МОЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
Мой первый заказной торт!
4 кг, 3 вида шоколада, 10 слоёв.
На самом деле, перенервничала я с ним изрядно, всё-таки первый заказ, да ещё и сразу такой огромный.
Волновалась как на школьном экзамене, честное слово!
Начитавшись всяких ужасов в сети, мне стали снится кошмары про то, как я гордо несу свое творение и спотыкаюсь на последней ступеньке. Или как глазурь отказывается застывать на торте.
Конечно же, всё обошлось! Я осталась довольна собой и результатом.
Всё получилось как я задумала, и это удивительно, потому что я всё время переживала, что мне не хватит крема или глазури или свежеприготовленное пралине поведёт себя неприлично.
Вообщем, состав такой: бисквит на апельсиновом соке отсюда, прослойка из апельсинового конфитюра (я бы не задумываясь сделала клюквенную начинку, но заказчица не соглашалась), мусс из тёмного шоколада, ганаш из горького, пралине из миндаля и молочного шоколада и глазурь.
Торт получился максимально-шоколадный, но таковы были пожелания.
А теперь вопрос - нужен ли рецепт этого шедевра, без пошаговых фотографий да ещё на такие гигантские пропорции? Он длинный, не все его даже дочитают до конца, но если нужно - я поделюсь, мне не жалко.
Повторю, что из этого количества продуктов выходит почти 4 кг торт, диаметр 24 см, но высокий.
Так что, уменьшайте количество ингредиентов вдвое, а то и втрое.
Всю работу можно разделить на три дня (мне так удобнее).
В первый день я испекла бисквит и сварила апельсиновый конфитюр.
Во второй - основная работа - мусс, пралине, ганаш и сборка.
На третий день я сделала глазурь, облила торт и украсила.
В рецепте я использовала три сорта шоколада - молочный бельгийский, 58% какао колумбийский и 70% какао швейцарский.
Такое разнообразие вовсе не обязательно.
Просто я ж делаю конфеты, поэтому у меня этого шоколада... как вы понимаете. Вполне возможно обойтись двумя видами - молочный и 70% самого лучшего качества, которого сможете себе позволить.
Итак, начнём.
БИСКВИТ:
225 г муки
3/4 ч. л. разрыхлителя
3/4 ч. л. соды
1/4 ч. л. соли
сок 1,5 некрупных апельсинов
130 г шоколада (70%)
240г сахара
80 г сливочного масла комнатной температуры
цедра 1,5 апельсинов
3 яйца
225 г сметаны
экстракт ванили
Форму проложить бумагой для выпечки, бока смазать маслом и присыпать мукой.
В миске смешать муку, разрыхлитель, соду и соль, просеять.
С апельсина снять цедру и выжать из него сок.
В сотейнике довести до кипения апельсиновый сок, снять с огня, добавить шоколад, поломанный на кусочки, и перемешать венчиком до полного растворения шоколада.
Поставить охлаждаться до комнатной температуры.
В большой миске взбить миксером масло, пудру и цедру апельсина. По одному добавить яйца, хорошо взбивая после каждого.
Добавить сметану, ваниль, хорошо перемешать миксером.
В несколько приёмов добавить шоколад с соком и взбить до получения однородной массы.
Всыпать мучную смесь и хорошо перемешать лопаткой. Тесто по консистенции должно напоминать взбитые сливки.
Выложить тесто в формy. Слегка постучать формой по столу и разровнять лопаткой верх.
Выпекать до сухой спички около 45 минут.
Слегка остудить в форме, затем вынуть и окончательно остудить на решетке.
Делаем АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОНФИТЮР:
Мякоть 1 кг апельсинов - очистить, разделить на дольки, у каждой дольки срезать жесткие края и выбрать руками мякоть.
Получилось около 500г мякоти, по сути это очень много сока с кусочками апельсина.
Положить в сотейник вместе с 130г сахара, довести до кипения и уваривать минут 40 на очень медленном огне, помешивая и снимая пену. До загустения.
Охладить.
Если слишком сильно загустел, чуть разбавить водой.
Готовим ПРАЛИНЕ:
150г неочищенного миндаля и 150г сахара положить на сковородку с толстым дном и поставить на сильный огонь.
Перемешивая, дождаться пока весь сахар раствориться, а карамель станет насыщенно-коричневого цвета. Но не пережарить, иначе карамель будет горчить.
Тут же вылить карамель с орехами на смазанную маслом пекарскую бумагу (смазать обязательно, иначе пралине потом не отодрать).
Когда застынет и остынет, смолоть в комбайне или измельчителе.
Полученную крошку смешать с 300 г растопленного на водяной бане и слегка охлаждённого (до 30С) молочного шоколада.
Оставить при комнатной температуре.
МУСС:
280 г нарубленного 58% шоколада (если брать 70%, то надо на 40г меньше)
430 г сливок
Сливки вскипятить, вылить на шоколад, подождать 30 секунд и перемешать венчиком до полного растворения.
Охладить, помешивая изредка. Поставить в холодильник до использования.
Перед использованием, взбить миксером.
ГАНАШ:
320 г нарубленного 70% шоколада
400 г сливок
Сливки вскипятить, вылить на шоколад, подождать 30 секунд и перемешать венчиком.
Накрыть плёнкой прямо на ганаш и поставить на холод до загустения. Перед использованием слегка перемешать миксером или ручным блендером (недолго!).
СБОРКА:
Бисквит разрезать на 4 коржа. Резать сначала на 2 коржа, потом каждый ещё на два.
Очень рекомендую пропитать коржи алкоголем - ромом или куантро.
Собирать так: корж-конфитюр-ганаш, корж-пралине-мусс, корж-пралине-мусс, корж-конфитюр-ганаш.
Глазурь на весь торт. Сверху клубника и физалис. По бокам - шоколадная стружка.
Взять кольцо от формы, в которой выпекался бисквит.
Проложить бока ацетатной плёнкой, чтобы она выступала по высоте, так торт будет явно выше формы.
Если нет плёнки, проложить бумагой.
Взять 2 коржа, оба намазать конфитюром и слегка охладить - по холодному будет легче размазывать ганаш.
Один корж намазать 1/3 ганаша, тщательно разровнять и хорошо охладить.
Взять ещё 2 пустых коржа и намазать пралине, охладить.
Поставить подготовленное кольцо на противень и опустить в него первый корж, уже намазанный конфитюром и ганашом.
Сверху аккуратно положить корж с пралине и чуть прижать.
Взбитый мусс переложить в кондитерский пакет, срезать уголок и выложить сверху на пралине, выкладывать по спирали, начиная от центра.
Положить второй корж с пралине, чуть прижать, также покрыть оставшимся муссом.
Накрыть коржом с конфитюром, аккуратно прижать, поставить на холод на 30 минут, чтобы торт схватился.
Снять кольцо и плёнку (бумагу).
Весь торт обмазать ганашём, разравнивая палетой, постараться добиться максимально ровной поверхности.
Поставить на холод на 2 часа или на ночь.
ГЛАЗУРЬ:
200г нейтральной глазури
70г сливок
100г 70% шоколада
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
130г сахара
100г воды
6г желатина
Воду вскипятить с сахаром, подождать, пока сахар полностью растворится.
Охладить до 60С. Добавить заранее замоченный желатин, размешать до его растворения.
Для глазури:
Шоколад растопить на водяной бане, сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности.
Добавить тёплую нейтральную глазурь. Очень аккуратно, круговыми движениями лопаткой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов.
Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Если пузырьки все-таки появились, несколько раз стукнуть миской с глазурью об стол, чтобы их убрать.
Дважды процедить через мелкое сито. Постараться, чтобы не осталось комочков.
Остудить до 30 градусов.
Торт поставить на решётку и на противень, куда будет стекать глазурь, полить глазурью.
Стёкшую глазурь собрать и полить снова. И так 3 раза, пока бока торта не покроются полностью.
Ничем не разравнивать, дать ей самой растечься по поверхности ровным слоем.
Оставить на 10 минут, срезать свисающие капли ножом.
Дать застыть на холоде несколько часов.
Чуть подогреть оставшуюся нейтральную глазурь.
Очень быстро окунать в неё свежие ягоды клубники с хвостиками и физалис, разрезанные пополам, и физалис.
И переложить стечь на лист пергаментной бумаги.
Когда глазурь уже прихватилась, аккуратно переложить торт на блюдо.
Украсить бока и верх. Я украшала бока шоколадной стружкой, можно посыпать тёртым шоколадом.
Дать застыть окончательно.
Вот и всё! Если есть какие-то вопросы, спрашивайте!
UPD: Добавила рецепт.