Про хамон...
Большой кусок хамона не покупаю, а вот такой небольшой Хамон Мини весом 1 кг, который без кости и шкуры в комплекте с маленькой хамонерой и ножом, изредка появляется на кухне :)
В интернете прочитала статью про хамон.
Скопировала её так, как было написано автором и с её пояснениями...
ХАМОН. КАК С НИМ ПРАВИЛЬНО ОБРАЩАТЬСЯ
Попалась в руки статья в ежедневной газете La Vanguardia про хамон. Статью отсканировала, потому что кроме пояснений очень визуально все хорошо обьяснено. Делюсь с вами. :)
"Он считается изысканным деликатесом вне зависимости от зоны его происхождения (jamón de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Teruel y Trévelez), однако наиболее известен хамон иберико, более известный как Pata Negra, Jabugo или Cinco Jotas.
Его потребление в испанских семьях увеличивается в эти дни [рождественские], потому что хамон часто присутствует в рождественских подарочных корзинах и является почти обязательным блюдом на рождественских столах, как потверждаютт данные Каталанской федерации мясной индустрии, которые демонстрируют тот факт что 21,4% продаж хамона иберико приходится на декабрь.
Так, рождественнская классика превратилась с годами в традицию. Покупка хамона раз в году испанской семьей составляет культурную традицию страны. И нет ничего странного в том что большинство кулинаров считают хамон иберико лучшим в мире. Здесь представлены несколько советов для того чтобы использовать по максимуму хамон и насладится текстурой, запахом и вкусом."
Кухонные принадлежности:
Puntilla - для пометки кости
Cuchillo - (переводится "нож") нож для очищения и придания формы
Cuchillo jamonero - нож специальный для хамона
Chiara o afilador - стержень для заточки
Paño - небольшое кухонное чистое полотенце для удаления частиц металла после того как ножи заточены
Ножи для хамона никогда не моются!
Только вытираются чистым полотенцем. Обычно у хозяйки имеется экслюзивный нож только для хамона. (Это от меня. Так мне обьясняла свекровь)
Основные части хамона:
Жирным выделены названия частей на картинке. Даже не знаю, есть ли смысл переводить. Переведу только там где есть пояснения к названию.
Jarrete o codillo - обычно используется для нарезки кубиков
Contramaza o babilla - имеет меньшее количество хамона. Рекомендуется начинать хамон с этой части если предполагается длительное потребление, при этом можно избежать чрезмерного высыхания
Maza - это основная часть. Надрез самый красивый и мясо наиболее вкусное.
PALETILLA - передняя конечность. Выдержка: 18-28 месяцев, вес: 4-6 кг
JAMÓN - задняя конечность. Выдержка: 28-36 месяцев, вес: 6-8 кг
Прежде чем закрепить хамон на подставке:
1. С помощью ножа puntilla на лодыжке в районе части corvejón сделать круговой надрез
2. С помощью cuchillo, ножа для очистки, снять корку, кожу и сало. Если используется сразу вся нога, нужно очистить все, если нет, только одну часть
После того как закрепили хамон на подставке:
3. Нарезка должна быть всегда паралельной, и в направлении противоположном копытцу.
4. По мере того как нарезатся хамон на maza, нужно обрезать кость hueso coxal с помощью ножа puntilla
Подставка позволяет зафиксировать ногу и облегчает значительно работу
Pezuña. Копытце должно быть направлено или вверх или вниз в зависимости от части которая нарезается Рука которая не занята ножом всегда должна быть за направлением движения ножа Нож нужно двигать в двух направлениях одновременно двигаясь к кости (примерно как играть на скрипке). Идельный кусочек должен иметь ширину надреза и не быть более 5 см. Должен быть практически прозрачным. Выкладывать нужно в один слой.
Punta. Необходимо продолжать нарезку этой части ноги, после того как мясо срезано с maza и babilla
Хранение хамона: Накрыть поверхность среза жиром срезанным вначале и затем чистым полотенцем.
Источник: http://www.sopalletres.cat/2013/01/blog-post.html
Для любой подачи, для любого блюда хамон нарезается очень тонко, на прозрачные ломтики. Нарезанный хамон не стоит хранить в холодильнике - от этого он теряет свои вкусовые качества. Срез следует обернуть промасленным пергаментом или прикрыть куском сала с этой же ноги. Самым подходящем для хамона напитком является хорошее красное вино и сухой херес. По вксу хамон лучше всего сочетается со сладкой зеленой дыней, сладкими помидорами, свежим инжиром, грушей и виноградом.