Неделя девятая. Рыбное время. Суфле с соусом муслин сабайон.
Рыбу я не люблю и совсем не ем, но признаю и понимаю ее пользу и необходимость, по крайней мере для ребенка, поэтому ищу рецепты из рыбы, которые в том числе могла бы есть и сама) В книгах Джулии Чайлд есть интересные рецепты рыбного суфле, одно из них я решила приготовить в эти выходные.
На мой вкус суфле получилось жутко соленым. Я бы в принципе убрала соль из рецепта: и из самого суфле, и из соуса. Но здесь привожу так, как в рецепте.
Продукты:
Для суфле:
250-300г камбалы без кожи - у меня была треска.
½ чашки (115г) сухого белого вина или сухого белого вермута - я не использовала, ибо готовила в том числе для ребенка.
½ ч.л. + ½ ч.л. соли.
2 щепотки перца.
1 ст.л. измельченного ука-шалота или зеленого лука.
2½ ст.л. сливочного масла.
3 ст.л. муки.
1 чашка (230г) кипящего молока.
Щепотка мускатного ореха.
1 желток.
4 белка.
60г крупно натертого сыра
Для соуса:
3 желтка.
½ чашки (115г) жирных сливок.
Уваренная жидкость от припускания рыбы.
170г сливочного масла.
Лимонный сок.
Соль и перец.
Приготовление:
Припустить рыбу в течение 8-10 минут в вине с ½ ч.л. соли, перцем и луком. У Джулии есть отдельный рецепт про припускание рыбы. Там это все делается сначала на плите, потом в духовке. Честно, не стала заморачиваться и чуток потушила рыбу на плите, ивсе). Вместо вина взяла обычную воду. Жидкость от рыбы оставить, а затем уварить грамм до 50.
Вот так страшненько выглядит припущенная рыба)
Муку обжарить на сливочном масле на медленном огне в течение пары минут. Снять с огня, добавить кипящее молоко, вернуть на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, варить 1 минуту. Снять с огня, ввести желток. Приправить перцем, ½ ч.л. соли и мускатным орехом.
Белки взбить с щепоткой соли в крепкую пену. Добавить четверть белков в смесь для суфле, перемешать, добавить почти весь тертый сыр, кроме 2 ст.л. Аккуратно вмешать оставшиеся белки.
Далее Джулия рекомендует сделать следующим образом: выложить на блюд тонкий слой смеси, разобрать рыбу на хлопья и разложить их в форму в виде 6 горок. Покрыть эти горки остальным суфле и посыпать сверху сыром.
Я сделала слоями: тонкий слой суфле, половина рыбы, половина сыра, суфле, рыба, сыр и сверху вновь суфле.
Выпекать предлагается в верхней части духовки минут 15-18. Но у меня ушло времени как минимум в два раза больше. И еще я его сразу достала из духовки, хотя надо было подержать там, постепенно остужая, иначе суфле опадает. Но из-за того, что выпекалось дольше, а ужин у дочки уже должен был давно начаться, пришлось торопиться и не соблюдать правила)
Вот так суфле выглядит без соуса. Было пышнее изначально, опустилось, но не критично.
Пока суфле выпекается, приготовим соус. Взбить желтки, сливки и жидкость от рыбы на слабом огне, но не доводить до кипения, иначе желтки свернутся. Нагреть примерно до 75 градусов, смесь будет покрывать венчик тонким слоем. Далее снять с огня и по кусочку добавить сливочное масло, каждый раз хорошо перемешивая. В итоге соус загустеет.
На мой вкус суфле получилось жутко соленым. Я бы в принципе убрала соль из рецепта: и из самого суфле, и из соуса. Но здесь привожу так, как в рецепте.
Продукты:
Для суфле:
250-300г камбалы без кожи - у меня была треска.
½ чашки (115г) сухого белого вина или сухого белого вермута - я не использовала, ибо готовила в том числе для ребенка.
½ ч.л. + ½ ч.л. соли.
2 щепотки перца.
1 ст.л. измельченного ука-шалота или зеленого лука.
2½ ст.л. сливочного масла.
3 ст.л. муки.
1 чашка (230г) кипящего молока.
Щепотка мускатного ореха.
1 желток.
4 белка.
60г крупно натертого сыра
Для соуса:
3 желтка.
½ чашки (115г) жирных сливок.
Уваренная жидкость от припускания рыбы.
170г сливочного масла.
Лимонный сок.
Соль и перец.
Приготовление:
Припустить рыбу в течение 8-10 минут в вине с ½ ч.л. соли, перцем и луком. У Джулии есть отдельный рецепт про припускание рыбы. Там это все делается сначала на плите, потом в духовке. Честно, не стала заморачиваться и чуток потушила рыбу на плите, ивсе). Вместо вина взяла обычную воду. Жидкость от рыбы оставить, а затем уварить грамм до 50.
Вот так страшненько выглядит припущенная рыба)
Муку обжарить на сливочном масле на медленном огне в течение пары минут. Снять с огня, добавить кипящее молоко, вернуть на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, варить 1 минуту. Снять с огня, ввести желток. Приправить перцем, ½ ч.л. соли и мускатным орехом.
Белки взбить с щепоткой соли в крепкую пену. Добавить четверть белков в смесь для суфле, перемешать, добавить почти весь тертый сыр, кроме 2 ст.л. Аккуратно вмешать оставшиеся белки.
Далее Джулия рекомендует сделать следующим образом: выложить на блюд тонкий слой смеси, разобрать рыбу на хлопья и разложить их в форму в виде 6 горок. Покрыть эти горки остальным суфле и посыпать сверху сыром.
Я сделала слоями: тонкий слой суфле, половина рыбы, половина сыра, суфле, рыба, сыр и сверху вновь суфле.
Выпекать предлагается в верхней части духовки минут 15-18. Но у меня ушло времени как минимум в два раза больше. И еще я его сразу достала из духовки, хотя надо было подержать там, постепенно остужая, иначе суфле опадает. Но из-за того, что выпекалось дольше, а ужин у дочки уже должен был давно начаться, пришлось торопиться и не соблюдать правила)
Вот так суфле выглядит без соуса. Было пышнее изначально, опустилось, но не критично.
Пока суфле выпекается, приготовим соус. Взбить желтки, сливки и жидкость от рыбы на слабом огне, но не доводить до кипения, иначе желтки свернутся. Нагреть примерно до 75 градусов, смесь будет покрывать венчик тонким слоем. Далее снять с огня и по кусочку добавить сливочное масло, каждый раз хорошо перемешивая. В итоге соус загустеет.