Маринованные опята

[slavikap]

Рецепт заготовки на зиму, способы сохранить естественный окрас грибов и пустить в дело обрезки ножек

Опята - любимцы поклонников «тихой охоты». Собирать их сплошное удовольствие, так как растут они «дружными семейками». В удачную вылазку с одного пня можно срезать несколько десятков маленьких грибов, а затем... замариновать их. Это беспроигрышный вариант как для ежедневных обедов, так и для праздничного стола. Они хороши в отдельной подаче и во всевозможных салатах. Добавить немного уксуса и подсолнечного масла, порезанный кольцами лук - и легкая закуска готова.



Узнать грибы нетрудно. У них тонкие, гибкие и часто длинные ножки. Цвет может быть от светло-медового до темно-коричневого. Оттенок зависит от возраста опенка и места, где он произрастает. Шляпка немного закруглена книзу, внутренняя поверхность с пластинами. У «взрослых» грибов шляпка имеет форму зонтика. Излюбленными местами произрастания для целых семей являются не только пни и деревья. Их можно встретить возле кустарников, на лугах, опушках леса.


В состав грибов входят витамины группы B, C, E. Они богаты минералами - цинком, калием, фосфором, магнием, железом, медью. Входят в группу низкокалорийных продуктов. 100 г свежих грибов содержат всего 17 ккал. Опята не рекомендуются к употреблению при болезнях желудка и кишечника. Также лучше не вводить их в рацион детей, которым меньше семи лет.

Подготовка сырья

В отличие от других видов грибов, опята не нуждаются в обязательном предварительном вымачивании. Их можно подержать в воде, но для того, чтобы удобнее было смыть грязь и песок, очистить. Далее следует тщательно перебрать и выбросить червивые, несколько раз промыть. Сломанные и слишком большие можно отобрать и использовать в других закрутках или для тушения, варки или жарки.

Ножки у грибов немного жесткие и нередко наполовину обрезаются, но это не является обязательным условием подготовки. Обрезки высушиваются, из них готовится порошок (в кофемолке или в ступке), который потом добавляется в блюда, например, в супы для аромата. Опята можно немного поскрести ножом, чтобы счистить лишний налет. Под шляпкой снимается пленка.

У грибов есть ядовитые двойники. Поэтому следует проявлять бдительность. Опасные опята имеют яркий окрас в отличие от съедобных. Их мякоть не белого, а желтого оттенка. На «правильных» грибах есть кольцо-манжета.

Рецепты маринованных опят

Мариновать опята можно двумя способами: в рассоле (горячий) или отдельно от него (холодный). В первом случае со временем закуска немного помутнеет и станет тягучей. Но приобретет ярко выраженные вкус и запах. Опята, приготовленные вторым способом, будут находиться в чистой и прозрачной жидкости. Но их вкус и аромат станут не таким насыщенными.

Основу маринада как для холодного, так и для горячего способов составляют вода, уксус, сахар и соль, лист лавра, горошек черного или душистого перца. Далее можно экспериментировать и добавлять самые разные пряности - чеснок, зерна горчицы, укроп, корень хрена.



Самые простые

Особенности. Удобный вариант, так как не требует больших временных затрат. Если закуску планируется выставить на стол в ближайшее время, то используется этот же рецепт, но без стерилизации. По желанию можно добавить в закрутку вместе с остальными пряностями чайную ложку семян горчицы.

Ингредиенты:

• 1,5 кг грибов;
• два зонтика укропа;
• четыре-шесть горошин душистого перца;
• два-четыре листа лавра;
• 20-25 г соли;
• 100-125 мл уксуса (9%);
• две чесночные дольки.

Приготовление

1. Подготовленные грибы сначала промываем в холодной воде, а потом обдаем кипятком.
2. Заливаем опята в кастрюле так, чтобы жидкость едва скрывала их. Добавляем соль.
3. После закипания делаем средний огонь и варим 60-90 минут.
4. В готовые грибы добавляем пряности. Остужаем в комнате. Закуска готова к употреблению.
5. Добавляем нарезанный слайсами или кубиками чеснок, уксус. Хорошо перемешиваем.
6. Раскладываем в стерильные банки. Заливаем оставшимся в кастрюле маринадом. Закатываем.
7. Выносим в холод на хранение под железной крышкой.

Сэкономить время на подготовку грибов поможет лимонная кислота. Предварительно опята замачиваются в подсоленной воде вместе с ней. Лимонная кислота позволяет быстрее их очистить и сохранить естественный окрас продукта.

Корейские

Особенности. Предварительно грибы нужно проварить в подсоленной воде в течение 15 минут. В процессе готовки снимается пена, так как именно в ней содержатся все вредные для организма элементы. Закуска по-корейски не подходит для детского меню из-за остроты. Зато с горячими мясными блюдами сочетается превосходно.

Ингредиенты:

• 2 кг отварных опят;
• три-четыре крупные моркови;
• одна-две луковицы покрупнее;
• один острый перец или половина чайной ложки молотого;
• 40-50 г чеснока;
• 50-60 г молотого кориандра;
• 50-60 г смеси из молотого черного и душистого перца;
• 100 мл уксуса (9%);
• 120 мл растительного масла;
• 60-75 г сахара;
• 30-40 г соли.

Приготовление

1. Лук шинкуем тонко и пассеруем, пока не станет прозрачным и подрумяненным.
2. Морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на специальной терке.
3. Чеснок рубим или давим.
4. Грибы смешиваем со всеми компонентами. Оставляем настаиваться на 15 минут.
5. Раскладываем в емкости плотно. Можно придавливать слои ложкой. Оставляем немного места до края горлышка.
6. Ставим наполненные банки в кастрюлю. Наливаем в нее воду «по плечики» тары.
7. Кипятим 25 минут.
8. Закатываем, утепляем. Выносим в холод после полного остывания.

В кастрюлю под банки и между ними нужно положить куски материала. Так стеклянная тара во время кипения не будет соприкасаться. В противном случае она может треснуть или даже разбиться.



Острые

Особенности. Грибы получаются не хрустящими, а очень мягкими. Они достаточно пикантны на вкус, поэтому не подходят для салатов. Подаются как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

• 1 кг отварных грибов;
• 50 мл уксуса (9%);
• 25 мл подсолнечного масла;
• 20 г соли;
• 20 г сахара;
• две луковицы;
• 200 г томатной пасты;
• два болгарских перца;
• пряности;
• красный, черный молотый перец по вкусу;
• 150 мл кипяченой воды.

Приготовление

1. Лук, перец шинкуем мелко.
2. На подсолнечном масле обжариваем опята семь минут. Добавляем измельченные овощи и готовим еще три минуты.
3. К смеси кладем томатную пасту, приправы и пряности, вливаем воду. Томим 30 минут.
4. За пять минут до готовности вливаем уксус, засыпаем горькие перцы.
5. Раскладываем в стерильные емкости, закатываем.

Маринад, который остался после варки, не стоит выливать. Из него можно приготовить ароматные кубики. Для этого жидкость разливается в формочки и замораживается. Потом их можно добавлять в бульоны.

Пряные

Особенности. Способ приготовления хорош тем, что грибы не нужно закрывать под железные крышки. Удобно в любой момент достать баночку и наслаждаться вкусной заготовкой. Но минусом является небольшой срок хранения. По такому рецепту не получится запастись грибами вплоть до следующего сезона «тихой охоты». Закуска простоит в холодильнике не больше четырех месяцев.

Ингредиенты:

• 2 кг опят;
• восемь бутонов гвоздики;
• шесть листьев лавра;
• по 8 г тимьяна и орегано;
• по 50 г свежей петрушки и сельдерея;
• 10 горошин душистого перца;
• 50-65 г соли;
• 5-7 г лимонной кислоты;
• 40-50 г сахара;
• 0,5 л воды.

Приготовление

1. Отвариваем грибы 15 минут. Воду обязательно подсаливаем.
2. Избавляемся от жидкости, высыпая опята в дуршлаг.
3. Зелень выкладываем на дно банок слоями.
4. Рассол кипятим из пряностей и приправ, воды.
5. Закладываем грибы в маринад и варим не меньше 20-25 минут.
6. Раскладываем по емкостям, заливаем рассолом, закупориваем пластмассовыми крышками.

С корицей и гвоздикой

Особенности. Маринованные опята по этому рецепту получаются невероятно ароматными и душистыми. На стол подаются как отдельное блюдо или в салате. В закуску можно добавить отварные яйца, свежие или маринованные овощи.

Ингредиенты:

• 10 кг грибов;
• 200 г соли;
• лимонная кислота на кончике ножа;
• 50 мл уксусной эссенции;
• шесть листьев лавра;
• по пять палочек корицы, бутонов гвоздики;
• 1,5 л воды (приблизительно).

Приготовление

1. Очищаем грибы, обрезаем наполовину ножки.
2. В кастрюле смешиваем опята с остальными компонентами, кроме уксусной эссенции. Заливаем водой.
3. Варим до тех пор, пока все грибы не осядут на дно кастрюли. Добавляем уксус и держим на огне еще несколько минут.
4. Накладываем опята в стерильные банки, заливаем рассолом.
5. Стерилизуем емкости под крышками в кастрюле с водой 30 минут.
6. Закатываем, переворачиваем, утепляем.
7. Выносим в холод после полного остывания.

Если шляпки грибов слишком большие, то их можно разрезать пополам. Из остатков ножек готовится, например, икра. Если их засушить, то в дальнейшем можно добавлять в горячие первые блюда.



С капустой и морковью

Особенности. Полноценный салат, который подойдет для диетического, постного меню. Перед подачей на стол можно добавить в него маринованные огурцы. Любители «кислинки» могут влить немного уксуса. Вариант без закатки, поэтому готовая закуска хранится в холоде не больше пяти месяцев. Чтобы не забыть об этом, на банку можно приклеить листок с датой изготовления.

Ингредиенты:

• 3 кг опят;
• 1 кг капусты;
• 1 кг моркови;
• 1 кг лука;
• 400 мл подсолнечного масла;
• 300 мл уксуса (9%);
• 80-100 г соли;
• 140-175 г сахара;
• лист лавра, горошины черного перца.

Приготовление

1. Грибы отвариваем в течение 20 минут. Откидываем на дуршлаг.
2. Морковь, капусту тонко шинкуем, лук нарезаем половинками колец.
3. Грибы смешиваем с овощами, солим, добавляем сахар. Оставляем настаиваться на 20 минут.
4. После того как влили уксус, ставим на огонь. Добавляем остальные компоненты.
5. Варим 60 минут с приоткрытой крышкой.
6. Смесь раскладываем в стерильные емкости. Стерилизуем в кастрюле после закипания 40 минут.
7. Опускаем пластмассовые крышки в кипяток и закрываем банки.
8. Выносим в холод после полного остывания.

Опята лучше отваривать с добавлением в воду небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Таким образом они сохранят свою структуру и не «расползутся».

Необязательно использовать свежие грибы. Для консервирования подходят и магазинные замороженные. Не нужно тратить время на замачивание и чистку. Но продукция имеет не такие насыщенные вкус и запах, как свежие «шляпки», поэтому потребуется применение большего количества пряностей и приправ.

источник