Йогурт: продолжение
Особенно хорош густой йогурт со свежей клубникой в сахаре!
Более двух лет тому назад написал пост Йогурт, который не вызвал интерес у пользователей сети, - чуть больше сотни просмотров за это время. Но вот недавно arina-100 лайкнула его, что побудило меня поделиться с ней и всем сообществом опытом домашнего приготовления йогурта, причем необычного качества и в нетривиальных условиях.
Проблема покупки качественного йогурта встала с закрытием границы с Евросоюзом в связи с пандемией COVID-19. Пару лет тому назад использование отечественного йогурта для закваски давало не очень хорошие результаты. Да и 3,8-4,5%% молоко из бюджетных магазинов не позволяет получить густой йогурт. В настоящее время в Питере в качестве закваски неплохо работают йогурты без добавок производства «Данон» и «Активия» - столовая ложка этих йогуртов вполне достаточна для закваски 2-х литров молока. Более того, в качестве закваски можно использовать и кефир, и простоквашу, и сметану. Естественно, вкус этих термостатированных молочных продуктов будет несколько отличаться от вкуса йогурта. Но поэкспериментировать советую - можно найти то, что Вы искали всю жизнь! А вот с густотой йогута проблемы остаются - продукта, подобный финскому «Турецкому йогурту» (10%), который продают в литровых ведерках, в бюджетных питерских магазинах попросту нет.
Как показала практика, лучше всего для приготовления термостатированных молочных продуктов типа йогурта подходит мультиварка с функцией «йогурт». В этом случае для приготовления больших порций йогурта не стоит наливать молоко непосредственно в чашу мультиварки, а пользоваться 2-х литровым пластиковым ведерком. Если такового нет, то можно ведерко большей ёмкости обрезать до габаритов чаши мультиварки. Подобная манипуляция позволяет, во-первых, использовать воду в качестве буферной среды, предотвращающей створаживание продукта. Во-вторых, чаша мультиварки быстро освобождается. В-третьих, с 2-х литровым ведерком гораздо проще работать, чем с 5-ти литровой чашей мультиварки.
Процесс приготовления йогурта был описан раньше. Вот иллюстрация приготовления густого йогурта, не уступающего по качеству финскому «Турецкому йогурту» (10%).
В чащу мультиварки наливается теплая вода и ставится 2-х литровое пластиковое ведерко с подготовленным молоком
Через 6-7 часов йогурт готов
У свежего йогурта после хранения в холодильнике отделяется сыворотка
Чтобы получить густой йогурт нужно провести дополнительную работу.
Йогурт из холодильника следует откинуть на марлю (два слоя), завязать и подвесить мешок для слива сыворотки
Через несколько часов от 2-х литров йогурта отделяется около 0,8 л сыворотки, которую можно использовать для выпечки или попросту слить.
В условиях отсутствия мультиварки или перебоях с электричеством можно приготавливать йогурт следующим образом: 2-х литровую кастрюлю с заготовкой йогурта надо поставить на подставку высотой около 10 см в ведро с теплой водой (45-50 гр.Цельсия), закрыть крышкой и накрыть одеялом. Подставка необходима для того, чтобы увеличить объем воды, которая служит для сохранения тепла в ёмкости с подготовленным молоком. Если в помещении прохладно, то периодически воду следует подогревать с помощью водогрея.
Кипятильник можно оставить в воде
Сборка готова!
Последний штрих. Можно накрыть ещё тулупом или пальто. Неказисто, но эффективно!
Йогурт получается столь же хорошим, как и в мультиварке.
Кстати, фермерское молоко нисколько не лучше для приготовления йогурта, чем 3,8-4,5%% промышленного производства - сыворотки ничуть не меньше (методика нормализации молока везде одна и та же). Вкус йогурта в первую очередь зависит от качества закваски, потом - от способа приготовления, а от качества молока требуется, чтобы его жирность была около 4%, а если выше, то ещё лучше.