Чем отличаются дорогая и дешевая водка: если это всего лишь спирт и вода?
Водка - почти чистая смесь этанола и воды, без специфического вкуса или запаха. Без шуток. Согласно юридическому определению водки из Свода федеральных правил США: Водка - это нейтральный спирт, прошедший дистилляцию или обработанный после перегонки с использованием древесного угля или других материалов, без особого характера, аромата, вкуса или цвета.
Определение в российском законодательстве ещё менее конкретно. Так, согласно Закону № 171 от 1995 года «водка - это спиртной напиток, произведённый на основе этилового спирта, из пищевого сырья, и воды, причём содержание этилового спирта в готовом продукте укладывается в рамки от 38% до 56% общего объёма готового продукта».
В чем же дело? Почему, если у напитка нет индивидуальных свойств, бутылка стоимостью в 400 рублей отличается от стоящей 14 000?
Водка не подлежит выдержке, нейтрализации, возгонке и другим процессам, влияющим на вкусовые качества, а аромат, хоть ты десять раз прогони её через древесный уголь, останется запахом этилового спирта?
Начнём с самого начала.
Как производится водка?
Сырьём водки обычно выступают различные злаковые культуры - пшеница или рожь, реже это свёкла и картофель. Сырые сельхозкультуры добавляются в ёмкость, где в результате брожения получается сусло, а в него добавляют дрожжи, что позволяет разделить сусло на углекислый газ, этиловый спирт и примеси. Процесс называют ферментацией . Затем спирт проходит от 2 до 5 степеней дистилляции - медленного нагрева для раздела жидкости на фракции.
Смесь этанола и воды кипит при 78°C, часть жидкости при этом испаряется и конденсируется в другой ёмкости - это и есть конечный продукт. Примеси, температура кипения которых выше или ниже, выпадают в осадок и удаляются.
Обычно после перегонки получается жидкость с содержанием спирта не менее 96%. Стопроцентной крепости достичь невероятно трудно вне зависимости от того, сколько времени проводится дистилляция - жидкость будет летучей и нестабильной.
На следующем этапе спирт несколько раз пропускают через угольные фильтры, что позволяет смягчить вкус. На этом этапе отсеиваются примеси, оставшиеся после дистилляции. В финале жидкость, полученную после фильтрации, смешивают со специально очищенной от минералов и воздуха водой до достижения объёмной доли спирта.
Технология, по которой производится водка, универсальна. Иногда спирт для дорогого и дешёвого напитка прогоняют через одну ректификационную колонну. Так в чем разница?
Разница в сырье
Если делают водку одинаково, то логично предположить, что различия в стоимости вызваны сырьём. Будет ли одинаковой водка из картошки или зерна? Популярный бренд водки, Gray Goose , рекламирует свой продукт тем, что их водка производится из мягкой озимой пшеницы, выращенной в регионе Франции под названием Пикардия.
Несмотря на множество анекдотических свидетельств от любителей водки, научные исследования разницы между сортами этого напитка редки - нам удалось встретить одно. Учёные обнаружили, что спирт, полученный из ржи, содержал больше загрязняющих веществ, чем другие злаки. Правда, в этом исследовании спирт проходил лишь один этап дистилляции и не фильтровался, так что судить об объективности сложно.
Раз уж наука не помогла, попробуем мыслить логически. Этиловый спирт останется этиловым спиртом вне зависимости от того, будет ли он сделан из картофеля, ржи или пшеницы. Легкие отличия можно заметить, только если спирт пройдёт через ароматизацию. Едем дальше.
Может, дело в обработке?
Раз уж процесс производства одинаковый и сырье не играет роли, значит, дело в обработке. К примеру, большинство производителей прогоняют спирт через определенное - от двух до пяти - количество дистилляций.
Поскольку дистилляция в первую очередь отвечает за удаление любого вкуса, аромата или других нежелательных соединений, похоже, что это может быть большим отличием, когда дело доходит до качества. В конце концов, время = деньги, и большее количество этапов дистилляции означало бы более длительное время производства и рост затрат, необходимых для производства одного и того же количества водки.
Многие производители используют лишь две колонны: в первой спирт отделяется от примесей, а во второй - концентрируется. Все дополнительные стадии дистилляции служат цели очистки, ёмкости в этом случае размещаются посередине между первой и второй колоннами. Кажется логичным, что большее количество этапов очистки приведёт к повышению чистоты спирта, в нём будет меньше всякой дряни, придающей вкус и запах. С другой стороны, двухступенчатая дистилляция виски приводит к тому, что его вкус и аромат становятся беднее. Где же истина?
Gra y Goose хвастается тем, что перегоняет свою водку лишь однажды. Компания утверждает, что их водка гарантированно не содержит примесей, что звучит странно, ведь пшеницу выращивают на открытых полях, где полно насекомых, гадят животные, а в почву вносятся удобрения.
Так что тут тоже мимо.
Что, если это не вкус, а ощущение во рту?
Ряд исследователей полагает, что важен не вкус, а структура молекул, что позволяет отличать вкус одной водки от другой. Они занимаются изучением молекулярной структуры и взаимодействием атомарного воздействия. Согласно их исследованиям, в одних водках больше водяных кластеров, что делает вкус более мягким и водянистым, а в других, напротив, структура более сложная, а вкус - плотнее.
Исследователи предположили, что эти более структурированные водки по-разному взаимодействуют с рецепторами нёба и дают особый вкус.
Мы как ни старались, но дать однозначного ответа не смогли. А мы очень старались, ведь и Новый год в помощь, и день Защитника Отечества - знай исследуй. По факту наша группа исследователей пришла к соломонову решению: пейте, что нравится. Если дешёвые бутылки с нижних полок радуют глаз и кошелёк - хватайте их. Если хочется повыделываться - берите «серого гуся» или «Абсолют». В конце концов, спирт есть спирт.