. За этими знаниями и опытом, я собственно, и ехала. В остальном, мы ничуть не хуже французов, и по некоторым позициям даже обгоняем. В плане выпечки и сдобы - они большие молодцы. У них совсем иное тесто. Если вы бывали во Франции и в странах Европы, которые граничат с Францией, то, наверно, заметили, какое у них огромное количество самых разных булок везде, и все их едят. И не толстеют! Как? Всё дело в тесте, оно у них особенное. Но мы не булочная, мы кондитерская, поэтому будет продолжать развиваться в десертах и тортах. И, конечно, никогда не будем использовать смеси в своих пирожных. Это хоть и дешевле, но на вкусе очень сказывается, да и неправильно это как-то - химией людей кормить. Кстати, о ценах, средняя стоимость пирожного у них от 5,5 евро, даже если считать по старому курсу -50 рублей за евро, то получается 275 рублей. Это не так уж и дешево, и аренда помещений у нас, кстати, примерно такая же по стоимости. А пирожные - сами знаете, больше 150 рублей не стоят в «Сове». Вот, такая арифметика.