Четверг - рыбный день.
12 сентября 1932 года нарком СССР по снабжению Анастас Микоян, решив избавить пролетариев от белкового голода, подписал постановление Наркомснаба "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания".
Лет эдак 12 тому назад, в самый разгар "ларёчного продуктового изобилия", "Сникерсно"-"Марсового" безумия, времени пить "Херши" и не ждать похмелье после водки "Зверь", в одной из телепередач, посвящённых засилию импортных и исчезновению отечественных знакомых с детства продуктов, один из участников передачи заявил примерно следующее: "А килька в томате? Где теперь купить братскую могилу - культовую закуску времён Союза? Одни сникерсы-шмикерсы кругом!"
На следующий день, придя в магазин, я убедился в том, что «Килька в томате» имелась и не просто, а ассортименте - и каспийская, и прибалтийская, - просто эти скромные баночки терялись в пестроте ярких импортных этикеток.
У меня в семье «Кильку в томате», сколько себя помню, не употребляли до того момента никогда. Во времена студенческой молодости, распивая в сквериках и подъездах бормотуху, «братской могилой» пренебрегали по той простой причине, что никто не имел при себе консервного ножа, а открывать банку об асфальт было как-то не гигиенично. Посему и закусывали плавлеными сырками и соевыми батончиками «Рот-Фронт». А на сборы, в стройотряды и «картошки» принято было брать консервы «благородные»: шпроты, сайру, сардины (марокканские в красной квадратной баночке с ключом), лосося, тушёнку, на самый худой конец - «Завтрак туриста».
Так вот, купил я тогда культовую закуску, принёс домой. Открыл. Попробовал. Понял, что иногда можно есть и это, не чаще одного раза в квартал.
Вот такое вступление.
Короче. На сегодняшний день "Братская могила" представлена в торговой сети, как говорится, в самом широком ассортименте. Итак, что же это такое - «Братская культовая могила»?
Полное название этого блюда звучит как «Килька неразделанная обжаренная в томатном соусе».
Согласно нормам ГОСТ 16978-89 «Консервы рыбные в томатном соусе», килька, которая используется для данного вида консервов, по длине должна быть не менее 6 см, массовая доля рыбы должна составлять от 70 до 90%, а соуса, соответственно - от 10 до 30%.
Что имеется ввиду под словом КИЛЬКА?
Кильки, общее название мелких промысловых сельдевых рыб. Относятся к 2 родам: шпроты и тюльки. Длина тела до 17 см. У тюлек, в отличие от шпротов, имеется острый киль на брюхе и два последних луча в анальном плавнике удлинены. Из рода шпротов в водах СССР встречается 1 вид - Sprattus sprattus, образующий 2 подвида: балтийская КИЛЬКА и черноморский шпрот. Из рода тюлек в водах СССР - 4 вида: Clupeonella delicatula (с двумя подвидами - обыкновенная, или каспийская, КИЛЬКА и собственно тюлька - азовско-черноморская), анчоусовидная КИЛЬКА (Cl. engrauliformis), большеглазая КИЛЬКА (Cl. grimmi), абрауская КИЛЬКА (Cl. abrau). Bce КИЛЬКА - стайные планктоноядные рыбы; икра пелагическая. КИЛЬКА употребляют в пищу в копчёном, солёном и пряно-солёном виде, а также в виде консервов (кильки, анчоусы и шпроты в масле).
КИЛЬКА (Clupeonella cultriventris) представляет собой подвид черноморско-азовской тюльки, отличающийся большей величиной, до 14-15 см, длительностью жизни до 6 лет и несколько меньшей жирностью, до 12% содержания жира в теле. Позвонков у нее 41-45. Обыкновенная каспийская килька зимует обычно в Среднем и Южном Каспии, а в марте идет на север, в Северный Каспий, подходя к берегам при температуре воды от 6 до 14°С, и частично входя в дельты Волги и Урала. Разгар нереста кильки в Северном Каспии в апреле - мае, при температуре 12-21°С. Подходящая к берегам килька образует огромные косяки, подчас заполняющие сплошной полосой рыбы всю прибрежную отмель. Появляясь внезапно у берегов, килька также быстро уходит в открытое море, где держится преимущественно в слое от 6 до 30 м, опускаясь иногда и до 100 м. Питается преимущественно веслоногими рачками каланипедой и гетерокопе. В затонах и ильменях Волги и в озере Чархал в бассейне Урала килька образует мелкую пресноводную форму - до 11 см длины.
КИЛЬКА АНЧОУСОВИДНАЯ (Clupeonella engrauliformes) обитает в Среднем и Южном Каспии, заходя и в южную часть Северного Каспия. В отличие от обыкновенной кильки никогда не встречается при солености ниже 8°/00, будучи обитательницей открытых районов моря и избегая глубины менее 10 м. Анчоусовидная килька имеет более прогонистое тело, чем обыкновенная каспийская килька, живет до 7 лет и растет быстрее. Достигает длины до 15,5 см, обычная длина до 11,5-12,5 см. Позвонков у нее 44-48. Зимой анчоусовидная килька держится главным образом в Южном Каспии на глубине от 50 до 750 м. Весной и летом она идет на север и сосредотачивается в Среднем Каспии, придерживаясь зоны температурного скачка на глубине от 15 до 60 м. Нерестится анчоусовая килька в августе - октябре в открытом море преимущественно на глубине от 40 до 200 м, при температуре воды от 13 до 24°С, и солености от 8 до 12°/00. Совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь ночью к поверхности и опускаясь вглубь днем. Основной объект питания анчоусовидной кильки - веслоногий рачок эвритемора. Анчоусовидная килька далеко не так жирна, как обыкновенная: содержание жира в ее теле не превышает 6,4%.
КИЛЬКА БОЛЬШЕГЛАЗАЯ (Clupeonella macrophthalma) самый глубоководный вид килек, держащийся над глубинами от 70 до 250 м и встречающийся на глубине до 300-450 м. Глаза у нее больше, чем у других килек, спина и верх головы темные. Обитает в Южном и Среднем Каспии, в открытом море, совершая большие вертикальные миграции и избегая поверхностного слоя воды, прогретого более 14°С. Каспийские кильки - обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая - служат основным кормом хищных рыб Каспия. Ими кормятся хищные сельди, белуга, тюлени. Промысел каспийских килек начался в 20-х годах и производился вначале вблизи берегов. С начала 50-х годов стал интенсивно развиваться другой вид промысла, основанный на приманивании рыбы светом спущенной в воду сильной электрической лампы. Облов собирающейся к лампе кильки производился сначала подъемными коническими сетями, а затем и через раструб спускаемого вблизи лампы шланга, засасывающего рыбу насосом. Промысел кильки настолько развился, что ее улов составил к середине 60-х годов прошлого века более трех четвертей всего улова рыбы на Каспии.
ТЮЛЬКА ЧЕРНОМОРСКАЯ (Clupeonella delicatula) населяет Азовское море и опресненные части Черного моря, главным образом в северо-западной части, у берегов Румынии и Болгарии. Входит в низовья рек, поднимаясь вверх на 50-70 км; хорошо живет и в водохранилищах. Живет до 4(5) лет, достигая длины 9 см; обычная длина в уловах 4-7 см. Позвонков у нее 41-43. Питается главным образом веслоногими рачками планктона. В Азовском море зимой держится вдали от берегов, а весной подходит к берегам. Нерестится главным образом в мае при температуре воды 13-20°С (в разгар нереста) и солености от 0 до 4°/00 (по хлору), а в Черном море и его лиманах преимущественно в апреле - июне, при температуре 11-18°С (а в пресной воде при 15-24°С). Азовская тюлька бывает особенно упитанной осенью, когда содержание жира в ее теле доходит до 17-18,5%. Это одна из самых многочисленных рыб Азовского моря. Она имеет существенное значение в питании хищных рыб, главным образом судака.
ШПРОТ ЕВРОПЕЙСКИЙ (Sprattus sprattus) населяет моря Западной и Южной Европы от Гибралтара до Лофотенских островов (северный шпрот), Балтийское море (балтийский шпрот, или килька), северную часть Средиземного и Черного морей (южноевропейский, или черноморский шпрот). В Северном и Норвежском морях северный шпрот (S. sprattus sprattus) держится ближе к берегу, чем сельдь, подходя для нереста на глубины 20-40 м, главным образом с апреля по июнь. Промысловые скопления шпрота облавливаются преимущественно в центральной и северной частях Северного моря и у берегов Южной Англии, Бельгии, Голландии и Норвегии. На втором году жизни северный шпрот достигает 9-11,5 см длины и жирности выше 7 %. В это время он является объектом интенсивного промысла. Изготовляемые из шпрота консервы высоко ценятся (частично шли под этикеткой «сардины»). Балтийский шпрот или килька (S. sprattus balticus) встречается в большом количестве в бухтах юго-западных берегов Балтийского моря, а также у входа в Финский и Рижский заливы. Питается планктонными рачками, главным образом эвритеморой. На втором году жизни достигает длины 7,5-11,2 см, на третьем - 10,6-14,1, на четвертом - 12,6-15,0 см, накапливая от (3,6) 4,1 до 15,2% жира. Наиболее жирен бывает осенью и зимой, наименее жирен в период нереста, с апреля по июль. Половой зрелости достигает обычно при длине 12 см, реже с 8,5-9 см длины. Для нереста шпрот отходит от берегов и выметывает свою плавучую икру главным образом над глубинами 50- 100 м при солености от 4-5 до 17-18 промилле и температуре воды около 16-17° С. Балтийский шпрот, как и салака, планктоноядная рыба, частично конкурирует с ней из-за пищи. Балтийский шпрот-килька - важная промысловая рыба, дающая примерно от 10 до 20% всего улова рыбы в Балтийском море. Копченые шпроты очень вкусны. Консервы из шпротов в масле пользуются заслуженной популярностью. Точно так же хороша соленая килька. Черноморский шпрот (Sprattus sprattus phalericus) наиболее многочислен в Адриатическом и Черном морях, где его промышляют. Черноморский шпрот придерживается обычно умеренно холодных слоев воды, от 6-8 до 15-17° С, поднимаясь зимой к поверхности, а в теплое время предпочитая более прохладную воду на глубине от 20-30 до 80-100 м. Он широко распространен в открытом море, подходя к берегам при ветрах, подгоняющих или поднимающих массы воды соответствующей температуры. Достигает половой зрелости в возрасте одного года и нерестится преимущественно в холодное время (с октября по март) при температуре воды 7-10 (12)°С, частью в поверхностном слое, главным образом, однако, на глубине 40-50 м. Черноморский шпрот достигает длины 9,5-13 см, изредка бывает до 16 см; обычные размеры в уловах 6,5- 11,5 см. Содержание жира в его теле колеблется от 4,7 до 12,6%. Он не бывает так жирен, как балтийская килька. В Черном море шпрот одна из самых многочисленных рыб, играющая большую роль в пище дельфинов, белуги, крупной ставриды и других хищников. Но уловы его относительно невелики, и попытки развития промысла не увенчались успехом вследствие того, что шпрот держится чаще небольшими стаями, облов которых на глубине затруднителен.
Так что, потребителю остаётся только догадываться, каких именно представителей семейства килечных натолкал производитель в приобретённую им братскую могилу.
«Красный анчоус» производят в России, Украине, Беларуси, Азербайджане, Казахстане, Литве, Латвии, Эстонии.
Сведениями о том, что «К в Т» производится в странах, не побывавших в составе СССР, я на сегодняшний день не располагаю.
По неуточнённым данным, «культовая закуска» производится в СССР с 1956 года, введена в культуру стараниями товарища Микояна. Так что вполне можно говорить о полувековой традиции употребления «красного анчоуса» на одной шестой части суши.
Повод ли это для гастрономической ностальгии?
Но неплохой источник вдохновения. Несколько строк, посвящённых…
***
Ем без хлеба килечку в томате,
За душою лишь долги одни...
Два-три дня мечтаний о зарплате -
Для мужчин критические дни.
***
Прикупил в ближайшем магазине
Банку красной кильки на обед -
Базис потребительской корзины,
Ностальгии трепетной объект.
Я домой несу её как знамя,
Как когда-то гордый красный флаг,
Я другой такой еды не знаю,
Чтоб и вкусно и почти за так.
В этой мятой банке - наша сила,
В ней надежда наша и оплот,
Эту пищу братскою могилой
Величает ласково народ.
Выросли мы с ней и повзрослели,
С ней прошли невзгоды, Крым и Рым,
Не страшны нам денежные мели,
С этим наш народ непобедим.
Кто не въехал - проходите мимо!
До получки денег больше нет.
Банку кильки я несу любимой,
Первое, второе. Наш обед.