Подлинный рецепт салата «Оливье»
Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838-1883) был шеф-поваром французского происхождения, державшим в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж», и был известен, как создатель рецепта салата «Оливье». Его рецепт был тайной, которую он так и не раскрыл до самой смерти.
[Spoiler (click to open)]
Рецепт салата был впервые ропубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.):
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики - 1/2 шт., картофель - 3 шт., огурцы - 1 шт., салат - 3-4 листа, провансаль - 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки - 3 шт., ланспик - 1/4 стакана, капорцы -1 ч. ложка, оливки - 3-5 шт.
[Spoiler (click to open)]
Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков»
