Чем русский борщ отличается от украинского?
Мы отдаём себе отчёт в том, что это одна из наименее значимых проблем, стоящих на повестке что в России, что в Украине. Есть куда более актуальные, наболевшие и серьёзные вопросы. Но говорить о них не представляется возможным: низы не могут, а верхи не хотят. Поэтому, может быть, беседа о борще поспособствует снижению накала?
Ну, или хотя бы отвлечёт немного.
Как выяснилось, борщ не такая уж и простая вещь, какой кажется на первый взгляд. Авторские права на него предъявляют и русские, и украинцы, не говоря уже о поляках и белорусах. Мир теряется в догадках… Не так. Миру, в общем и целом, на этот спор восточных славян наплевать.
В 2020 году «Мишлен» в своём обзоре национальных кухонь назвал борщ русской кулинарной традицией, а вскоре выпустил ролик с извинениями, в результате чего известные бурления начались по обе стороны русско-украинской границы.
С тех пор определённости в вопросе о происхождении борща не прибавилось. Возможно, что, как и в случае с семьёй, частной собственностью и государством, рано или поздно найдётся автор, который даст на него ответ.
А пока…
Важнейшая и наиболее сложная проблема тут в том, что в советские времена борщ был универсальным блюдом отечественного общепита, что делало его одинаково приемлемым для жителей Москвы и Киева, Петрозаводска и Ростова-на-Дону, Краснодара и Одессы. В общем - для всех обитателей огромной страны, занимавшей в ту пору 1/6 частью суши.
До сих пор это блюдо остаётся одним из важнейших элементов меню любого мало-мальски уважающего себя ресторана эмигрантов - в США, Аргентине, Индии, странах Центральной и Восточной Европы, на просвещённом Западе или в «нашенском» Израиле.
Он погружает человека в мечтательную ностальгию, время, когда жители России и Украины были одним и тем же народом, а жители Грузии, Армении, Узбекистана или Латвии были готовы присоединиться к борщеедению чисто за кампанию.
В общем, это один из столпов общепита. И именно тут-то и зарыта собака. Если отправиться в Ленинку и запросить там меню разных советских ресторанов, то вы без труда обнаружите борщ из Москвы и украинский, лёгкий и летний, он же крапивные щи.
Толика истории
Историки кухни и исследователи кулинарных традиций прошлого убеждены, что классика борща с содержанием свеклы - это блюдо, пришедшее в нашу кухню с Украины. Оно всегда характеризовалось кисло-сладким привкусом, который достигался за счёт ферментации, а в настоящее время - за счёт использования тушёной с томатами или кетчупом свёклы.
До появления уксуса в промышленных масштабах в основе этого блюда была специальная ферментированная заправка, её ещё называли заквасом, или квасом из свёклы.
Кроме того, блюдо по традиции включало множество свежих овощей - от капусты и картофеля до томатов, причём последних могло быть даже больше, чем основы блюда: уж больно диковинные южноамериканские овощи полюбились россиянам (да и малороссы не отставали).
В северной части Среднерусской возвышенности рецептура борща отличалась, притом весьма серьёзно. В его состав входили разнообразные травы - от крапивы и лебеды до злосчастного борщевика - не Сосновского, но тоже крупного и снабжённого зонтиками семян.
Вообще, такое отличие было обусловлено тем, что с культурными сельскохозяйственными растениями в северной части древней Руси было непросто. В лучшем случае речь шла о капусте или квашенных овощах. Таким образом, северный борщ по своему составу скорее напоминает зелёные щи.
Впрочем, в СССР этот рецепт не прижился, поскольку ассоциировался с беспросветной бедностью. Так свёкла окончательно воцарилась на всей территории СССР.
Чем же русский борщ отличается от украинского?
Как это ни парадоксально - составом.
Основное различие было в составе бульона. Если московский варили на бульоне из говяжьей кости, а затем дополняли копчёными разностями и овощами (свёкла с лимоном или уксусом - для кислоты, капустка, морковь и картофель), а затем ели с хлебом, то украинский вариант заправляли сальцем с чесночком, а делали так и вовсе на бульоне из свинины. Он был заметно более жирный и густой - так, чтоб ложка стояла!