Вот именно этот момент в кулинарии я годами пытаюсь понять-прочувствовать, и не выходит. У нас в семействе все пекут, из поколения в поколение, и весьма недурственно. Только все больше по бабулиным рецептам, а меня вот тянет и на эксперименты. Любое сладкое тесто, если его делать без щепотки соли (за исключением безе и бисквитного, разве что, но и в нём символическая щепотка, на мой вкус, только в плюс для баланса) будет в итоге пресным и недостаточно "объёмным" на вкус (кислотой фруктов-ягод это не балансируется так просто), так что солоноватое масло как раз решает этот момент, ибо несолёное с щепоткой соли даёт абсолютно идентичный вариант, а по рецептам, где соли нет от слова совсем, получается преснятина. Я не знаю, как решают вопрос баланса в профессиональных кондитерских, ибо промышленная продукция страдает от пресности достаточно редко. При этом, повторюсь, разницы между "солёное масло" и "несолёное масло плюс соль" в итоговом результате не чувствуется. Технологически если соль и может чему помешать, так это работе дрожжей при замешивании опары, но мы-то не об этом, если речь о французских пирожных, там все разрыхлители куда как надёжнее.
Нельзя ли лично от вас в паре слов, чем всё-таки лучше несолёное масло? Или оно в Японии настолько конкретно солёное, что прямо ух? У нас тут разница между солёным-несолёным есть, если попробовать его на язык отдельно, но вот уже если, скажем, взять булочку с маслом И ВАРЕНЬЕМ, то всё, ощущения слились.
Японское соленое масло ощутимо соленое. Бывает соленое базовое, а потом всякие ферментированные и взбитые, которые еще более соленые, иногда настолько, что прям раздражает. И это еще с багетом просто ешь. В выпечку сладкого ничего из этого точно не пойдет. Я беру иногда для выпечки кусочек соленого, если по рецепту требуется буквально 20-30 грамм. Тогда от соли только бонус. Если там 100-200 грамм, то только несоленое и соль для баланса добавляю отдельно, если добавляю.
я так поняла сначала что масло шло на крем иначе правда непонятно в чем ужас соленого сливочного масла в тесто я тоже всегда кладу соль в любое тесто, даже если в рецепте ее нет, иначе будет пресно
Нельзя ли лично от вас в паре слов, чем всё-таки лучше несолёное масло? Или оно в Японии настолько конкретно солёное, что прямо ух? У нас тут разница между солёным-несолёным есть, если попробовать его на язык отдельно, но вот уже если, скажем, взять булочку с маслом И ВАРЕНЬЕМ, то всё, ощущения слились.
Reply
Reply
Reply
иначе правда непонятно в чем ужас соленого сливочного масла в тесто
я тоже всегда кладу соль в любое тесто, даже если в рецепте ее нет, иначе будет пресно
Reply
*потирая руки* Сейчас мы тут коллективным разумом и мозговым штурмом до истины докопаемся...
Reply
Leave a comment