Взбивание теста
В двух словах после ужина. Сегодня в обед я внезапно решила потратить немного времени, чтобы сделать что-нибудь к чаю после ужина. Ну сколько немного? Минут десять. За это время вполне можно успеть сделать безе. Оно, конечно, потом полтора часа сушится в духовке, но до ужина времени предостаточно.
С этой историей я хочу рассказать об одной технике, о которой, возможно, не все задумываются, - взбивание. Так как на то, чтобы взбить белки, я отвела грубо три минуты, сделать подобное я могла только на достаточно высоких скоростях. Обычно в нормальном режиме на обычную французскую меренгу из двух белков у меня уходит пять минут. Сегодня я немного сэкономила, и ожидаемо получила пузыри воздуха.
Такие пузыри получаются из-за того, что чем выше скорость миксера, тем интенсивнее он вмешивает воздух в смесь и тем крупнее размеры этих пузырей. Чтобы, например, текстура бисквита получилась равномерной (если иногда проблема пузырей стоит), есть смысл взбивать яйца с сахаром на средней скорости, а потом одну минуту на самой низкой, очень медленно двигая миксер по кругу. Таким образом на низких скоростях миксер разбивает крупные и средние пузыри воздуха на более мелкие. Такое тесто всегда получается однородно пористым. С воздухом в тесте борятся еще в моменты, когда тесто уже вылито в форму. Если формой немного постучать о поверхность, то воздух выходит. Хотя если изначально тесто смешивалось на правильных скоростях, никакого воздуха обычно не бывает.
P.S. В Инстаграме был вопрос насчет того, что можно положить в безе. На самом деле чего в него только ни кладут. Сегодня у меня миндаль и шоколад. До этого мы делали с кокосом и грецким орехом. Иногда я делаю просто с листиками миндаля. Все орехи предварительно чуть подсушиваю в духовке. Можно еще использовать маршмеллоу, цукаты, ириски. Бесподобно вкусна наша привычная классика с масляным кремом. Жиры хорошо помогают организму справляться с огромным количеством сахара в безе:)
Сушу я безе обычно на 110 градусах, потому что это тот минимум, на котором моя духовка в принципе работает. Из-за этого верх приобретает слегка карамельный оттенок. На вкус это никак не влияет.