Торт "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"
Ещё один знаменитый советский торт от автора прекрасной "ПРАГИ" Владимира Гуральника.
Как мне хотелось, чтобы этот торт у меня получился!
В процессе поиска рецепта, какие только сочетания я не встречала - и с манной кашей, и с маскарпоне.
Я же хотела максимально приближённый к тому, настоящему вкусу.
И вот! Всё вышло как нельзя лучше, с первого раза!
Красивый, ароматный! Дегустаторы отметили, что вкуснее покупного. Ну ещё бы!
Ну что, попробуем приготовить самостоятельно?!
Придётся немного постараться, а также обзавестись некоторыми вспомогательными предметами.
А именно - кондитерским термометром и агар-агаром. Как можно обойтись без них и чем заменить, я обязательно расскажу.
Агар-агар это растительный заменитель желатина, мало где продаётся, но всё же купить можно.
В Москве продаётся в магазине "Индийские специи".
Можно заменить желатином, пропорции я укажу ниже. Тем не менее, секрет настоящего "Птичьего молока" именно в агар-агаре.
Нам нужно будет сварить сахарный сироп и уварить его до темп. 120С. Удобнее всего измерить температуру кухонным термометром. У меня такой - в мясо втыкать, но это не важно, главное - он умеет мерить до 200С.
Если нет термометра, придётся воспользоваться "пробой на средний шарик". Расскажу про неё.
Итак, приступим.
КАК ДЕЛАЛА Я:
На торт диаметром 22см.
Для теста:
Мука - 140г
Сахар-100г
Масло сливочное -100г
Яйцо - 1шт.
Ванилин - 1/3 пакетика
Для суфле:
Сахар -300г
Агар- 4г - 1 ч.л. без верха
Вода -130мл
Масло сливочное мягкое - 150г
Молоко сгущённое -100г
Яичный белок - 3 шт.
Ванильный сахар - 2/3 пакетика
Лимонная кислота -2г
Шоколадная глазурь:
100г шоколада
20г сливочного масла
1. Масло, сахар и ванилин взбить добела, пока кристаллы сахара не растворятся, добавить яйцо и взбивать, минут 5-7.
2. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто.
3. Сформировать из теста 1 корж (размазывать ложкой или мокрыми руками), чуть большего размера, чем 22см и выпечь на противне при температуре 220С 5-7 минут до светло-золотистого цвета.
4. Остудить и вырезать корж нужного размера.
5. Подготовить форму. Для этого бока проложить пекарской бумагой, чтобы торт не прилип к форме. На дно положить готовый корж.
6. Приготовить суфле.
Агар замочить в воде на 30 минут.
Масло взбить со сгущёнкой.
7. В воду с агаром добавить сахар.
Поставить на средний огонь, мешать, пока сахар не растворится.
Уварить, помешивая, до 120С. Это займёт 20-30 минут.
Если нет термометра.
С сиропа нужно снять пробу - убрать кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился.
Зачерпнуть примерно треть чайной ложки сиропа и капнуть в чашку с холодной водой.
При этом проба сиропа должна свернуться в небольшой очень мягкий сгусток.
Остывшую каплю берут пальцами:
"Мягкий шарик" легко мнется пальцами, как тесто (113-115С).
"Средний шарик" (115-120С)- в ледяной воде образуется шарик мягкой и достаточно упругой консистенции, как пластилин. Это то, что нам надо.
Если сироп не готов- вернуть на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты.
8. Белок взбить с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Надо начинать взбивать белок, пока еще сироп не полностью готов, где-то минут через 5 после его закипания.
9. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влить кипящий сироп в белки.
Это мы сделали заварную меренгу.
10. Взбивая, добавить масло со сгущёнкой.
11. Быстро выложить суфле на корж в форме, постучать по столу, чтобы суфле равномерно распределилось.
Застывает оно прямо на глазах.
12. Остудить при комнатной температуре и заглазировать торт.
13. Приготовить глазурь:
Шоколад с маслом растопить на водяной бане. Очень тщательно и долго вымешивать.
Выложить глазурь на торт и быстро разгладить палетой.
Пока поверхность теплая, шоколад лучше распределяется и хорошо растекается. Потом сразу убирать в холодильник.
14. Аккуратно снять боковину и бумагу. Торт готов.
Для суфле c желатином.
Желатина нужно взять в 4-5 раз больше (то есть 20 г). Основной отличительный момент - желатин нельзя кипятить, поэтому делаем так.
Желатин замочите в небольшом количестве воды на 10 минут (или на то время, которое указано на упаковке с желатином).
Сахар с водой уварите до 120С. Это займет около 5 минут, поэтому параллельно взбиваем белки.
Белок взбейте с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Затем тонкой струйкой введите уваренный кипящий сироп во взбитые белки и продолжайте взбивать до пышной воздушной массы и остывания. Введите растопленный желатин в белок, остывший примерно до 45С.
Далее, по тексту.
Но, оговорюсь сразу, с желатином я не готовила.