Дореволюционный фастфуд: что москвичи ели до шаурмы?
Вы слышали о такой профессии, как разносчик еды? Это, собственно, человек, торгующий едой с рук - или с головы. Нечто похожее вы практически стопроцентно видели, если бывали с туристической поездкой в одном из государств Юго-Восточной Азии.
А сильно ли вы удивитесь, если мы скажем вам, что точно такой же бизнес был и в России? В нашей сегодняшней статье мы расскажем вам о некоторых интересных особенностях стритфуда в дореволюционной Москве.
Уличная торговля при старом режиме: на любой вкус и кошелек
До 1917 года в Москве каждый мог найти себе перекус или даже плотный обед - вне зависимости от материальных возможностей. В ресторанах и трактирах разносолами и изысканными блюдами на любой вкус питались те, кто мог себе это позволить, более простая публика без претензий предпочитала харчевни, столовые и кухмистерские.
Но чтобы купить готовую еду, вовсе не обязательно было заходить под крышу - перекупить можно было и на улице! И тут тоже был достаточно широкий выбор - от ларьков со снедью до разносчиков, таскавших по улицам свою снедь в лотках характерной формы. Такого разносчика было видно издалека: лотки они носили на голове, а иногда ещё и привязывали к шее, чтобы тот орудие производства не упало.
Разумеется, больше всего разносчиков приходилось на места оптовой и розничной торговли - Торговые ряды. В этом месте всегда кипела жизнь, работали тысячи людей - от мастеров ломового извоза и конторских служащих до скромных торговцев. Тут же расхаживали мириады покупателей, зевак и разного рода недоброго люда - от карманников, промышляющих в толпе, до грабителей, выискивающих среди чистой публики потенциальную жертву.
Рабочий день в дореволюционной торговле был ненормированным и притом довольно насыщенным - времени, чтобы посещать питейные и едальные заведения, попросту не было. Вот тут-то и приходили на помощь разносчики, задорными выкриками предупреждавшие о своём появлении и предлагавшие на выбор практически любую снедь. У каждого была особая, специфическая клиентура: многие постоянные клиенты знали их в лицо и либо давали прозвища, либо называли по имени. Соответственно, и разносчики старались угодить тем, кто их привечал, предлагая самые качественные продукты, а иногда даже скидки.
Чем торговали?
В ассортименте разносчиков чего только не было - правда, обычно у каждого продавца была одна, довольно узкая специализация. Кто-то торговал горячей телятиной, ветчиной, варёным или тушёным мясом; другие разносили по рядам отварную рыбу (их и называли соответственно, рыбниками). Но 60-70% сословия разносчиков составляли пирожники. Вот уж кто брал широким ассортиментом, так это они! Были пирожки со сладкой начинкой - например, вареньями, ягодами или фруктами-творогом, но в основном спрос был на сытную выпечку - мясную, рыбную. Популярными были ливер, говядина и крольчатина, курятина, грибы, капуста и яйцо (очень знакомо, правда?). При этом пирожки были крупные (никак не меньше мужской ладони) и недорогие - пятачок за две штуки.
Отдельная история - подовая выпечка; такие пироги выпекали в разогретом печном поду. Выбор начинок был не такой широкий: обычно всё сводилось к мясу, грибам, творогу, рису и изюму, соло или в самых причудливых сочетаниях.
Ещё круче были так называемые ушки - крошечные пирожки с луковой и мясной начинкой. Их перед продажей держали в металлических ёмкостях с горячим маслом. Отдельный интересный вопрос - конструкция таких бачков; историк и этнограф А. Архипова сумела по фотографиям и литогравюрам в старых газетах выявить минимум 7 «фабричных» моделей бачков и несколько десятков самодельных, некоторые даже предусматривали возможность подогрева масла «без отрыва от производства», при помощи миниатюрной печки, встроенной в нижнюю часть.
Пирожки-ушки стоили копейку и считались гастрономическим изыском для торговой публики, потому что были сытные, вкусные и обладали нежнейшей консистенцией (и это не говоря уже о том, что они были горячие!).
Другим популярным видом стритфуда были расстегаи или расстегайчики - чуть меньшего, по сравнению с традиционными, размера, с характерной формой и дыркой, через которую вы могли взглянуть на начинку. Повседневным вариантом была смесь из мясного фарша и лука, а в пост мясо сменялось рыбой - от простецкой щуки до деликатесов вроде сёмги и белуги.
Перед тем, как вручить клиенту расстегай, разносчик щедро поливал его подливкой - загустевшим бульоном из мяса или рыбы.
Что пили?
Не менее важным элементом дореволюционного стритфуда были напитки. В летнее время наиболее ходовым напитком был квас: его разливали из специального кувшина, подвешенного на спине при помощи системы лямок. Самые популярные рецепты кваса были на хрену, клюкве и лимоне.
Осенью и зимой вместо кваса продавали горячий сбитень - напиток, включающий специи, мёд и разнообразные травы. Одна порция в большом и прочном стеклянном стакане обходилась в копейку.
Некоторые квасники и сбитенщики наряду со своей основной продукцией предлагали и закуски - от уже известных нам пирожков до ветчины, жареного поросенка (целиком!) до рыбы или сушек с баранками.
Кто такие «рядские повара»?
Пирожки и пара кусков ветчины - это хорошо, когда ты не сильно проголодался. Если же в животе ураган, нужно уже что-то более серьёзное, солидное и основательное. Однако у разносчиков и на этот счёт был свой ответ!
Вернее, не у разносчиков, а у рядских поваров - они, в отличие от своих коллег, предлагали полноценную горячую еду. Например, за 10 копеек можно было получить большую миску мясных щей с деревянной ложкой и кусок хлеба. Пообедав, клиенты оставляли использованные миски и ложки на земле или полу, а продавец, когда шёл по ряду в обратном направлении, собирал её, протирал (мытьё было слишком уж большой морокой) и использовал ещё раз.
Хорошо, а кто такие кошатники?
Ещё были кошатники. Само по себе название наводит на всякие недобрые мысли, однако всё обстоит с точностью до наоборот: кошатники были уважаемыми представителями своего класса, они появлялись на базарах и в торговых рядах до того, как открывались лавки. У них даже лотки были специальные - узкие и довольно длинные. Торговали кошатники мясом, но не кошачьим, а для кошек - его заворачивали в кусочек бумаги и подсовывали под дверь лавки.
Почти у каждого владельца лавки в ту пору был кот, в задачи которого входила оборона находившегося в лавке товара от мышей и крыс. Вот кота и подкармливали - месячный абонемент на прокорм усатого хищника обходился в сумму от 50 копеек до рубля! А если вы по каким-то причинам не обзавелись своей кошкой, кошатник мог предложить собственных животных на продажу (говорят, даже и в аренду).
Стритфуд в Москве до революции был не только способом снабдить городских торговцев доступной и сытной пищей - это был культурный феномен, забавный и яркий. У некоторых продавцов были свои манеры обращать на себя внимание публики - например, читать стихи, петь песни, свистеть, танцевать или звонить в колокольчик, как известный Ванька-Звонарь.
Ещё один разносчик, воспетый Гиляровским на страницах столичного «Голоса», ходил в сопровождении музыканта с гитарой, а другой нанимал двух мальчишек: те устраивали драку, жадная до событий купеческая публика сбегалась посмотреть (иногда даже делались ставки на исход боя) на схватку сопливых Аякса и Гектора, а предприимчивый торговец тем временем реализовывал свою продукцию.