Музей истории Екатеринбурга. Выставка "Путешествие свердловского гурмана", ч.1.
Летом в музее истории Екатеринбурга проходила выставка "Путешествие свердловского гурмана" - о заведениях общепита в Свердловске. Мы уже не раз ходили на выставки этого музея и всякий раз удивлялись, какие интересные выставки он организовывает, какие необычные темы выбирает - история советской фотографии, детская мода советского периода, дуэльное оружие.
Итак, предисловие к выставке:
Выставка «Путешествие свердловского гурмана» обращена к уникальной культуре городского общепита - от столовых и пельменных до кафе и ресторанов 50-80-х годов XX века. Понятие «гурман» употреблено в известной степени в ироническом ключе: советские «фастфуды» и ресторации отнюдь не гастрономическое эльдорадо на кулинарной карте мира, и прославились они не столько отменной кухней, сколько идеологической экзотикой. Здесь вспоминаются и грандиозные фабрики-кухни 20-30-х годов, производившие «обеды» в промышленных масштабах, и ревностно соблюдавшийся социальный принцип («Поставили разливать суп не повара, а случайную разливальщицу. Она кому сверху воду нальет, кому снизу погуще. И получилось: ударник, герой доменного цеха ест воду, а лентяй, который приходит только обедать, - гущину. Он соревнуется у тарелки» - из стенограммы областного слета ударников общественного питания, октябрь 1932 г.), издевательски перевернувшийся с ног на голову во времена блата и дефицита. А сколько специфических терминов пришло из общепитовского обихода - «раздача», «рыбный день», «первое-второе-третье», «стекляшка» и т.д.
Разумеется, общепит общепиту рознь, и запомнившиеся всем и каждому столовые, рюмочные и пирожковые незаслуженно бросили тень на все советские заведения общественного питания, включая респектабельные рестораны и кафе, державшие марку.
Обо всем этом повествует экспозиция «Путешествие свердловского гурмана», имеющая, помимо исторического, еще одно - ностальгическое измерение. Выставка, воскрешающая из забвения культовые заведения Свердловска - «Большой Урал», «Океан»,«Пингвин» и др., это - сканирование, изучение, постижение истории города через разнообразные каналы восприятия: звуки-запахи-вкусы; это «картографирование» мест памяти, связанных в сознании горожан с теми или иными событиями личной жизни - студенческими буднями, первыми признаниями, свадьбами, днями рождения и т.д.
По своему жанру это выставка-приключение, выставка-лабиринт, проводящая по знаковым «общепитам» советского Свердловска. В каждом из боксов-комнат, воспроизводящих обстановку избранного ресторана, кафе, пельменной, зрителя ожидает новый сюжетный поворот: стояние в очередях в пельменной и наблюдение за священнодействием повара у котла; проникновение в святая святых - на поварскую кухню; выступление звезды ресторанной сцены; угощение мороженым в студенческой «стекляшке»...
Встречает посетителя вот такой плакат:
и первый зал - "Столовая"
Сразу скажу, меня в таких выставках привлекают в первую очередь фотографии и документы, а вещественные экспонаты во вторую. Поэтому фотографий и документов будет много.
Слева от входа - фабрика-кухня
Фабрика пищи
1 мая при участии членов горсовета, собрания уполномоченных ЦРК, представителей партийных, профсоюзных и общественных организаций торжественно открывается Свердловская фабрика-кухня ЦРК.
Она должна заложить новый фкндамент в социалистический быт, наладить общественное питание трудящихся.
С 2-го мая при фабрике-кухне открывается столовая, для которой в начале будет приготовляться 2 тысячи обедов, но постепенно, в связи со спросом, количество обедов будет повышаться.
Внизу здания разбросаны цеха: мясной заготовки, рыбной заготовки, супной, кондитерский, холодный, плиточный, овощной и т.д.
Самое пекло фабрики - это супной цех Установлено 18 пищеварных котлов, вмещающих от 250 до 800 литров жидкой пищи.
В них кипит, свистит и пенится... Здесь своя армия поваров и подручных.
Изготовленная пища в супном и плиточном цехах подъемниками подается наверх в столовую центрального распределителя. Чистка, промывка овощей, "операции" с мясом и рыбой - все механизировано. В цехах имеются всевозможного рода машины. В кондитерском цехе привлекает внимание тестомесилка. Для мытья тарелок установлена конвейерная машина, пропускающая 2400 тарелок в час. (Известия Уралоблисполкома № 23, 1930 г.)
Справа от входа - тема "От утопии к жалобной книге".
С выставочного стенда:
Еще в 20-х годах XX века молодое советское правительство, движимое утопическими идеями освобождения человека от домашнего хозяйства, начинает борьбу за обобществление быта: повсеместно строятся прачечные, бани, читальни и клубы. Во вновь возводимых жилых домах отсутствуют индивидуальные кухни: по представлениям идеологов социалистического общества, домой советский гражданин должен приходить только спать, все же остальные свои потребности удовлетворять совместно с коллективом.
В русле этих замыслов в Советском Союзе начинается масштабная программа постройки фабрик-кухонь, призванных решить проблему общественного питания. Воображению строителей коммунизма в этот момент рисуется счастливая женщина, уверенно шагающая к светлому будущему. «Женщины! Мы сдуем с вас колоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши - от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру, мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, -половину жизни получите вы обратно. Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель!» (Ю. Олеша). Плакаты тех лет пестрят лозунгами: «Долой кухонное рабство!», «Раскрепощенная женщина, строй социализм!» <...>
Несмотря на то, что амбициозный план по всеобщей рационализации питания вне дома, в специально приспособленных для этого общественных местах, не был до конца осуществлен, столовая прочно вошла в быт советского человека как основное место приема пищи. Столовая сопровождала абсолютно любое учреждение - школу, научно-исследовательский институт, заводской цех.
Заводские столовые в советской культуре - отдельный разговор. Неутомимый энтузиазм профсоюзов, корреспондентов, народных контролеров, а также передовых коллективов работников общественного питания в борьбе за качество и скорость обеда и обслуживания не знал границ. Казалось, счастливое коммунистическое будущее начинается прямо здесь, в декорациях столовой. Вышитые занавески на окнах, цветы, кое-где даже фонтаны и библиотека - вот то, что было призвано окружать рабочих Уралмаша, Уралхиммаша, Урал обуви, РТИ в их обеденный перерыв. Изначально столовые обслуживались официантками, развозившими обеды по залу на тележке. Однако после визита Н.С. Хрущева в США в 1959 году, в ходе которого он побывал и в рабочей столовой, во всех аналогичных заведениях Советского Союза введена более быстрая и демократичная система самообслуживания по американской модели.
В борьбе за ускорение процесса приема пищи сражаются за минуты, в газетных статьях мелькают цифры результатов передовых столовых: 18-20 минут, даже 13 минут на обед! Уменьшая расход времени каждого обедающего, работники общественного питания пытаются заранее продавать талоны на обед, реализуемые рабочими в перерыв, изобретают так называемый комплексный обед. Э.М. Кельманов, директор ресторана «Свердловск» с 1976 по 1985 годы, вспоминает, что в него обязательно входили «холодная закусочка - ну там, винегрет, салатик какой-нибудь, обязательно полпорции первого - там борщ, щи, что угодно, второе мясное - там или котлетка, или мало ли что, затем чай и булочка. Представляете, какой обед? Полный обед - это для здорового сильного человека достаточно».
Кое-где оставались еще следы масштабной индустриализации» рабочие столовые отличались не только качеством и дешевизной пищи, но и «диковинными» механизмами. «После училища я стал работать на заводе УЭМЗ. Пока была практика, мы питались в столовой. Столовая была шикарная. Полностью автоматизированная. Больше всего запомнилась мойка-автомат. В ней были отверстия для разной посуды. Идешь и в каждое окошечко кладешь определенную посуду, а в конце окошечко для подноса» (из воспоминаний горожан).
Совсем другие порядки царствовали в студенческих столовых и буфетах. Внося свой посильный вклад в складывание типичного образа вечно бедного и вечно голодного студенчества, столовая чаше всего радовала своих посетителей низкими ценами и отсутствием какого бы то ни было ассортимента. «На все праздники в столовых начинали продавать винегрет. А если какое-то торжество, то часто на тарелки выкладывалось немного зеленого горошка, половина яйца и капля майонеза. На закуску ставили селедку с кольцами лука и готовили рыбу в кляре. Голубцы могли приготовить. Вообще столовые богатым выбором в меню никогда не отличались. Супы готовили - щи и борщ, да и то они были жиденькие, кое-где картошка плавала. А из фруктов только яблоки были, других тогда было не достать» (из воспоминаний горожан). Тот самый социальный принцип, что был положен Советами в основу общественного питания еще в 20-е годы - питание рабочего класса как приоритет, продолжал действовать и здесь: еще не встроившимся в систему производства, недоучившимся специалистам и инженерам полагался соответствующий обед. «Вилки и ложки обычно были жирные, их приходилось вытирать салфеткой. Только салфеток часто не было - приходилось носить свои» (из воспоминаний горожан)…
И с другого стенда:
Из материалов по проверке предложений и рациональных мероприятий, 1933 г.
- Переконструирован жироуловитель системы Тер-Аванесова, опыт поставлен на фабрике-кухне № 1 (Свердловск). Премия 375 рублей.
- Поднос-этажерка. Переноска закусок: селедок, сладких блюд. Каждая официантка может переносить по 18 тарелок в одной руке.
- Тов. Панов, из бедных крестьян, рабочий монтажной фабрики. Изобрел машину-корнечистку в столовую № 3. Дает хорошие показатели против обыкновенных корнечисток 400 оборотов в минуту. В сутки - 18 кг чистого крахмала. В час пропускает до 70 пудов, 20 % отходов (против 40 % старых).
- Рыбья чешуя, из которой делается желатин.
- Прибор для насыпания сахара-песку в стаканы в буфетах (правильная дозировка, прекращает рассыпание).
От модели категорически отказывается начальник производственного сектора, мотивируя отсутствием сахара-песка (ложный донос, доносителя - под суд).
- Стандартные цены на обеды в столовых для ликвидации очередей в кассы. Отклонено: продукты поступают из самоготовок с разными ценами одинакового продукта.
- Конвейерная мойка тарелок. Отклонено: нет чертежей.
- Механическая мойка посуды. Отклонено: нет чертежей.
- Устройство барьеров для очередей в столовых по методу завода Дженерелли в г. Шенентадт (Англия), автор Скотт (ин. спец.)
Заключение рационализатора, что в СССР общественное питание стремится к полной ликвидации очередей и не в коей мере не допустит затрату средств для постройки «английских барьеров» томящихся в очередях рабочих. Нужно переключиться, живя в СССР, на мысль по лучшему и культурному обслуживанию рабочих.
Идем дальше. Справа от «жалобной книги» -
Муляжи еды все показывать не буду :) Может, от того, что посетили мы выставку незадолго до ее закрытия, они потеряли свою привлекательность. Но парочку все же:
Ремарка в сторону: подносы стоят на таких «полозьях». С ними у меня связано очень яркое воспоминание детства. Как и многие из нас, я часто бывала у мамы на работе (институт «Гипроцемент», Ленинград). Мне там очень многое нравилось: скрипучий паркет (несколько лет назад я ходила туда в гости к бывшим маминым сотрудницам - прошлась по паркету, и прямо физически вспомнила этот скрип через 25 лет), нравился лес кульманов (и мне выдавали личный кульман для творчества), нравилось, как щелкает счетная машинка, нравился календарь на какой-то 198.. год с Алисой Фрейндлих. Но «гвоздем программы» была столовая института - а в ней то, что надо было взять поднос и везти его мимо раздаточных шкафов по таким вот полозьям J Почему-то это меня, маленькую, приводило в восторг.
Прейскурант столовой на 1980 год. Нас всех уже можно сдавать в музей :)
и кассовый аппарат знакомый
Следующий уголок выставки:
посуда крупнее:
Не сразу догадалась, что это за «щипчики» такие на верхней полке витрины. Оказалось, мерная емкость для сливочного масла.
Почитаем прессу на стенде
В следующем зале под названием «Пельменная», к сожалению, было совсем темно - там показывали фильм о лепке пельменей, очень занятный. А вот в третий зал, посвященный ресторану «Большой Урал», мы пойдем в следующем посте :)