Николя Буссен. Рецепт бюша с каштаном и ежевикой.
Оригинал взят у kiev_best_cake в Николя Буссен. Рецепт бюша с каштаном и ежевикой.
Душевный на внешний вид и на вкус - бюш с каштаном и ежевикой.
На этот раз на последнем мк в декабре серьезно настроилась и попробовала каждое изделие от шефа. Вкусы понравились очень: свежий тарт с грейпфрутом, бюш шоколадный и рождественский шар с земляничным кули, кофейный торт с бобами тонка, экзотическое пирожное с манго и маракуей. И был еще один вкус, к которому изначально отнеслась с сомнением. Возможно удачная температура пирожного, что именно на этот раз так произвело впечатление, но вкус этого бюша запомнился навсегда - свежесть, сливочность, пропитанный бисквит нежности невероятной и каштан с ежевикой, вместе они пара, это изделие понравилось очень. Случилась со мной пару лет назад неудачная проба пирожного с каштановым пюре от La Duree. После этого все, что с каштановым пюре, старалась избегать. Когда Николя предложил этот рецепт, доверилась его вкусу, он никогда еще не подводил. Его бюш расставил все на свои места с точки зрения каштанового пюре в моем мировоззрении. Теперь любимый и обожаемый мной продукт.
Рецепты от этого мастера всегда детально и понятно расписаны. Доставляет удовольствие даже просто прочитать. Надеюсь вдохновить вас на большее и пусть все получится!
Бюш с каштаном и ежевикой
Рецепт на 3 бюша по 18 см
Бисквит для рулета
(общий вес: 875 г; 1 лист 60 x 40 см):
95 г желтков
235 г яиц
15 г тримолина
210 г сахара (A)
140 г белков
50 г сахара (B)
130 г муки
Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.
Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.
Пропитка (общий вес: 190 г) :
90 г воды
50 г сахара
50 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
Ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
100 г ежевичного пюре
80 г малинового пюре
20 г кусочков малины
20 г сахара (A)
3 г пектина NH
210 г сахара (B)
60 г глюкозы
3 г раствора лимонной кислоты
25 г малинового алкоголя
Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.
Кондитерский крем (общий вес: 360 г):
250 г молока
3 желтка
40 г сахар
12,5 г порошка для заварного крема
12,5 г муки
Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите.
Крем с каштанами (общий вес: 955 г):
180 г каштановой пасты
225 г каштановой пасты без сахара
225 г кондитерского крема
135 г масла
55 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
135 г взбитых сливок
Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками.
Штройзель ( общий вес: 402 g ) :
100 г масла
100 г сахара
100 г миндальной муки
100 г муки
2 г соли
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.
Сборка:
Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.
Душевный на внешний вид и на вкус - бюш с каштаном и ежевикой.
На этот раз на последнем мк в декабре серьезно настроилась и попробовала каждое изделие от шефа. Вкусы понравились очень: свежий тарт с грейпфрутом, бюш шоколадный и рождественский шар с земляничным кули, кофейный торт с бобами тонка, экзотическое пирожное с манго и маракуей. И был еще один вкус, к которому изначально отнеслась с сомнением. Возможно удачная температура пирожного, что именно на этот раз так произвело впечатление, но вкус этого бюша запомнился навсегда - свежесть, сливочность, пропитанный бисквит нежности невероятной и каштан с ежевикой, вместе они пара, это изделие понравилось очень. Случилась со мной пару лет назад неудачная проба пирожного с каштановым пюре от La Duree. После этого все, что с каштановым пюре, старалась избегать. Когда Николя предложил этот рецепт, доверилась его вкусу, он никогда еще не подводил. Его бюш расставил все на свои места с точки зрения каштанового пюре в моем мировоззрении. Теперь любимый и обожаемый мной продукт.
Рецепты от этого мастера всегда детально и понятно расписаны. Доставляет удовольствие даже просто прочитать. Надеюсь вдохновить вас на большее и пусть все получится!
Бюш с каштаном и ежевикой
Рецепт на 3 бюша по 18 см
Бисквит для рулета
(общий вес: 875 г; 1 лист 60 x 40 см):
95 г желтков
235 г яиц
15 г тримолина
210 г сахара (A)
140 г белков
50 г сахара (B)
130 г муки
Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.
Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.
Пропитка (общий вес: 190 г) :
90 г воды
50 г сахара
50 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
Ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
100 г ежевичного пюре
80 г малинового пюре
20 г кусочков малины
20 г сахара (A)
3 г пектина NH
210 г сахара (B)
60 г глюкозы
3 г раствора лимонной кислоты
25 г малинового алкоголя
Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.
Кондитерский крем (общий вес: 360 г):
250 г молока
3 желтка
40 г сахар
12,5 г порошка для заварного крема
12,5 г муки
Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите.
Крем с каштанами (общий вес: 955 г):
180 г каштановой пасты
225 г каштановой пасты без сахара
225 г кондитерского крема
135 г масла
55 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
135 г взбитых сливок
Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками.
Штройзель ( общий вес: 402 g ) :
100 г масла
100 г сахара
100 г миндальной муки
100 г муки
2 г соли
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.
Сборка:
Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.