Как изготавливают лучший в мире шотландский виски
Самый распространенный стиль виски и самый массовый крепкий спиртной напиток в мире - шотландский. В Шотландии самая большая концентрация производств алкоголя в мире, и конечно, самое большое количество производств виски - больше сотни.
В США - 12 крупных и несколько сотен «крафтовых», в Ирландии - 5, в Японии - меньше десяти. Шотландский виски - алкоголь №1 по степени доходности. В экономике Соединенного Королевства виски - пятая статья дохода.
Первое законодательное определение о том, что такое шотландский виски было сделано больше ста лет назад, в начале XX века. В 1988 году была принята современная редакция закона о Шотландском виски (Scotch Whisky Act), в который практически без изменений были перенесены все положения старых законов. Закон гласит, что шотландским виски может именоваться зерновой дистиллят, выгнанный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет.
При производстве виски разрешается использовать только природные компоненты - зерно, воду, дрожжи; ферменты, укорители брожения, ароматизаторы и другие добавки запрещены. Единственная развешенная добавка - спиртовая карамель или жженный сахар для корректировки цвета. Карамель используется во всех странах мира для исправления цвета коньяка, рома, кальвадоса, бурбона, текилы и других напитков, имеющих темный цвет. При розливе крепость виски не может быть меньше 40% алк.
Типы шотландского виски
В Шотландии существует два основных типа виски - single whisky (сингл виски) - виски, выгнанный на одном заводе, и blended whisky (блендед виски) - купажированный виски, или продукт смешения нескольких single whiskies, или виски, сделанных на разных заводах.
Напомним, что в Шотландии оперирует более ста предприятий по производству виски, следовательно вариантов различных купажей - невероятное количество. Зарегистрировано более 2000 брендов шотландского виски, из них всего лишь около десятка являются глобальными брендами, мировыми лидерами продаж, причем все они ведут свою историю с середины XIX века, например, Dewar’s.
«Одиночные» виски, или виски, сделанные на одном заводе
Слово malt (солод) или grain (зерно) на этикетке виски - определяют сырье, из которого этот виски сделан: single malt whisky - солодовый виски одного завода, или single grain whisky - зерновой виски одного завода.
Солодовый виски делается только из ячменного солода (то есть проросшего ячменя), причем традиционным «самогонным» методом - двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах, напоминающих по форме луковицу, грушу, медицинскую колбу, и называемых pot still.
Зерновой виски делается из различного цельного, несоложеного (непророщенного) зерна - кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением соложенного ячменя в аппаратах непрерывного действия. Зерновой виски почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky - зерновой виски, сделанный на одном заводе. Виски такого типа как правило обладает легким и неглубоким характером, слаборазвитым букетом и быстропроходящим послевкусием. На родине, в Шотландии непросто найти этот виски, в России еще сложнее.
Что такое «односолодовый виски»?
Перевод словосочетания single malt whisky как «односолодовый» - неверно. Более правильный перевод, или, вернее, более правильная трактовка этого термина - «солодовый виски, сделанный на одном заводе». Определение single - «одиночный» - имеет отношение к заводу. А слово malt (молт, по-английски означает «солод») - к сырью, из которого этот виски сделан (ячменный солод).
Классификация Single malts по происхождению
На данный момент в Шотландии функционирует около 113 солодовых дистиллерий. В Шотландии нет строгой классификации по происхождению, как во многих винодельческих странах, но традиционно виски определяется по географическому происхождению.
Ассоциация шотландского виски выделяет следующие регионы: Highlands (Шотландское нагорье), Lowlands (Равнина), Speyside (Спейсайд, или долина реки Спей) и Islay (остров Айла). С осени 2009 года право называться самостоятельным регионом получил и Campbelton (Кэмпбелтон). Это наиболее общее и распространенное географическое разделение. Некоторые специалисты подразделяют Шотландию на несколько другие регионы, другие выделяют и субрегионы.
Важно, что разделение на регионы является скорее географически-административным, чем основанным на анализе почв и особенностях климата (как принято в виноделии).
Равнина
Солодовые виски из Шотландской равнины, некогда знаменитые своей мягкостью, сегодня редки. В начале прошлого века здесь были десятки производств солодого виски, а сто лет назад их количество исчислялось сотнями: в «Истории Эдинбурга» Хьюго Арно, изданной в 1777 году, утверждалось, что в городе было восемь легальных и 400 нелегальных производств. А сейчас на всей Шотландской равнине осталось всего три производства - Окентош в Глазго, Гленкинчи в 25 км от Эдинбурга и Блэднок - самая южная из всех производств, почти на границе с Англией.
Шотландское Нагорье
Нагорье - самый большой регион производства виски в Шотландии. Здесь, если не считать островные дистиллерии, находится 33 производства. Часть из них находится в прибрежных зонах на Западном побережье, другие - на Восточном и Северном, некоторые - в самом центре горного массива Шотландского Нагорья.
Одна из самых интересный дистиллерий в Центральном нагорье Aberfeldy - одна из последних действующих вискикурен округа Пертшир. История Aberfeldy ведет в небольшой рыночный городок Аберфелди, расположенный в Центральном нагорье, на берегу реки Тэй, самой длинной реки в Шотландии. Построенная в 1898 году сыновьями Джона Дюара, как дань уважения к месту рождения своего отца, основателя компании John Dewar & Sons.
Эта впечатляющая вискикурня в викторианском стиле хранит традиции производства виски нескольких поколений, а знаменитой она стала благодаря известным кругосветным путешествиям Томаса Дюара, младшего из сыновей Джона. Свою роль в успехе вискикурни также сыграло близкое расположение к источнику воды Петилли Бёрн, священному месту пиктов, древнейших из известных народов, населявших Шотландию. В кристально чистой воде до сих пор попадаются частицы золота, добываемого здесь с незапамятных времён.
Еще одна интересная дистиллерия - самая северная вискикурня берега Хайленд - Macduff. Основанная сравнительно недавно, в 1960 году, в тихом месте на берегу реки Деверон, дистиллерия Macduff считается самой удаленной вискикурней на северо-востоке Шотландии и славится производством высококачественного виски.
Завод Macduff был основан четырьмя бизнесменами, которые назвали свою компанию Glen Deveron Distillers Ltd, прежде всего с целью производства продукта для дальнейшего купажирования на других производствах.
К этому же региону относят производство первого шотландского солодового виски, заслужившнго статус «личный виски короля», - Royal Brackla. Стоящая на плодородных почвах Кодор, виcкикурня Royal Brackla была основана в 1812 году капитаном Уильямом Фрейзером, который вернулся на семейную ферму после военной службы и решил использовать прекрасный произрастающий в Кодоре ячмень для изготовления виски.
Через четверть века у его завода была такая безукоризненная репутация, что в 1835 году сам король Вильям IV даровал Royal Brackla статус королевского напитка, таким образом Royal Brackla стал первым скотчем, удостоенным королевской печати и статуса «личный виски короля».
Спейсайд
Майкл Джексон, один из наиболее известных авторов книг о виски (не путать с Королем поп-музыки) определяет границы региона так: «Самый великий производящий виски регион мира, как по количеству сосредоточенных в нем вискикурен, так и по разнообразию вкусов производимых виски, и, вполне возможно, по их качеству, раскинулся между озером Лох-Несс, Грампианскими горами и Северным морем».
Здесь самая высокая концептрация заводов делающих солодовый виски, и находящиеся здесь заводы - самые большие. В этом регионе производятся не только всемирно популярные бренды, но и небольшие, но не менее качественные и легендарные. Так, с 1897 года на широких холмах Морей, недалеко от культовой дороги Баки-роуд, производится виски Aultmore.
Этот солодовый виски окутан ореолом загадочности, ведь родину Aultmore, Фогги Мосс, называют «шотландским бермудским треугольником» Часто скрытая от любопытных глаз густым туманом, эта малонаселенная земля не только служила вдохновением для местных легенд, но и идеально подходила для секретных незаконных дистиллерий.
Относительная удаленность региона располагала к возникновению здесь множества лачуг бутлегеров: уединенное место было удобно для незаконной перегонки самогона. Чтобы остановить развитие преступной деятельности, в 1823 году был принят закон об акцизах, который легализовал производство виски. Однако акцизные полицейские, отправлявшиеся на поиски контрабандистов в Фогги Мосс, частенько исчезали в тумане «бермудского треугольника».
Так как большая часть Aultmore создаётся для купажирования, сам бренд Aultmore часто называют «редчайшим из региона Спейсайд». Но, несмотря на это, сотню лет этим виски все же тайно наслаждались местные из Баки, заказывая у знакомых барменов «глоток с Баки роуд».
В самом центре региона Спейсайд, на вершине холма с видом на слияние двух великих рек, Фиддик и Спей, находится производство другого культового виски - Craigellachie. Построенный Питером Маки и Александром Эдвардом в 1891 году, этот завод один из немногих в Шотландии до сих пор использующий конденсер (аппарат для охлаждения паров алкоголя в процессе дистилляции) в виде змеевика.
Медная трубка, по которой идёт пар, скручена в виде спирали и погружена в резервуар с холодной водой. При этом конденсируемый алкоголь значительно меньше контактирует с металлом в отличие от современных аппаратов. Результат поражает глубиной и мощью вкуса.
Уже в далеком 1891 году технологии Craigellachie называли «старомодными», а его вкус всегда был предметом споров. Craigellachie всегда оставался верен своим традициям, сознательно не следуя современным трендам. Ещё одно доказательство этого - отсутствие холодной фильтрации, позволяющее сохранить полный вкус. Этот виски с нотами серы не для слабонервных.
Айла
Остров Айла - это самый южный регион производства виски в Шотландии. Виски, произведенный здесь, эксперты отмечают за самый необычный характер. Виски с острова Айла - самые сильнохарактерные, которые можно выделить в шотландском виски, а возможно, и в алкогольных напитках вообще. Аромат этого виски сравнивают с такими «странными» вещами, как - с запахом креозота, кирзовых сапог, просмоленных железнодорожных шпал, дегтя, ихтиоловой мази и т.д.
Кэмпбелтон
В конце XIX века город Кэмпбелтон называли «столицей виски», но в период с 1920 по 1935 год количество заводов сократилось с 17 до трех. С осени 2009 года Кэмпбелтон получил самостоятельный статус региона, производящего виски. Но все же сейчас этот регион с точки зрения виски - скорее призрак, чем действующий район его производства, дистиллерий в Кэмпбелтон всего три.
Острова
Несмотря на то, что острова технически относят к Нагорье, невозможно их не выделить среди прочих. Их можно разделить на две группы - Западные и Северные острова. Производятся виски в данный момент на четырех островах - Джура, Малл, Ска, Арран. Остров Айла при этом считается самостоятельным регионом.
источник: http://mansden.ru/kak-izgotavlivayut-luchshiy-v-mire-shotlandskiy-viski/